焙烤食品生产学生实践技能训练

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1、焙烤实训学生实践工作手册麦芬蛋糕10元/4个180/20020-25分钟前20分钟不允许开烤箱门麦芬(Muffin)，也称玛芬，妙芙蛋糕，通常成品呈杯状也称杯状蛋糕，是由一种英式松饼流传而来。A：水：520克液态酥油：800克鸡蛋：16个B:麦芬预拌粉2000克1、将A加入打蛋机打至发白后（一定要多打一会，约15分钟），2、加入B，先低速搅拌1分钟后换中速搅拌10分钟3、放入哈雷杯5-6分满，注意不要超过6分满，不然烤时会外溢，装饰用糖纳豆哈雷10元4个，180/20020-25min关火前20分钟不允许开烤箱门因外形像哈雷彗星而得名，是重油蛋糕

2、的一种。A鸡蛋30个，砂糖3斤B低筋粉3斤泡打粉30克C色拉油3斤1、将A加入打蛋机打至发白后（一定要多打一会，约10分钟），2、加入B，先低速搅拌1分钟后换中速搅拌10分钟，后加入C搅拌均匀3、放入哈雷杯5-6分满，注意不要超过6分满，不然烤时会外溢，装饰用糖纳豆虎皮蛋糕12元/斤虎皮1、蛋黄25个，绵糖200克，食盐5克放入打蛋机打至浅黄色，加入低筋粉100克用抽子点动搅拌均匀后倒入垫有油纸的方形烤盘2、烘烤：210℃/无下火，烤15分钟天使蛋糕1、蛋清25个，粗砂糖400克，食盐5克，塔塔粉少许放入打蛋机打至中性发泡2、低筋粉300克、香兰

3、素少许加入1中用抽子点动搅拌均匀后倒入垫有油纸的方形烤盘3、烘烤温度：180℃/180℃，烤40分钟左右蛋挞10元/4个195/21520分钟，20分钟内不开烤箱门，20分钟倒盘，上色均匀后取出A伊利纯牛奶250克，绵糖125克，全蛋5个B雀巢淡奶油400克1、先将A彻底搅匀，放B搅匀后过滤，将滤液倒蛋挞皮9分满入烤箱烘烤。注意B放进去后就不要过度搅拌了戚风蛋糕12元/斤190/17015分钟关上火再过20分钟牙签鉴别，前30分钟不允许开烤箱门戚风蛋糕是英文ChiffonCake的音译。chiffon有松软的意思。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味

4、道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。配方：鸡蛋24个，蛋清、蛋黄分开时注意一定不要散黄A蛋清部分：蛋清、砂糖500g、塔塔粉10g、盐5g、淀粉80gB蛋黄部分：蛋黄、水300g、色拉油150g、液态酥油150g、糖粉80g、低筋粉400g、吉士粉20g1、将A部分倒入打蛋机中高速打至中性发泡（注意此步骤一定要在打蛋器中进行）2、Ｂ部分蛋黄、水、色拉油、液态酥油倒入盆中用抽子搅拌均匀，搅拌均匀后，边加入过筛的低筋粉边用抽子点动搅匀3、用黄刮板取三分之一的１放入２，和匀后全部倒入剩余的２和匀（用掏底法搅匀，搅匀即可，过多搅拌会导致消

5、泡，最终导致蛋糕胚烤出来会太薄），倒入圆形烤盘，两个2号大烤盘。黑森林蛋糕15元/斤170/16020分钟关上火再过20分钟牙签鉴别，前30分钟不允许开烤箱门配方：鸡蛋18个，蛋清、蛋黄分开时注意一定不要散黄A蛋清、砂糖300g、塔塔粉10gB水160g、可可粉60gC蛋黄、色拉油200g、低筋粉240g、泡打粉5g1、将A部分倒入打蛋机中高速打至中性发泡2、B放入盆中用抽子搅匀后，加蛋黄、色拉油用抽子搅匀，将过筛的低筋粉泡打粉加入用抽子搅匀，注意搅拌手法要划直线3、用黄刮板取1/3的1放到2，和匀后全部倒入剩余的２和匀（用掏底法搅匀，搅匀即可，

6、过多搅拌会导致消泡，最终导致蛋糕胚烤出来会太薄），倒入圆形烤盘1个2号大烤盘意大利饼配料：A料：酥油550g、糖粉330g（过筛）、盐5gB料：低筋粉600g、淀粉300g、吉士粉50gC料：蛋黄12个（大约180g）工艺：1、A料混合在一起，打至乳白色(约需要20-30min)2、加入C料混合均匀3、加入过筛的B料调成面团，静置5分钟4、分面团（10g/个），揉圆5、中间捏一小洞，挤入果酱（或果馅）烘烤：上温170℃，下温140℃时间：25-30分钟，表面金黄色即可。注意事项：1.A料打发时要充分，糖粉完全融化；2.面团静置时用保鲜膜覆盖，防止

7、干裂；3.揉圆过程速度要快。金手指配料：A.黄油200g、糖粉375g、液态酥油125gB.鸡蛋350gC.奶粉30gD.面包粉280g、蛋糕粉625g、牛油香粉5g工艺：1.将A料揉发，糖化颜色发白；（高速）2.加入鸡蛋打发；（高速）3.加入奶粉拌匀；（低速）4.加入D料中速拌匀即可。（不宜快速搅拌或搅拌时间过长）5.将拌好的料装入裱花袋挤成长条状，入炉烘烤。6.温度：上火180℃，下火130℃7.时间：20-25min海绵蛋糕12元/斤180/17020分钟看颜色，20分钟内不开烤箱A鸡蛋30个，绵糖600克B低筋粉720克，泡打粉24克，奶

8、香粉10克CSP78克Ｄ　水　２4０克，色拉油２4０克操作步骤1.将Ａ加入打蛋器打至糖化（起小泡），转快速打至发白膨胀，约15分钟2.将