粮油食品加工学教学大纲

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1、《粮油食品加工学》教学大纲学分：3总学时：54理论学时：36实验学时：18面向专业：食品科学与工程大纲执笔人：侯汉学大纲审定人：董海洲一、说明1、课程的性质、地位和任务《粮油食品加工学》是以研究粮食、油料等农副产品综合加工利用理论与技术为主的综合性应用学科，是食品科学与工程专业重要的专业课。它的主要任务是运用多学科的研究成果和理论知识，系统的讲述粮食、油料等农产品的成分、理化性质、加工原理与工艺，生产出符合国家质量标准的成品和半成品，同时探索农副产品深加工与综合利用的新途径。2、课程教学的基本要求（1）了解国内外粮油食品加工的最新技术与趋势

2、（2）掌握主要谷物和油料加工的基本原理和技术（3）根据原料主要成分的特点和性质，能够设计新产品开发的流程和路线。3、课程教学改革(与原课程内容做比较)本课程更加注重基本原理和基本工艺的讲解，采用启发式教学，使学生能够根据所学的基本原理和工艺举一反三，可自行设计加工工艺和流程，并综合多学科的知识，采用发散思维方式，列举以粮食、油料为原料可能开发的产品和可能采用的工艺，进行产品和工艺创新。二、教学大纲内容（一）理论课教学大纲第一章概述（2学时）1粮油加工学的范畴2粮油加工学的历史和现状及发展前景3粮油加工学的主要内容4开创粮油加工业的新局面本章

3、重点：粮油加工的主要内容建议教学方法：采用启发式教学，课堂提问、学生讨论和教师答疑等多种方法相结合，使用多媒体授课。思考题：简述粮油加工的发展趋势第二章稻谷制米（4学时）第一节稻谷的工艺制品1稻谷的分类、籽粒结构和化学组成2稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质第二节稻谷的清理方法及机理1清理的目的与要求1PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建www.fineprint.com.cn2清理的方法及机理3常规稻谷加工清理流程第三节砻谷及砻下物分离1砻谷2谷壳分离3谷糙分离第四节碾米1碾米的基本原理2碾米机第五节成品及副产品的整理1成品整

4、理2副产品整理第五节稻谷加工副产品的综合利用1稻壳综合利用2米糠综合利用本章的重点、难点：砻谷及砻下物分离；碾米建议教学方法：采用启发式教学，课堂提问、学生讨论和教师答疑等多种方法相结合，使用多媒体授课。思考题：1稻谷品种与大米品质的关系2描述稻谷品质的物理要求第三章稻谷精深加工（4学时）第一节蒸谷米的加工1蒸谷米的特点2蒸谷米的生产第二节免淘洗米的加工1免淘洗米的生产工艺2免淘洗米生产工艺要点第三节营养强化米加工第四节留胚米的加工本章的重点、难点：特种米的加工原理建议教学方法：采用启发式教学，课堂提问、学生讨论和教师答疑等多种方法相结合，

5、使用多媒体授课。思考题：1为什么要对稻米进行营养强化及其强化方法有哪些？2免淘洗米的工艺要点和产品质量要求有哪些？3蒸谷米营养保持的原理？第四章小麦制粉（6学时）2PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建www.fineprint.com.cn第一节小麦工艺制品1小麦的分类2小麦的加工品质3小麦籽粒结构第二节小麦清理流程1小麦搭配2小麦清理3小麦水分调节第三节小麦制粉工艺1制粉基本原理2研磨及磨辊基本技术特征3筛理于清粉4刷麸或打麸5粉路的设计6货料的分级7配粉及面粉整理8剥皮制粉的工艺第四节面粉产品处理第五节等级粉和专用粉生产本

6、章的重点、难点：小麦制粉原理与工艺建议教学方法：采用启发式教学，课堂提问、学生讨论和教师答疑等多种方法相结合，使用多媒体授课。思考题：1小麦品质包括那些内容，小麦品质的评价方法有哪些？2小麦清理的意义、方法和清理应达到的要求有哪些？3水分调节的意义、机理和方法是什么？4小麦的研磨工艺过程是什么？主要设备有哪些？影响研磨的主要因素有哪些？第五章面制品的加工（6学时）第一节面制食品的分类及特征1焙烤食品2蒸煮食品第二节面制食品的加工辅料及其加工特性1面粉2油脂3糖与糖制品4蛋与蛋制品5乳与乳制品6水7酵母3PDF文件使用"pdfFactory"

7、试用版本创建www.fineprint.com.cn8食盐9其他辅助料及添加剂第三节面包的生产1面包的配方设计与表示方法2面包的生产工艺流程3面团的搅拌4面团的发酵5面包的整形与醒发6面包的焙烤与冷却7各式面包的制作实例第四节饼干的生产1饼干的配方2饼干的生产工艺流程3面团调制4饼干辊压及成型5饼干的焙烤、冷却与包装第五节挂面和方便面的生产1挂面的生产2方便面的生产3调味汤料第六节传统面制食品的生产1糕点的制作本章的重点、难点：面制食品的生产原理建议教学方法：采用启发式教学，课堂提问、学生讨论和教师答疑等多种方法相结合，使用多媒体授课。思考

8、题：1面包、饼干、挂面生产中所使用的原料有哪些不同？2面包、饼干、挂面及糕点生产中，影响产品质量的因素有哪些？第六章大豆加工及综合利用（4学时）第一节大豆制品的概念与分类第二节大