粮油食品加工学习题库

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1、粮油食品加工学习题库一、名词解释1、砻谷2、麦路与粉路3、韧性面团4、磨齿斜度5、专用粉6、面团发酵7、葡萄糖值8、浸出法制油9.面筋质10.分离大豆蛋白11.淀粉糖12．稻谷爆腰率13.小麦品质14.面团形成时间15．焙烤食品16.大豆浓缩蛋白17.浸出法制油18.DE值19、化学碾米20、面粉营养强化21、淀粉的糊化22、变性淀粉23、组织蛋白24、面筋质25、锋角、钝角26变性淀粉27淀粉糖28谷糙分离29润麦30自发粉31淀粉糖32稻谷爆腰率33油料34焙烤食品二、选择题1．稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为

2、（）。A蛋白质B淀粉C纤维素D油脂2．下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（）。A小麦蛋白B玉米蛋白C大米蛋白D高粱蛋白3．与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（）。A面筋蛋白B支链淀粉C直链淀粉D植物油脂4．在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（）。A饼干B糕点C馒头D面包5．在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（）。A面包>挂面>饼干B饼干>挂面>面包C饼干>面包>挂面D挂面>面包>饼干6．目前我国生产淀粉的最主要原料是（）A小麦B稻米C玉米D马铃薯PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建w

3、ww.fineprint.com.cn7．在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为（）。A冲击磨B旋液分离器C刮刀式离心机D扬升器8．随着DE值的增大，淀粉糖中增加的组分为（）。A还原糖B果糖C蔗糖D糊精9.某种油料含有的油脂营养价值高，但含油量较低，最好选用的制油方法为（）。A压榨法制油B浸出发制油C超临界流体制油D水代法制油10.在生产分离大豆蛋白时，应选用以下哪种原料（）。A高温焙烤豆粕B高变性豆粕C低变性豆粕D以上都可以三、填空1、大米外加营养素的强化方法主要有＿＿＿和＿＿＿，添加营养素的铁源一般为＿＿＿＿，钙源为＿＿＿

4、＿＿。2、制粉厂通常将小麦划分成＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿四种类型。3、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿，每个磨系统中均包括＿＿＿和＿＿＿两个部分。4、在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是＿＿＿＿＿＿＿；添加碱的作用是__________；添加羧甲基纤维素的作用是____________。5、大豆制品营养品质的特点是_______、_______、_______。6、目前饼干生产种类主要有_____、____、____、_____、______。7、蛋糕的制作流程主要包括____、____

5、_、____、____、_____、等工序。8、常用的油脂制取工艺有____和____，其中____适合于大规模生PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建www.fineprint.com.cn产。9、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别是______、______。10、．从制粉流程的皮磨系统中出来的半成品包括、和。11、谷、小麦、玉米、油料等农产品原料共同的清理方法有12、常用的油脂制取方式有和，其中适合于大规模生产。13、专用粉的生产工艺包括和。14、制取大豆分离蛋白的主要工序为。15、世纪食品行业发展的趋势是

6、。16、小麦制粉常见的粉路主要有。17、稻谷清理的常用方法包括________、__________、_______________________。18、小麦中所含蛋白质有________、________、________、__________等，其中________、__________能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的________。19、目前常用的酵母(yeast)有__________、__________、____________。20、甜玉米品种具有一种__________，生长成熟过程中阻止一部分

7、糖转化成________，因此成熟后玉米还是甜的。21、我国北方以________为凝固剂，生产的豆腐称北豆腐；南方以________为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。22、淀粉糖化液的主要精制工序为__________、__________、PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建www.fineprint.com.cn____________，使其成为澄清、透明、无色的精制糖化液，用于生产糖浆和结晶葡萄糖。23、入磨小麦水分不能过大或过小，一般适宜的入磨水分为__________；小麦制粉主要包括________、_

8、_______、________、__________、__________等过程。24、根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分为以下四类。25、面包制作的工序包括。26、1世纪世界食品工业发展的趋势为是。27．稻谷制米的主要工序有。28、近年来稻谷制米工业出现的新的碾米技术为。2