辣椒酱加工操作规程

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1、辣子酱加工操作规程为保证产品质量，控制和规范生产过程，依据以下标准，结合我厂生产实际，制定本操作规程，适用于云南新平何礼酱菜厂绿色食品辣子酱的生产。NY/T1711--2009绿色食品辣椒制品NY/T658-2002绿色食品包装通用准则1产品执行标准NY/T1711--2009绿色食品辣椒制品2原料及质量要求原料为新鲜上乘的红尖辣椒。要求大小整齐均匀，色泽鲜红，无虫眼，粒面无霉、无污垢，无腐烂。3生产工艺经剪把、清洗、破碎、发酵、包装加工而成、工艺流程为：原料处理（剪把、清洗）破碎发酵包装4、主要生产设备原料清洗池、腌制池、分选台、真空包装机、度盘秤、打码机、打包机、消毒池、更衣室

2、、脚踏控制洗手器、紫外杀菌灯、空气净化器。5工艺要求5.1原料处理剪把、清洗45.1.1原料：辣椒应进行严格的选择，对于不易消除污染的原料应坚决废弃，不得使用。适用原料在生产前用剪把、清水清洗干净，除尽表面污泥，去除腐烂变质辣椒。5.1.2水：我厂使用符合GB5749—85标准的自来水。自来水水质卫生可靠，不易被微生物和化学物质污染。生产用水应定期送当地质检部门进行水质检验。5.2.2.1食盐的比例：10%5.2.2.2白糖的比例：1%5.2.2食品添加剂的使用量严格按GB2760－2003标准执行。5.3破碎5.3.1处理好的原料经破碎机破碎成辣椒酱。5.3.2破碎后的辣椒酱应色

3、泽鲜红，粗细均匀。5.4发酵5.4.1腌制时间不少于3个月，生产过程中一定要检查产品是否腐烂，变质，严格控制发酵条件，以防止亚硝酸盐超标。5.5灭菌处理5.5.1.1包装车间的洁净：每天工作前半小时，启动包装车间的空气净化器对包装车间进行空气净化，正常工作时开启空气净化系统，保证包装车间的净化空气换气量为2次/h。5.5.1.2每天工作结束，人员离开时，开启包装车间内的紫外杀菌灯，次日正常上班前关闭，对包装车间进行紫外杀菌。5.5.2包装机械及用具的洁净45.5.2.1每天工作结束，将包装机械设备表面用水进行冲洗，用配制好的洗洁精溶液仔细刷洗机械设备，将残留物及积垢彻底洗净。用水将

4、洗洁精冲洗干净，不得有残留。修理后的包装机械设备应立即进行清洗消毒，确保干净方可继续使用。对包装机械设备可采用余氯200mg/L的消毒液进行消毒,消毒后用清水冲洗干净。5.5.2.2设备和器具在每班生产结束后进行清洗消毒，加工器具、设备被污染后应立即进行清洗消毒。5.5.3半成品的洁净5.5.3.1半成品传递间常开启紫外线杀菌灯进行半成品杀菌，工作人员进入前关闭，离开时开启；严禁人员进入操作时紫外线灯还处于开启状态。5.5.3.2对于待包装半成品，采取“现包装现取用”的原则，尽量避免包装过程中产品二次染现象的发生。5.5.4包装物的洁净5.5.4.1在每班工作结束前，生产科工作人员

5、按生产计划准备好下一班需要的包装物送入包装物杀菌传递间，开启紫外杀菌灯杀菌，供下一班次包装产品使用。5.5.4.2包装物杀菌传递间常开启紫外杀菌灯进行包装物杀菌，工作人员进入前关闭，离开时开启；严禁人员进入操作时紫外灯还处于开启状态5.5.4.3取用产品包装物，采用“现包装现取用”的原则，尽量避免包装过程中产品二次污染现象的发生。5.5.5工作人员的洁净5.5.5.1包装车间是我厂生产车间中洁净度要求和人员要求最高的作业场所，所有进入包装车间的工作人员必须进行二次更衣、消毒、洗手。5.5.5.2包装车间工作人员在工作时不许到其它生产区域串岗，避免因人为因素引发的交叉污染。45.3.

6、3.6包装车间工作人员在工作过程中定时2小时/次洗手和消毒。5.6包装5.6.1包装工艺流程装箱封盖灌装称重5.6.1.1装瓶：要求装瓶的产品口味纯正，色泽鲜红，咸味适中，无异味。5.6.1.2称重：每天上岗前先调校度盘秤，计量称重时读数要准确，计量偏差按《定量包装商品计量监督规定》执行。5.6.1.3封盖：要求封口严密，不得出现漏瓶，胀瓶。5.6.1.4装箱：装箱时用干净毛巾擦净瓶身，检查有无漏瓶，感观检查合格后方可封箱。6检验控制6.1检验控制环节及检验项目6.1.1原料的检验：辣椒的质量大小均匀、色泽鲜红、无霉变、无虫眼、无腐烂、无杂质。6．1．2半成品的检验6.1.2腌制工

7、序盐度、食品添加剂的用量。6.1.3发醇工序发醇时间不少于3个月、防止亚硝酸盐超标6.1.4灭菌工序包装物的灭菌（紫外杀菌），机械、用具的灭菌（75%酒精溶液）6.1.5包装工序4装瓶、计重、封盖、装箱6.1.7成品检验（出厂检验）气味、滋味、色泽、杂质、净含量、总酸、亚硝酸盐、大肠菌、食盐、6.2检验频次6.2.1原料辣椒每批产品检验2次，分别于入库前进行。6.2.2各生产工序每班次对每条生产线抽检1～3次。6.2.3每批产品在包装前检验1次。6.3不合格品控制出现