粮油食品加工 2

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1、粮油食品科学概论（粮油食品加工方面内容）第一部分小麦制粉技术第二部分焙烤类食品的加工第三部分蒸煮类食品的加工面制食品加工小麦是全世界分布范围最广，种植面积最大，总产量最高，供给营养最多的粮食作物之一。小麦制粉是指将小麦加工成小麦粉的过程，它是借助于研磨与筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系列操作过程。小麦粉包括面粉与全麦粉，在我国小麦粉均指面粉，故小麦制粉工艺也就是面粉的提取工艺。小麦制粉技术一、小麦的品质和工艺要求通常所说的小麦品质包括小麦籽粒品质（外观品质）、营养品质和加工品质。小麦籽粒品质主要包括:千粒重（出粉率）；体积质量（出粉率）；籽粒硬度，反映籽粒的软硬程度，也可反

2、映蛋白质和淀粉结合的紧密程度；籽粒形状，籽粒形状越接近圆形磨粉越容易，出粉率越高；种皮颜色，白色小麦一般皮层较薄，出粉率较高。小麦的营养品质主要是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质的含量及化学组成的相对合理性。小麦加工品质主要包括磨粉品质：磨粉品质好的小麦出粉率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低；面团品质：小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质的好坏可通过测定面团的流变学特性得到鉴定；烘焙与蒸煮品质：烘焙品质一般通过烘烤面包的品质指标来反映（面包体积、纹理和质构、评分等）；蒸煮品质主要指馒头、面条加工对小麦面粉

3、品质要求，研究历史较短，评价方法尚不统一。二、小麦的清理小麦清理的工艺过程一般要经过四个阶段来完成，即初清、毛麦清理、水分调节和净麦处理。初清主要是清除对小麦流动产生不利影响的部分大而长的杂质和轻杂质。毛麦清理是第二阶段的清理，一般要经过筛选（结合风选）、磁选、打麦、去石或洗麦、精选等工序，以清除小麦中的绝大部分大、小、长、短、轻杂质和并肩石、磁性金属杂质等。水分调节是小麦清理工艺中的第三阶段，一般要经过着水、加热、润麦等程序，其目的是使小麦籽粒发生生物化学作用，以有利于制粉和改善面粉品质。净麦处理是指小麦水分调节后至皮磨之间的清理过程，它是为了确保入磨净麦质量，提高产品纯度，对小麦进一

4、步彻底清理的过程。三、小麦的碾磨与筛理制粉工艺流程的任务是：破碎麦粒，刮尽麸皮里层的胚乳，分出混在面粉中（或连在胚乳粒上）的细小麸屑，将胚乳研磨到一定的粗细度，并按不同的质量标准，混合搭配成一种或几种等级的面粉。现代制粉工艺流程，一般有皮磨、心磨、渣磨和清粉四个系统，各系统都由几道研磨和筛理设备组成。皮磨系统：其作用是破开麦粒并逐道对麸皮进行剥刮，使麸皮上的胚乳降低到最小程度。各道皮磨按比例出粉，并保证麸皮不至于强烈破碎。心磨系统：来料大部分是不连麸皮的胚乳细粒，灰分低，质量好。心磨系统的主要任务是大量出粉，将麦心有致地碾磨到一定的粗细度。渣磨和清粉系统：一般存在于大型的制粉流程中，因为

5、大型面粉厂的流量较大。渣磨的任务是磨粉而不在于提取多少麦心。四、面粉产品处理现代化制粉针对粮食食品多样化和提高食品质量的需要，生产专供某种食品使用的小麦粉即专用粉，如面包粉、饼干粉、面条粉等。还可将食品配料与小麦粉混和配置，消费者只需加水即可制成某种食品，这就是各种预合粉，如发酵粉、蛋糕粉等。一、焙烤食品的定义及主要种类焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、糕点三大类，我国传统的烙饼、火烧、月饼也属于焙烤食品。焙烤类食品的加工二、焙烤食品的原辅料及其加工特性（一）面粉及其化学成分1.蛋

6、白质2.碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化学成份，约占面粉重的75%。3.脂质面粉中脂肪的含量很少，约为1-2%。面粉在贮藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。4.水分我国的面粉质量标准规定特一粉和特二粉的水分含量为13.5%(±0.5)，标准粉和普通粉的水分含量为13.0%(±0.5)。5.矿物质面粉中的矿物质是用灰分来表示的，面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。6.维生素面粉中主要含有B族维生素，烟酸、泛酸和维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。7.酶面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶等，面粉中的淀粉

7、酶主要是a-淀粉酶和β-淀粉酶。（二）油脂在面制食品加工中，焙烤食品使用较多的油脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要求不同。植物油动物油：奶油和猪油（奶油是由牛奶（黄油）、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品）人造奶油人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。起酥油起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合