毕业论文-彩色豆腐的工艺配方研究

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1、本科生毕业设计(论文)题目:彩色豆腐的工艺配方研究Thestudyonthecoloredbeancurd教学单位_生命科学与技术学院_姓名_____牛铁妮______学号__200831305026_____年级______2008级________专业___食品质量与安全___指导教师___刘鲁蜀职称___副教授2012年4月29日-12-目录摘要…………………………………………………………………………………………21前言…………………………………………………………………………………………22试验材料与方法…………………………

2、………………………………………………33结果与讨论………………………………………………………………………………64结论………………………………………………………………………………………10参考文献……………………………………………………………………………………11致谢…………………………………………………………………………………………12-12-彩色豆腐的工艺配方研究牛铁妮（西南民族大学生命科学与技术学院08级食品质量与安全班)摘要:试验以大豆和蔬菜为主要原料，进行彩色豆腐的研制。通过设定多因素水平实验，拟定不同的蔬菜添加量和凝固

3、剂对豆腐颜色的影响。确定了彩色豆腐的最佳工艺配方，即磨浆水／豆的最佳比例为10/1,葡萄糖酸内酯为0.4%，蔬菜汁的添加量为每500ml生豆浆加75ml。通过实验研究制作出彩色豆腐，和传统的白色豆腐不一样，感官上可以吸引现代人，品质上也有所不同。它具有营养丰富、易消化吸收、风味独特等特点。关键词：彩色豆腐；营养；风味；色彩ThestudyonthecoloredbeancurdNiuTieni(DepartmentofFoodQualityandSafety,CollegeofLifeScienceandTechnology,So

4、uthwestUniversityforNationalities)Abstract:Experimentwithsoybeanandvegetablesasthemainrawmaterial,thedevelopmentofcoloredbeancurd.Bysettingthemultiplefactorsexperiment,developdifferentvegetablesaddvolumeandtheeffectsofcoagulantfortofucolor.Determinethebestprocesscolor

5、tofurecipe,thatisgluconicacidlactonefor0.5%,refiningthebestratioofwater/beansis10,vegetablejuiceaddedforeach500mlhealthsoybeanmilkis75ml,Producedbyexperimentalstudyoncolorbeancurdisdifferentfromthetraditionalwhitetofu.Itcanattractmodern-peoplenotonlyonthesense,butalso

6、onthequalityvaries.Ithasanutrient-rich,easydigestionandabsorption,uniqueflavorcharacteristicsandsoon.Keywords:coloredbeancurd;nutrient;flavor;color-12-1前言1.1豆腐的概述我国是最早种植大豆的国家，也是最早利用大豆制成豆腐的国家。相传“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”(见《本草纲目》)，经过几千百年的演化，豆腐及其制品已经成为中国烹饪原料中的一大类群，也有了数不清的地方名特产品（1）

7、。豆腐是由大豆为原料，经选料、泡料、磨豆、滤浆、煮浆、点脑、成型等工序制成的以大豆蛋白质为主体的乳白色凝胶，是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。大豆经过加工制成豆腐，大豆蛋白质变性、纤维素减少和胰蛋白酶抑制剂失活，人体消化酶易作用于肽链，易于消化。营养学的研究表明，大豆粒食（煮食），其中的蛋白质吸收率只达65％，而制成豆腐，蛋白质的吸收率可提高到92%-96％。按所用凝固剂和豆腐含水量的不同，豆腐有老嫩之分。含水量85％以下的豆腐，称为老豆腐，也称北豆腐；含水量在85％以上的豆腐称为嫩豆腐，也称南豆腐

8、。此外，还有冻豆腐、包子豆腐等不同种类，这些都是豆腐的鲜货制品（包括豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等）；豆腐的发酵制品有臭豆腐、腐乳、长毛豆腐等。豆腐是我国传统的豆制品，它不但美味，而且含有很高的营养价值，五代（公元907年—979年）时人们就称豆腐“小宰