葡萄酒工艺学

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1、一、葡萄种类白葡萄酒品种：霞多丽、贵人香、灰雷司令、米勒、长相思（索味浓）、白羽、红玫瑰、龙眼、灰比诺（李将军）、琼瑶浆、白诗南、赛美蓉、白雷司令、白玉霓、鸽笼白。红葡萄酒品种:赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、法国蓝、佳丽酿、玫瑰香（汉堡麝香）、梅鹿辄（梅尔诺）、味儿多、北醇、公酿一号、增芳德、解百纳。二、葡萄酒的原料有问题如何改良？答：1、浆果含糖量过低（1）添加蔗糖，理论上17g/l蔗糖可以使酒度提高1%。但在实践中由于各种损失，加入的糖量应稍大于17g/l。（2）添加浓缩汁（3）反渗透法，反渗透法是在压力的作用下，通过半渗透膜将离子或分子从混合液中分离出来的物理方法；所施加的压力必须大于渗透压

2、。（4）选择性冷冻提取法2、降低含酸量（1）化学降酸酒石酸钾、碳酸钙、碳酸氢钾。一般，要降低1g总酸（以H2SO4，需要添加1g碳酸钙或2g碳酸氢钾或2.5-3.0g酒石酸钾。复盐法降酸：含少量酒石酸-苹果酸-钙的复盐的碳酸钙。（2）生物降酸苹果酸乳酸发酵降酸酵母裂殖酵母可将苹果酸分解为酒精和二氧化碳。（3）物理降酸冷处理降酸离子交换法处理3、酸度过低增酸剂：乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸葡萄汁：生青葡萄汁4、变质原料（1）受病害的果实（2）含泥沙的果实三、葡萄酒的发酵基本原理答;葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要靠酵母的作用。酵母菌可以将葡萄浆果中的糖分解为乙醇、二氧化碳和其它副产物，这一过程称

3、为酒精发酵.㈠酵母菌1、酵母菌的一般特性酵母菌具有以下几个基本特征：A、个体一般以单细胞状态存在；B、多数以出芽方式繁殖，也有可能进行裂殖或产子囊孢子；C、能发酵多种糖类；D、细胞壁常含有甘露聚糖；E、喜在含糖较高、酸性的环境中生长。（1）酵母菌的形态结构分类学上，葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌，主要属于真菌中的子囊菌纲酵母属（Saccharomyces）,是一种单细胞微生物。酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形等，大小为6-20微米，呈半透明状。（2）酵母菌的繁殖无性繁殖和有性繁殖。无性繁殖：出芽繁殖（酵母菌最普遍的繁殖方式）和分裂繁殖2、葡萄酒酿造中的主要酵母菌种（1）与葡萄酒酿造有关的酵母

4、种类根据产地、成熟期的天气状况、葡萄的卫生状况等不同，每粒葡萄浆果表面的酵母菌细胞数量也不同，一般在103-105.采收并破碎后的葡萄汁中，酵母菌的细胞数量到达106.与葡萄酒酿造有关的酵母分属于裂殖酵母属、克勒克酵母属、类酵母属、有孢汉逊酵母属、德巴利酵母属、梅奇酵母属、有孢圆酵母属、结合酵母属、酿酒酵母属、红酵母属、酒香酵母属、毕赤氏酵母属、德克氏酵母属以及假丝酵母属等，其中以酿酒酵母属最为重要。（2）葡萄酒酒精发酵及酿造过程中酵母菌种类的变化自然发酵条件下，在酒精发酵过程中，不同的酵母菌种在不同的阶段产生作用，但种群的交替过程存在着交叉。酒精发酵的触发，主要是尖端酵母和发酵毕赤酵母的活

5、动结果。原料一入罐酿酒酵母就可以占总酵母数的50%左右。酒精发酵后期（酵母衰减阶段），酿酒酵母群体数量逐渐下降，但仍能维持在106以上。正常情况，一直到酒精发酵结束，都不会出现其他的酵母。相反，在发酵中止的情况下，致病性酵母就会活动，导致葡萄酒病害。最常见和危害最大的是导致葡萄酒严重香气异常的间型酒香酵母。在葡萄酒陈酿或装瓶后，其他酵母（致病菌）也可能活动。有些酵母可以氧化酒精，并且产膜，如毕赤氏酵母。另一些酵母，主要是酒香酵母和德克氏酵母，可利用葡萄酒中微量的糖进行厌氧活动。对甜型葡萄酒，一些酵母可在陈酿和装瓶后进行再发酵。这类酵母主要包括路德类酵母、拜耳结合酵母以及一些抗酒精和二氧化硫能

6、力强的酿酒酵母株系。3、酵母菌的成分和养分（1）酵母菌的成分水占75%，干物质25%（碳水化合物、含氮物质、脂类和矿物质），正常情况下，在葡萄汁中存在着酵母所需的所有养分。（2）酵母菌所需养分㈡、酒精发酵1、酒精发酵的化学反应（1）EMP酵母对蔗糖吸收利用以前，先把蔗糖水解为葡萄糖和果糖，水解得到的己糖再经过磷酸化进入酵解途径。（2）酒精发酵（3）甘油发酵（4）呼吸作用2、酒精发酵的主要副产物（1）甘油6-10mg/l.（2）乙醛20-60mg/l（3）乙酸0.2-0.3g/l，白葡萄酒不超过0.88，红葡萄酒不超过0.98.（4）琥珀酸（5）乳酸（6）双乙酰与以偶胭3、葡萄酒发酵的其它产物

7、（1）高级醇（2）脂类㈢、酵母生长周期1、繁殖阶段酵母菌迅速出芽繁殖。逐渐使其群体数量达107-108.持续2-5天。2、平衡阶段这一阶段酵母活细胞群体数量不增不减，几乎处于稳定状态。持续8天。3、衰减阶段酵母菌活细胞群体数量逐渐下降，直至105左右，持续几个星期。与经典酵母生长周期相比有以下特点：A、持续时间长B、酵母菌生长量有限，最多只能繁殖4-5代C、酵母菌生长的停止并不是由于糖的消耗引起D、生长周期各