长沙臭豆腐着色工艺的研究——毕业论文

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1、湖南农业大学全日制普通本科生毕业论文长沙臭豆腐着色工艺的研究THEDEVELOPMENTOFTHECOLORINGPROCESSOFCHANGSHASTINKYTOFU学生姓名：学号：年级专业及班级：食品质量与安全指导老师及职称：学院：食品科学技术学院湖南·长沙提交日期：年月目录摘要………………………………………………………………………………1关键词………………………………………………………………………………………11前言………………………………………………………………………………………12材料和方法…………………………………………

2、……………………………42.1试验原料………………………………………………………………………………42.1.1实验原料……………………………………………………………………………42.1.2试剂、仪器设备……………………………………………………………………42.1.3设备和材料…………………………………………………………………………42.2工艺流程及操作要点…………………………………………………………………42.2.1密蒙花色素提取工艺流程…………………………………………………………42.2.2操作要点…………………………………………

3、……………………………52.3单因素试验………………………………………………………………………52.3.1水与密蒙花的比例对染色品质的影响……………………………………………52.3.2染色时间对染色品质的影响………………………………………………………52.3.3染色温度对臭豆腐品质的影响……………………………………………………52.3.4PH值对染色品质的影响…………………………………………………………52.3.5豆腐最佳染色条件的确定…………………………………………………………62.4产品质量评定……………………………………………

4、……………………………62.4.1颜色评价……………………………………………………………………………62.4.2感官评价………………………………………………………………………72.4.3理化指标测定……………………………………………………………………102.4.4微生物指标的测定………………………………………………………………103结果与分析……………………………………………………………………………103.1水与密蒙花的不同比例对成品臭豆腐染色品质的影响结果……………………103.2染色时间对成品臭豆腐染色品质的影响结果………………

5、……………………103.3染色温度对成品臭豆腐染色品质的影响结果……………………………………11163.4PH值对成品臭豆腐染色品质的影响结果…………………………………………113.5臭豆腐染色奶最佳工艺条件的确定结果…………………………………………123.6产品质量评定结果…………………………………………………………………133.6.1产品感官评价结果………………………………………………………………133.6.2产品理化指标检测结果…………………………………………………………133.6.3产品微生物指标的检测结果………………………

6、……………………………134结论……………………………………………………………………………………13参考文献……………………………………………………………………………………14致谢…………………………………………………………………………………………1616长沙臭豆腐着色工艺的研究摘要：使用豆腐、密蒙花、卤水作为原材料，将密蒙花制成染色液，对豆腐进行染色，将染色好的豆腐过卤水入味，制成黄色臭豆腐。首先利用单因素试验以及L9(34)正交试验，可以把臭豆腐的最佳染色条件确定为:以水与密蒙花的比例为1∶3（m∶m）制成染色液，将豆腐加入浸泡

7、染色，最佳染色温度为50℃，最佳染色时间为3h。染色完后，将豆腐泡入卤水40min,随后过油炸，最终研制可得色泽金黄，具有独特风味的黄色臭豆腐。关键词：密蒙花；臭豆腐；卤水TheDevelopmentofthecoloringprocessofChangshastinkytofuAbstract:Usingtofu,MiMengflowers，thebrineasrawmaterials,dyeingtheMiMengflowers,immersetofuinthedye,andthensoakingtofuinbrinetomak

8、ethecolorfultofu.First,thebestdyeingconditionsofstinkytofucanbedeterminedbysinglefactortestandL9(34)orthogonaltest:us