DB52T982-2015发酵辣椒酱及糟辣椒加工技术规程.pdf

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1、ICS67.080.20X26DB52贵州省地方标准DB52/T982—2015发酵辣椒酱及糟辣椒加工技术规程Regulationofprocessingtechnologyoffermentedpeppersauceandzaopepper2015-03-15发布2015-09-15实施贵州省质量技术监督局发布DB52/T982—2015目次前言................................................................................II1范围..

2、............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14基本要求........................

3、..................................................15工艺流程..........................................................................26加工技术..........................................................................2IDB52/T982—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结

4、构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省农业委员会提出。贵州省卫生和计划生育委员会归口。本标准由贵州省质量技术监督局批准。本标准起草单位：贵州大学生命科学学院。本标准主要起草人：谭书明、俞露、陈兴林、丁筑红。IIDB52/T982—2015发酵辣椒酱及糟辣椒加工技术规程1范围本标准规定了发酵辣椒酱及糟辣椒的术语和定义、基本要求、工艺流程、加工技术等内容。本标准适用于贵州省内、符合3.1、3.2定义的发酵辣椒酱及糟辣椒的加工。2规范性引用文件

5、下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件标准DB52/457发酵辣椒制品质量安全标准DB52/535贵州米酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1辣椒酱辣椒酱是以红鲜椒为主要原料，去蒂后加入适量的生姜、米酒或

6、白酒、食盐等辅助原料经磨浆后装坛发酵而制成的酸辣可口的辣椒制品。3.2糟辣椒以红鲜椒为主要原料，按一定比例添加食盐、米酒或白酒等辅料，经破碎后密闭发酵而成的辣椒制品。4基本要求4.1辣椒一般选用80%～90%成熟度的红鲜椒作为原料，要求新鲜、完整、香味浓郁、完整、无虫害、无霉变、无腐烂、无变质、无其他外来杂质。原料采摘后尽量当天入池（坛）腌制。1DB52/T982—20154.2生姜、大蒜等辅料要求新鲜、无腐烂、无霉变、芳香浓郁的嫩鲜姜及大蒜。4.3食用盐应符合GB5461的规定。4.4食品添加剂质量应符合GB2760

7、中相关规定。4.5天然香料应符合GB/T15691的规定。4.6加工用水应符合GB5749的规定。4.7生产环境加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件等应符合GB/T14881的要求。4.8生产容器发酵容器可选用陶瓷发酵坛、不锈钢发酵罐及发酵大池等，发酵大池内壁材料应是环氧玻璃钢。使用前应用生石灰水或食品容器消毒剂进行消毒，确保容器卫生。5工艺流程5.1糟辣椒加工工艺流程菌粉活化↓选料→清洗→破碎→配料→菌粉发酵→灌装→密封→杀菌→包装→成品↓配料→自然发酵→灌装→密封→杀菌→包装→成品5.2辣椒酱加工工

8、艺流程选料→清洗→配料→磨浆→自然发酵→灌装→密封→杀菌→包装→成品6加工技术6.1选料按4.1要求进行。6.2清洗用清水清洗辣椒及辅料2～3次以除去泥土、杂质，清洗过程中去蒂，放入网框中沥干表面水分。2DB52/T982—20156.3破碎、磨浆6.3.1破碎是糟辣椒加工的必须工序，将沥干后的辣椒及辅料混合放入破碎机内，剁成一定