科学、理性看待食品安全

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1、科学、理性看待食品安全广东省食品学会理事长华南理工大学轻工与食品学院曾庆孝教授目录：一、食品安全是世界面临的最重要的问题二、危害评估及控制是食品安全的核心三、学会选择及消费食品,保证饮食健康一、食品安全是世界面临的最重要的问题1、科学认识食品安全（1）定义：食品安全是食品生产或食用时不会使消费者受害的一种担保，即食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素。食品卫生是为确保食品安全性和适合性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。（2）食品安全是整个食物链的问题，食物链是指由农业生产---食品工业---流通三环节等

2、组成的体系。包括v农业生产包括：种（养）业、捕捞业，饲料业。v食品工业包括：农副食品加工业，食品制造业，饮料制造业等。v食品流通包括：物流业，超市（集贸市场），集体食堂和餐饮业等。（3）环境保护直接影响食品安全食品安全受环境条件的直接影响。空气、水、土壤质量，污染程度和使用的肥（饲）料，农药（兽药）直接影响种（养）植（动）物的有害物残留。工业有害物质及其他化学物质对食品的污染也渐趋严重。如多氯联苯、N－亚销基化合物、多环芳族化合物及农药等。对人类影响最大的首推具有蓄积性的农药和化学杂质如二恶英等物质。空气污染Ø铅锌冶炼和火力发电厂烟囱

3、排出的镉→被空气中颗粒物吸附→污染工厂周围的表层土、植被和水→农作物中镉含量会增加。Ø一炼铅厂的排烟，造成60多亩稻田污染。稻谷含铅6.4mg/kg,是国标的16倍；附近一农民尿中铅含量达每升0.42mg,高正常人3倍。水污染Ø上个世纪80年代，上海市民因为食用了受到甲肝病毒严重污染的毛蚶，造成甲肝大流行，30万人感染甲肝。Ø农药污染通过大气和饮水进入人体的仅占10%,通过食物进入人体占90%。脂溶性大、持久性长的农药,如六六六和滴滴涕(DDT)等,很容易经食物链进行生物富集,使农药的残留量也逐级升高。例如鱼体内的DDT可比湖水中高1

4、50-300万倍。土壤污染11Ø含镉废水灌溉17年，使表土中镉含量最高达68.8mg/kg，种植小麦镉含量最高达2.67mg/kg。不同作物对对土壤中镉的吸收能力不同,一般蔬菜含镉量比谷类作物的籽粒中高,蔬菜中,叶菜、根菜类高于瓜果类。Ø使用有机氯农药在停用10年后的土地种植的蔬菜中仍有残留。Ø我国受污染的耕地约有1.5亿亩，用污水灌溉的耕地3250万亩，固体废弃物堆存占地200万亩，合计占耕地总面积的10%以上。Ø全国每年因受土壤中重金属污染的粮食达1200万吨，造成的直接经济损失超过200亿元。综合世界银行、中科院和环保总局的测算

5、，我国每年因环境污染造成的损失约占GDP的10%。（4）社会需求与食物供给的矛盾、局部经济利益与可持续发展的矛盾长期存在，食品安全事件的发生不可能停止生产和消费方式的变化（农村人口外流、迅速城市化、外出就餐…）；市场需求增加，食物供给的矛盾突出；养殖业的规模化、密集化等经济发展，容易出现经济第一，而把公共健康（大型流行病、供水）、环境保护等放在次要地位。一旦问题发生，其病情扩散及影响极为严重。生产和分配系统结构不良，甚至极度分散，生产人员教育水平低，法规意识薄弱，使不该发生的事故反复出现。2004年安徽阜阳“劣质奶粉事件“该市2003

6、年5月1日以后出生以奶粉喂养为主的婴儿1663人，进行喂养史调查和体格检查，共查出轻、中度营养不良的婴儿189例，重度营养不良患儿28例，死亡12例。认为在当地发生的婴儿营养不良事件与市场上普遍存在的劣质奶粉有关。45家不合格奶粉生产企业中有2家无厂名厂址，43家有标称生产单位；被冒用厂名厂址或品牌的3家企业、被注销仍生产的13家企业和注册名称相近的14家企业，共计30家企业中，有22家生产婴幼儿配方奶粉，其中2家属上述被冒用厂名厂址企业，其余20家均属无生产许可证生产婴幼儿配方奶粉。2004年3月15日前后，阜阳当地电视台连续7天报

7、道了当地大量婴幼儿食用劣质奶粉后变成“大头娃娃”的消息。消息经广泛报道后，全国由此开始围剿劣质奶粉。按照国家标准，婴儿一段配方奶粉，蛋白质含量不应低于18%，二段、三段奶粉的蛋白质含量也应在12%--18%之间。而这些奶粉的蛋白质含量，低的只有百分之1.7，最高的也就3.7%。该事件16个局级干部受处分。英国疯牛病（牛海绵状脑病）事件：1979年，英国政府取消了对农业经营的严格管制，1985年4月就发现“疯牛病”可疑病例，1986年发现患牛17例，到1988年英国政府才禁止用病牛的尸体制作饲料。1994年5月，13万头牛患病。该事件共

8、焚烧400万头牛，直接损失60亿美元，付给农户的赔偿费达200亿英镑。1996年3月28日，世界卫生组织（WHO）在日内瓦关于欧洲流行疯牛病的原因分析：“当人类为了利润而违背自然规律，让天生食草的牛吃动物骨粉时，就难免受