宾馆酒店餐饮部管事部工作程序

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1、宾馆酒店餐饮部管事部工作程序1管事部主管每日工作程序(1)注意每班工作的交接，对上一班的指令或委托的工作要及时落实完成。(2)每日上岗后，应首先检查中、西厨房管事人员出勤情况，如有缺勤，采取相应补救措施。(3)检查洗碗机运转、使用情况，如有异常，及时采取相应措施。(4)早班检查夜班工作，发现不完善的地方，要记录在案，以提醒夜班注意，同时采取措施、进行必要的清洁的整理。(5)检查厨房及其他管事清洁范围内有无需要特别清洁的工作，然后督促、指导各班员工完成。(6)及进收回、保管好厨房或餐厅定期使用的餐具、物品。(7)督促员工及时将厨房和餐厅使用的餐具、物品收回。(8)检

2、查中西厨房两边垃圾站、中西厨房和宴会厅后走廊的清洁。(9)在工作中发现的问题，需要工程部门配合的，要及时填写维修单，进行及时修理。(10)注意每日宴会情况，督促员工做好开餐前的准备工作，遇有超过百人的大型宴会、外卖等活动，要及时派人协助工作。(11)准时参加中餐部例会，加强与各部门的联系。(12)注意各种餐具、清洁用品的使用情况，缺货时及时补充。(13)协调好上班与下班的工作。2管事部各班次每日工作程序(例)(1)管事人员实行三班制：早班、中班、夜班。(2)早班员工上岗，将洗碗机内注水，加温到规定标准。检查机器是否正常运转，与上班交接。(3)将餐具柜内所有餐具及酒

3、具过机清洗。(4)开餐时随时洗刷餐厅、厨房送来的餐具、酒具，洗净后分类码放于指定地点，以备使用。(5)早餐后清洁各自负责的卫生区域。(6)10：30左右，洗碗机换水。早班从7：00～11：00至少要清洁机器3次，11：00～15：30清洁机器2次以上。(7)根据日程安排，轮流对银器、铜镜等物品进行特别清洁扩理。(8)到仓库领取本班所用物品。(9)根据午餐需要，准备有关餐具并进行清洗。(10)如遇大型宴会，要如数收回借出的餐具，收入库房。(11)14：30左右，更换洗碗机内的洗水。中班从15：00～23：30之间清洁机器至少5次，如果遇忙要增加次数。(12)与中班进

4、行交接。早班员工要告诉中班员工需注意的问题，以及早班留下需要中班继续完成的工作。(13)利用15：00～17：00的时间，对各自负责的卫生区域进行大扫除。(14)17：00，洗碗机换水。做好晚餐前的准备工作。(15)开餐时及时清洗餐具、酒具。20：30，洗碗机换水。(16)中班与夜班交接。夜班员工对厨房所有部位进行清洁。(17)下班前，将洗碗机冲洗干净，敞开门进行风干。3管事部专项工作程序3．1洗碗机的使用程序启动洗碗机前的准备工作：1检查机内外是否清洁；2检查喷臂是否装妥；3检查隔渣网、挂帘、排水口网是否装妥。关上排水阀，再打开水掣，将所有水缸注满水。打开加垫掣

5、1检查清洁剂粉和催干剂是否够用；2检查每个水缸的温度是否达到要求；3换水（视当时情况而定）。关机：1关闭输送开支；2关闭水泵；3关闭总掣；4打开排水阀。清洗洗碗机1清除机内垃圾；2将喷臂、挂帘、隔渣网等取出清洗；3用清水喷洗机内；4用清洁剂清洗机内外。打开机门，让其风干。洗碗机的保养程序1、严格按操作程序进行工作。2、发现问题及时维修，不得带病工作。3、每次工作后，应将机器传动开关关闭，并关掉电、水、蒸汽源开关。4、清除机内的垃圾及脏物，将机内的配件，帘布、隔热器、水箱、隔网、喷臂、机外臂及不锈钢台柜擦洗干净。5、将所有用餐擦洗干净，归类放好。6、每周用酸性洗涤剂

6、将机内喷臂擦洗一遍。7、定期请工程部或供货商来检查、维修、保养，以延长洗碗的寿命。3．2餐具洗涤与消毒程序(1)清除附在餐具表面的附着物。(2)将盘子类餐具依大小顺序依次排列码放于筐内，碗类等不宜放于插筐内的餐具，则应冲刷后倒扣于各种特制的专用杯筐内，不可乱放，以免打碎。不锈钢餐具则应在放有溶液中予以浸泡。(3)用清水喷头冲刷。这道工序是防止一些污物直接进入机内，以免很快污染机内洗水。对首次使用的餐、酒具应逐个清洗，去除生产、运输、保管中的灰尘，以保证洗涤后的效果。每月定期统计清洁剂使用情况并与上月对照。(4)将冲刷干净后的整筐餐、酒具依次推人机器。经冲刷、洗涤、

7、消毒、清水喷淋及干燥处理等工序，从机器里面输送出来的应是达到光洁标准的餐具。3．3卫生用品的发放与控制程序为加强内部管理、降低成本、合理使用物品，特制定以下领用制度：1、各班班长在每日交接班后，根据本班的实际需求去仓库领取物品。2、仓库备有清洁用品领用登记卡，卡上设有日期、、领入、发出、结余、领用单位等项目。每周仓库管理员根据库存情况及时补货填进领人栏内。班组领用后递减，到月底时计算出结余。3、仓库管理员如发现每日班组领用异常，应随时提出质询或报告主管，以便采取控制措施。4、月底对所有清洁用品按量计价，并逐月对比，分析原因。5、对一些专用工具实行“专人保管，责任到

8、人，合理消