粮油食品加工技术教案(B2-5挂面)

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1、粮油食品加工技术（B2-5）面制品加工[5]课程教案授课时间第周周第节课次授课方式（请打√）理论课□讨论课□实验课□习题课□其他□课时安排授课题目（教学章、节或主题）：第一节挂面加工技术教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：1、了解面条分类2、熟悉生产挂面的原辅料3、掌握挂面生产工艺流程教学重点及难点挂面生产工艺流程影响和面效果的因素教学基本内容方法及手段一、概述1、面条分类²挂面由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名为挂面。是我国各类面条中生产量最大，销售范围最广的首要品种，占全部面条制品的90%左右²面饼用手

2、工或模具把湿面条做成各种形状的、经过蒸熟的、干的或湿的面条的制品，产品颜色为淡黄。²方便面日本根据我国传统的面饼生产工艺，在50年代首先研制成功的新产品。²线面又称拉面，是用传统手工拉伸或用机制方法制成的直径在1.0mm以下的面条2、挂面分类²按小麦粉的等级分：富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面8²按面条的宽度(mm)不同分龙须面或银丝面细面小阔面中阔面特宽面或玉带面1.01.52.03.06.0²按添加物的种类分鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等二、生产挂面的原辅料（一）面粉1、挂面生产用粉要求湿面筋含量2

3、8-32%，筋力中等，延伸性好。2、面粉的贮存新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。使面筋适度熟化：R-SH+R-SHR-S-S-R+H2O贮存作用粉色变白：含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白贮存条件：温度20-25℃；时间2-4周为好（二）水1、水在制面中的主要作用l使面粉形成可塑性面团l促进面筋形成l调节面团湿度，便于轧片l溶于盐、碱等可溶性辅料l干燥时作为传热介质l在蒸面时，促使淀粉受热糊化2、制面用水要求8卫生，可饮用硬度：要求用

4、1-2度的极软水。硬度10o自来水的硬度一般为25o,须软化硬度太高，硬水中金属离子与面粉中蛋白质、淀粉结合，会降低面筋的延伸性和弹性pH值：中性。过酸使面筋过软；过碱影响蛋白质溶解性铁、锰含量：[Fe2+]<1ppm,[Mn2+]<1ppmFe2+影响颜色、气味，Mn2+影响颜色（三）添加剂1、品质改良剂（1）食盐作用：促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而使面团成熟容易增强面筋的弹性和强度，减少断条使面团结构细密，对光的反射增加，从而增加白度添加量：一般为面粉重量的2-3%（加盐过多，影响面筋形成）。梅雨季节

5、可不加或少加。（2）食碱（Na2CO3，苏打）作用：产生较好的淡黄色使面条产生一定的碱味，显示独特的风味碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉，起增强面筋的作用，煮面时不浑汤中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，并延长面条保存期。添加量：一般为面粉重量的0.15-0.2%。过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素（3）增粘剂作用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低如：多媒体讲解8常用增粘剂：羧甲基纤维（用量为面粉重量的0.2-0.4%）海藻酸钠（用量为面粉重量的0.1-0.2%）魔芋精粉（用量为面粉重量的0.5%）谷

6、朊粉（用量通常为面粉重量的1-2%）2、营养强化剂和调味剂这类添加剂是针对挂面的营养不足和人们的食用要求而使用的。常用的有鸡蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味剂、海蛎、味精、骨粉、鸡汁、番茄酱等高蛋白和维生素之类的营养品和调味物质。3、着色剂作用：增添美感，增强食欲。常用的有核黄素（即维生素B2）、桅子黄色素等。三、挂面生产工艺流程原辅料---和面---熟化---轧片---切条---烘干---切断---计量、包装----检验---成品（一）和面1、和面的作用²使各种原辅料混合均匀；²使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一

7、定粘性和可塑性的面团。2、和面工艺要求料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒3、影响和面效果的因素（1）加水量加水量一般为面粉重的26-32%。要使面粉能充分吸水，和面加水量要达到50%。挂面生产中由于是机械压片、悬挂式烘干，为了减少压片时粘辊，悬挂时断条，烘干时消耗能量，生产中对加水量进行了限制.多媒体讲解8（2）水温和面用水温度以20～25℃为宜。水温根据面粉中最适蛋白质吸水温度来掌握。实践证明，面粉中蛋白质的最佳吸水温度为30℃左右，温度达到50℃以上时

8、，蛋白质受热变性影响湿面筋的形成。（3）和面时间一般以10-15分钟为宜和面时间过长：温度升高，蛋白质热变性。和面时间过短：混合不均，面筋形成不够(二)熟化1、概念熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助时间的推移来自动地改善原料、半成品或成品的品质的过程。挂面制作中“熟化”，俗称“醒面”或“存粉”，即把经过和面后的颗粒状面团存放一段时间，