以成本控制为杠杆破解餐饮业转型升级瓶颈

《以成本控制为杠杆破解餐饮业转型升级瓶颈》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、以成本控制为杠杆破解餐饮业转型升级瓶颈　　2014年农历新年之时，杭州西湖风景名胜区三十家经营高端餐饮的私人会所全部关闭，转而经营面向大众的茶楼、酒楼，这意味着面向少数富人和公务、政务高端餐饮、土豪餐饮走到了尽头，转型成为必然。2013年，包括杭州餐饮在内的全国各地餐饮普遍出现了营业额、利润增速的双降甚至亏损，餐饮打折之风杀红了眼，这是中国餐饮市场在政策振荡期的特征，也是餐饮的理性回归、本质还原。　　过去一年的餐饮业状况，并不意味着中国餐饮消费市场增速到了真正见顶下拐的程度。十八大报告提出两个倍增，实现国内生产总值倍增和城乡居民人均收入比2010年翻一番，还有近4亿人要城镇化，未来

2、餐饮业还会以中高速增长，餐饮消费潜力巨大。　　2013年餐饮市场的调整，是打破原有支撑公务、政务消费，恶性竞争，破坏资源的不健康、不合理的餐饮市场格局，重新培育餐饮大市场、大消费、大未来的一种良性的大调整，这种调整态势还将持续3至5年。转型升级是餐饮新趋势、新变化情况下，餐饮业机遇与挑战、生存与发展的必然要求。高端餐饮需要转型面向大众餐饮，中端餐饮同样也面临转型升级，以成本管理控制为杠杆，破解转型升级中面临的种种瓶颈。　　一、大众餐饮新释意　　大众餐饮是2013年餐饮业转型升级最热门的一个词。什么是大众餐饮？所谓的大众餐饮面对的是广大民众，是老百姓能轻松消费、经常消费的餐饮。过去的

3、三十年，中国经济持续高速发展，国民收入不断增加，珠三角、长三角、京津地区和一些部门、一些行业的工薪阶层收入已经处在较富裕的阶层，这个阶层收入的民众需要有中高端的大众餐饮需求。因此，完整的大众餐饮不仅仅是低廉餐饮，而是应该覆盖低、中、高三个层面，它们都是大众餐饮。这种包含三个层面的大众餐饮是由国民收入分配和不同需求决定的，是大众对食物原料、美味、环境、审美、健康、功能的不同取向与消费。大众餐饮中的高端餐饮，不是以公务、政务消费为支撑，而是以餐饮审美消费、文化消费为侧重的个人消费。大众餐饮的三个层面从结构上应该是三角形，中、低端大众餐饮占绝大部分。　　处在振荡期的大众餐饮的形成与发展，

4、需要政府引导、市场培育。未来的三至五年，餐饮业细分格局加剧，最终形成多元的、平衡的、健康的、可持续发展的良性餐饮市场。转型升级中的餐饮业，成本管理控制体系决定了餐饮市场定位、创新模式、用工方式以及运营生产规模。　　二、差别化转型，准确定位，合理控制运营成本餐饮业类型丰富，业态多样，分类指导、差别化转型是成本控制的需要　　对于高端餐饮包括五星饭店餐饮，由于前期的高投入，生产营运中的高费用，精品团队的高工资，如果一味地转向低中端大众餐饮，从成本核算的角度从发，利润从15-20%下降至8%的临界点，即使吸引了顾客，赢得了人气，也很难长久维持经营。这类餐饮企业除了承认高端餐饮市场份额大面积

5、萎缩的残酷现实之外，在缩小经营规模的同时，应该将转型的目标客群由公款消费转向商务人士、高收入人群，同时大打服务牌，服务与文化将是高端大众餐饮的新卖点。使客人满意、惊动、感动，是餐饮服务的三个境界，服务不仅是为他人做事情，而且是做他人需要的事情。预测顾客需求要在他到来之前；满足顾客需求要在他开口之前；化解顾客抱怨要在他不悦之前；给顾客惊喜要在他离店之前。这样的高端餐饮做的不仅是菜点，还有高端细致的服务与体贴，服务会不断提升餐饮品质。因此，以人性化的服务和浓郁的文化氛围赢得市场份额，以减少高端餐饮高成本运营带来的高风险。　　中端餐饮或者称为中档餐饮在这次的振荡期中，也同样面临转型升级的

6、大洗牌。人员短缺严重、成本持续上升、市场需求多变、社会责任担当加大、传统发展模式将面临前所未有的挑战，一部分商宴、民宴和散单市场份额也会被高端餐饮抢去。　　中端餐饮是劳动密集型企业，单店规模经营在新形势下已经没有过多的竞争优势。杭州餐饮从巨无霸餐厅转型到小而精、个性化餐厅的方向发展，充分印证了这一趋势。过去的一年，杭州外婆家餐饮管理公司旗下六十家单店，经营规模在300至500平方米，客流量、营业额、利润不降反升。而单店规模在800平方米以上的中端餐饮，如花中城、张生记营业额普遍下降40%以上。业态的同质化加剧了振荡期中端餐饮的恶性竞争，八折不算打折，五折成常态化，19元的自助餐也在

7、杭州城出现。中端餐饮的竞争，既是产品的竞争，更是成本控制与管理的竞争，以成本定位，成为中端餐饮转型升级必须要解决的难题，而面向大众的低端快餐餐饮、小吃餐饮、特色餐饮定位大众贴地气，虽然经营面积较小，经营上非但未受调整的影响，反而异军突起，除了品种受大众喜爱、价廉的因素之外，成本易控制，成本效率高是生存发展的重要因素。　　三、确定适当的经营规模和合理定价，破解四高持续上升的难题　　有相当部分的餐饮业经营者直言：现在不是员工为老板打工，而是老板为员工打工。人工高、租金高、