葡萄酒工艺学葡萄酒的稳定(12).ppt

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1、葡萄酒工艺学16.葡萄酒的稳定16葡萄酒的稳定主要讲述葡萄酒的各种稳定性处理方法。要求学生在掌握葡萄酒稳定性处理（试验）原理的基础上，掌握各种稳定性处理的作用、方法和工艺条件，掌握各种浑浊现象的诊断方法。教学重点和难点：确定对葡萄酒进行稳定性处理的时间和方法。16葡萄酒的稳定16.1稳定等几个概念16.2葡萄酒的浑浊16.3葡萄酒的稳定性试验16.4葡萄酒的稳定性处理16.5进行稳定性处理的时间思考题16.1稳定等几个概念稳定：保持这一澄清度并且无新的沉淀物生成。是以澄清为基础的。稳定并不是将葡萄酒固定在某一

2、状态，阻止其变化、成熟，而是避免病害的发生，保持其颜色和澄清度的稳定性，而且只有稳定的葡萄酒，其感官质量才能正常地向良好的方向发展。葡萄酒在什么时间需要稳定性？葡萄酒浑浊：指澄清葡萄酒重新变浑浊或出现沉淀，影响葡萄酒的质量和颜色。不澄清：破败：由于化学沉淀引起的浑浊通常叫破败16.2葡萄酒的浑浊16.2.1葡萄酒浑浊的原因16.2.2葡萄酒浑浊原因的鉴别16.2.1葡萄酒浑浊的原因氧化性微生物性：酵母、细菌，特别是乳酸菌物理化学性：铁、铜、蛋白质、酒石、色素不同类型的葡萄酒容易出现的浑浊的种类？P224各类葡

3、萄酒容易出现哪些不稳定？16.2.2葡萄酒浑浊原因的鉴别酒种、条件可以提供一些帮助镜检：可区分三类生物沉淀：酵母、细菌结晶沉淀：酒石酸钙、酒石酸氢钾其它沉淀：不规则、不定形的沉淀进一步区分：用一些化学反应，尤其一些特征反应P22416.3葡萄酒的稳定性试验16.3.1稳定性试验的原理16.3.2稳定性试验的方法16.3.1稳定性试验的原理将葡萄酒置于最不良的贮藏条件，使葡萄酒表现出浑浊的可能性。16.3.2稳定性试验的方法氧化试验：P223半杯，置于空气中，加氧化剂，抗氧化剂微生物：好气、厌气，温度，温箱培养

4、P238铁：氧化条件P225铜：还原条件P225蛋白质：热，单宁P225酒石：温度、酒度P226色素：温度、酒度P226葡萄酒的稳定性试验用于稳定性试验的酒样必须是澄清，澄清是稳定性试验的前提。红、白葡萄酒都需要进行的稳定性试验项目：氧化、微生物、铁、酒石只是红葡萄酒需要进行的项目：色素只是白葡萄酒需要进行的项目：蛋白质、铜桃红葡萄酒容易出现与白葡萄酒相同的浑浊；而甜型葡萄酒和开胃酒容易出现红葡萄酒型的浑浊冷冻试验目的：用于检验葡萄酒的酒石稳定性和红葡萄酒的色素稳定性。1.将葡萄酒装入无色透明的玻璃瓶中，加塞

5、密封，然后放入温度为酒的冰点之上0.5℃的冰箱中，保持7天，每天观察透明度变化情况。酒样仍然澄清，说明该酒在冷冻的情况下是稳定的。若有浑浊沉淀，说明该酒在冷冻的情况下是不稳定的，经离心分离，取其沉淀物于显微镜上检查。若有结晶析出即为酒石结晶；若为絮状沉淀，则多有蛋白质或胶体沉淀；若沉淀物带有色泽，则为单宁色素或单宁蛋白质沉淀物。2.将酒样在结冰条件下维持8－24hr，冰晶融化之后如果出现盐的结晶则意味着酒液不稳定。检验酒石稳定性的方法3.于250ml烧杯中注入50ml待测葡萄酒，准确称取0.125-0.15目

6、的分析纯酒石酸氢钾200mg，加入酒中，烧杯中放入磁力搅拌棒，然后将烧杯置于铜制水浴锅中，烧杯周围堆放冰盐混合物（冰盐比为5：11），使温度保持在0－1℃，水浴锅放在磁力搅拌器上，开动磁力搅拌器，烧杯中的葡萄酒得以匀速搅拌，经2小时的搅拌后，将析出的沉淀物倾至漏斗中的滤纸上，用30ml饱和氯化钾液洗涤，将滤纸及沉淀物移入500ml烧杯中，加入中性蒸馏水50ml，加热待沉淀溶解后，加入酚酞指示剂，用0.5mol/LNaOH溶液滴定，然后计算出酒石酸氢钾值。如果50ml葡萄酒中析出的酒石酸氢钾小于200mg，则不

7、会发生结晶性浑浊沉淀；如果超过212mg，则表明酒石不稳定。4.通过测定葡萄酒的电导率来检验酒石稳定性冷冻处理前后电导率的变化值若小于25μs，葡萄酒是稳定的；若大于25μs小于50μs，葡萄酒有酒石沉淀的危险；若大于50μs，则葡萄酒酒石不稳定。5.通过分析酒石含量来预测酒石稳定性：若酒石含量低于0.7g/L，则该葡萄酒酒石稳定。6.测定饱和温度来判断酒石稳定性。7.某温度下酒石的稳定性检测：100ml酒样在搅拌下降至预定温度，加入1.5g粉状酒石酸氢钾晶种，记录初始电导率读数。大约20分钟后，记录平衡时的

8、电导率读数。只有读数的变化超过仪表精度的2倍以上，才能表明电导率真正起了变化。热稳定性试验目的：主要检验白葡萄酒的蛋白质稳定性。1.将葡萄酒装入500ml无色透明的玻璃瓶中，瓶颈空隙只保留15－20mm的距离，放入55℃保温箱中，24、48和72小时后观察其清浑变化。如果在24小时热处理后失光变浑，白葡萄酒多为蛋白质不稳定；如果在48和72小时浑浊沉淀，则多为酚类化合物不稳定或单宁蛋白质不稳定。2.