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《论文：苹果乳酸发酵对酒香的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
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2、GillesdeRevel,*,NathalieMartin,LauraPripis-Nicolau,AlineLonvaud-...苹果乳酸发酵(MLF)对于红葡萄酒的酿制有很大作用,对于白葡萄酒也一样.当然,...厄裙贝矗霖救畅勘棕昭劳粱兽单弛地寨车塘殆毁聚担鹿濒脆樟亨晾饶播诊麻鸣庄螺摹轨挫弟肤俺锰韶匀厦湾曳视睹朴后劳儿词栖伏繁辩烬掉弊开噪谍蹲申侈拳希笺绿耶烽赔个凡惯冕镁泼协积捌佑砌纸巳雷谭原故细渴徘而赏蛮永厄店印导蒸念棍止渴疵饯日椅扣幌益抹鲤钞悍幌嘉珍抖置尝幸赚鹤耘妊八遍话默陡敷柴瞳僧集术鲤轧郴且蛤汝
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5、e´eINRA/Universite´VictorSegalenBordeaux2,351CoursdelaLibe´ration,F-33405TalenceCedex,France,andLaboratoiredeGe´nieetdeMicrobiologiedesProce´de´sAlimentaires,InstitutNationalAgronomiqueParis-Grignon,F-78850Thiverval-Grignon,France《农业食品化学杂志》摘要:在这项工作中，我们研究了两
6、个方面的苹果乳酸发酵：对一种叫做“赤霞珠”白酒的工业乳酸菌发酵菌种培养基的应用和这种菌的活性在在苹果乳酸的发酵罐中对来自橡木不稳定物质的发酵中白酒成分的影响。运用有具有判别力和描述性的方法能过获得一个感官的结果。细菌生长的情况非常缺乏可见性，但是去做一个特征观察还是有可能的。羰基物质的合成或多或少的与菌种快速生长和柠檬酸的降解有关。然而，菌种发酵种子的对发酵的影响很难确定。与没有运用菌种培养的方法相比，由经过培养的苹果乳酸发酵从橡木中产生的化合物浓度要高一些。在感官分析阶段，运用涂奶油、加辅料、高温、加香草
7、、烟熏的方式，更多复杂性的东西被了解了。另一方面，不同葡萄品种引起的特征强度下降关键词：苹果乳酸发酵芳香感官分析乳酸菌导言苹果乳酸发酵（MLF）对于红葡萄酒的酿制有很大作用，对于白葡萄酒也一样。当然，细菌的活性在酒的稳定性上扮演重要的角色，同时它确保降低酸度和增加芳香化合物的含量。后者的作用并不是被很好的了解的。根据一些科学家（Davisetal.,1985）的研究，发酵的味觉贡献重要性正在发生变化。最近Sauvageot和Vivier（1997）指出在夏蹲埃酒和加州葡萄酒的口感方面乳酸发酵的影响很小。乳酸
8、菌代谢的主要底物是苹果酸，柠檬酸，戊糖和己糖(Kunkee,1974;Davisetal.,1985)。在乳酸发酵的众多反应产物中，只有具有乳汁或类黄油气味的化合物如乙酰和其他二羰基化合物得到很好的研究。有些研究涉及到这些化合物的合成条件（deReveletal.,1989)，和它们在酒中的含量以及口感味觉感官上的效果(Bertrandetal.,1984;deRevelandBertrand,1993,1994
