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1、经营食品生产企业单位选址,卫生布局,卫生设施方面具体要求(一),食品卫生专营小食店(粥,粉,面食店):①,总面积15-25平方米,厨房使用面积不得少于8平方米.②,必需有给排水设施,水质应达到《生活饮用水水质卫生规范》[卫法监发(2001)161]号要求.③,洗菜设专用水池2个,容积为50cm×50cm×40cm(长,宽,高),池高离地面85厘米.④,使用一次性餐具.有冰箱,排气扇,用防水材料做的工作台,灶.⑤,只能用蒸煮方式加工食品,不得用油炒,炸方式加工食品.⑥,厨房墙面贴白瓷片1.8米以上,地面有1-2度的去水坡度.⑦,有灭蝇,防鼠设施,楼面有灭蝇灯,厨房对外的门窗有纱门,纱窗和防
2、鼠板.⑧,厨房内不得有卫生间,卫生间的门须远离厨房门或食品传递通道.小型餐厅:①,总面积25-150平方米以下,厨房面积占总面积35%以上,但最小不得少于15平方米;②,必需有给排水设施,水质应达到《生活饮用水水质卫生规范》[卫法监发(2001)161]号要求.③,设有烹调间,有冰箱,设洗菜洗肉专用水池各1个,容积为50cm×50cm×40cm(长,宽,高),池高离地面85厘米;洗碗设专用3个池(容积同洗菜池),餐具可用热力或药物消毒,电子消毒柜不小于100立升;根据实际用量设1个以上有门的餐具保洁柜.④,有抽油烟罩及排气管道,用防水材料做的工作台,灶,厨房墙面贴白瓷片1.8米以上,地面
3、有1-2度的去水坡;,⑤,餐厅及厨房有换气及灭蝇,防鼠设施;厨房对外的门窗有纱门纱窗和防鼠板,对外开的门下缘与地面的高度小于3mm,排污口必须有防鼠栅栏.⑥,厨房内不得有卫生间,卫生间的门须远离厨房门或食品传递通道.▲中型餐厅(酒楼):①,总面积100-1000平方米,厨房面积占总面积30%以上.②,须有给,排水设施,水质应达到《生活饮用水水质卫生规范》[卫法监发(2001)161]号要求.③,设有备餐间(出品部),烹调间,餐具洗消间,设3个水池以上,容积为50cm×50cm×40cm(长,宽,高),池高离地面85厘米,粗加工间2个以上(肉与蔬菜分池),食品仓,以及根据经营品种(面点,烤
4、肉,熟食,早茶等)增多而增加相应的功能间.(各功能间的要求见各个功能间的规范)④,有冷藏冰箱或冷库,餐具采用化学性消毒和物理性(热力)消毒,柜式电子消毒柜,容积不小于200立升.根据实际用量设1个以上有门的餐具保洁柜.⑤,采用不锈钢厨具,有抽油烟罩及排气管道,厨房墙面贴白瓷片1.8米以上,地面有1-2度的去水坡度.⑥,餐厅有良好通风设施,每个房间安装一个排气扇,卫生间有独立的排气设施.⑦,餐厅及厨房有灭蝇,防鼠设施.楼面有灭蝇灯,厨房对外的门窗有纱门纱窗和防鼠板.对外开的门下缘与地面的高度小于3mm,排污口必须有防鼠栅栏.⑧,厨房内不得有卫生间,卫生间的门须远离厨房门或食品传递通道.▲大
5、型餐厅(酒楼):①,总面积大于1000平方米,厨房面积比例与功能间同中型餐厅;②,必需设有冷库,熟食间,餐具洗消间使用洗碗机;③,其他要求同中型餐厅.▲集体食堂:①就餐人数在100人以下,厨房面积要求达到30m2,就餐人数大于100,每增加1人,厨房面积增大0.2-0.5m2.②具有烹饪间,粗加工间,餐具洗消间,配餐间,食品仓库和就餐场所③有冷藏冰箱,设洗菜池3个以上及洗碗消毒池3个以上,容积为50cm×50cm×40cm(长,宽,高),池高离地面85厘米,④,厨房墙面贴白瓷片1.8米以上.⑤有灭蝇,防鼠设施,就餐场所有灭蝇灯,厨房对外的门窗有纱门,纱窗和防鼠板,对外排污渠口加防鼠栅栏.
6、⑥厨房内不得有卫生间,卫生间的门须远离厨房门或食品传递通道.各功能间的具体要求▲熟食间,凉菜间:①,预进间,内设洗手消毒及烘手设施,要求2-3平方米以上,设置在加工间进口处,内设1个洗手盆和感应式水龙头,带门的设储衣柜或衣架,鞋架(箱).②,操作间隔墙到顶,贴瓷片到顶,排水管为暗渠.内装紫外线灭菌灯(40W/10平方米),有专用冷柜和空调设备.③,直接对街外售卖的应设立体售卖窗,对室内售卖的设单层平推窗.▲糕点制作间:入口处依次设预进间(要求同上),粉房,发酵间,烤房,凉冻间(纱柜),包装间.包装间有空调和通风设施;内设工作台,离工作台1.5米高处吊装紫外线光管1只(40W/10平方米)
7、,有专人操作.生熟加工分开,流程合理.▲烧卤间:设二个门,一个进门,一个出门,入口处依次设粗加工间(见下食品粗加工间),腌制间(台),烧卤间,凉冻间(纱柜),,生熟加工分开,流程合理.▲湿点间(广式早茶点心制作间):入口处依次设粗加工间(内设2个水池,大小同上),点心制作区,蒸炉.▲裱花间:入口处设预进间,要求同熟食间,凉菜间,蛋糕制作间面积约4-5平方米以上,室内温度要求控制在25℃以下,有空调和通风设施;内设工作台,离工作台1.
