水果罐头毕业论文

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1、德州科技职业学院生物工程系毕业论文（设计）课题名称姓名＿学号专业班级指导教师年月日水果罐头制作组长范利召组员王坤王桂芬赵丽马文平【摘要】果蔬是人们生活中不可缺少的食品。随着人们生活水平的提高，人们对水果蔬菜等食品的所需量大大增加，要求也越来越高，除了要求果蔬具有良好的风味外，还要求优良的外观，精美的包装。为了适应水果蔬菜市场的激烈竞争，实现果蔬生产的产业化必须做好水果蔬菜的采后处理工作。在此论文中我们将介绍新鲜水果的营养价值与水果罐头的营养价值的比较，在制作工艺上进行改进，研究水果加工的创新点，提高水果罐头的营养价值。1、水果罐头的现

2、状及发展前景近年来，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。国内市场尚未真正启动，潜力巨大。近年来，我国罐头行业发展迅速，逐渐成为国际市场上极富竞争力的一支生力军。然而，多年来过度依赖国外经销商的发展模式，使罐头行业逐步呈现重外销轻内销的"瘸腿现象"。由此，打开国内市场的消费闸门是企业的当务之急。救命草能否救命，其品牌建设、产品创新、渠道建设或成关键目前情形下内需不足成为整个罐头行业的发展瓶颈。对此，罐头工业协会理事长梁

3、仲康表示，必须要加强国内市场开拓力度,在品牌建设、产品创新和渠道建设上有所突破，才能让企业走的更远。2、苹果罐头2.1苹果的营养价值苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。它的营养价值和医疗价值都很高，每100g鲜苹果肉中含糖类15g，蛋白质0.2g，脂肪0.1g，粗纤维0.1g，钾110mg，钙0.11mg，磷11mg，铁0.3mg，胡萝卜素0.08mg，维生素B1为0.01mg，维生素B2为0.01mg，尼克酸0.1mg，还含有锌及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质。(1)苹果具有降低胆固醇含量的功效作用(2)苹果还具有通便和止泻的双

4、重功效与作用(3)苹果有降低血压的作用2.2工艺流程配糖液→过滤↓原料（苹果）→清洗→去皮→修整→护色→烫漂→装罐→密封→杀菌→冷却→贴标→成品2.3操作要点（1）原料选择：制做糖水苹果罐头的原料没有很专一的品种，一般要求果肉组织致密，耐煮性好的品种,选用成熟度为八成以上，风味好、酸度适宜、无畸形、无腐烂、无病虫害、无外伤，横径在60毫米以上的果实，以中、晚熟品种为好。常用的品种有小国光、红玉、金帅等,将选好的苹果分级，横径为60～67毫米为三级，68～75毫米为二级，76毫米以上为一级。白糖：白色、松散、干燥、溶于水为清澈溶液，甜味

5、纯正，无不良气味。水：符合国家饮用水标准。柠檬汁：要求新鲜，随用随制。（2）洗涤及去皮：去其表面的尘土、泥沙、部分微生物及可能残留的农药等。可采用漂洗法，一般在水槽或水池中流动水清洗或喷洗。也可以用滚筒式洗涤机清洗，具体方法视原料的种类、性质而定。采收前喷洒过农药的果蔬，应先用0.5%~1%的稀盐酸浸泡后再用流动水洗涤。机械去皮一般用去皮机。去皮机的种类很多，但方式有两种。一种是利用机械作用使原料在刀下转动削去表皮的旋皮机。这种旋皮机适用于形状规则并具有一定硬度的外表皮的果蔬，如苹果、梨等。另一种使用涂有金刚砂、表面粗糙的转筒或滚轴，

6、借摩擦的作用擦涂表皮的擦皮机，这种擦皮机适用于表皮不均、形状不规则的原料，如马铃薯等。机械去皮效率高节省劳动力，但也存在着一些缺点如需要一定的机械设备，投资大，表皮不能完全去除干净，还需人工整修，去皮的果皮中还存在一定的果肉，因而原料消耗较高，皮薄肉质软的果蔬不适用。手工去皮法是一种最原始的去皮方法。手工去皮速度慢、效率低、消耗大。但具有设备费用低，适用于各种果蔬的优点。尤其适用于大小形状差异较大的原料去皮。此外，手工去皮还是机械去皮后整修的主要方法。削去的果皮厚度应在2毫米以内，以减少原料的消耗。本实验采用手工去皮。由于苹果的果肉极

7、易氧化变色．因此去皮后应迅速行护色处理。（3）护色及修整：去皮后的苹果，投入到1％～2％的食盐水或0．1％～0．2％柠檬汁溶液中，防止果面褐变。用不锈钢刀纵切为二，大型果可切分为4块，切面光滑并挖净果心。然后仍浸泡在上述浓度的护色液中。（4）烫漂：用热水处理，其温度、时间视果块大小及工艺要求而定。终点以果块中的过氧化酶完全失活为准，大致呈皮条状。热烫后急速冷却，保持果块的脆嫩度，一般采用流动水漂洗冷却。烫漂的目的：a.破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改变风味。b.软化组织，便于以后的加工和装罐。c.除去部分水分，以保证开罐时固形

8、物的含量。d.排出内部空气减少氧化作用，减轻内壁腐蚀。e.杀灭部分微生物、细菌，提高杀菌效果。f.改善原料品质，除去不良气味。（5）抽空渗液：苹果组织内有13%～15%的空气，不利于罐藏加工，要予以排出。方法有两种：一是