【2017年整理】园艺产品加工在线作业c

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1、园艺产品加工在线作业C用户名：W520101142072最终成绩：100.0一单项选择题1.AW与食品保藏期密切相关，食品的贮藏期达到一两个月，对AW值的要求是（）。AW=0.75~0.7AW=0.8~0.75AW=0.9~0.85AW=0.85~0.8本题分值：  5.0用户得分：  5.0用户解答：  AW=0.75~0.7知识点：  1果蔬加工保藏原理与预处理2.酸性罐头食品杀菌的指标是（）。过氧化氢酶肉毒梭状芽孢杆菌金黄色葡萄球菌过氧化物酶本题分值：  5.0用户得分：  5.0用户解答：  过氧化物酶知识点：  2果蔬罐藏3.下面方法不能提高浑浊果蔬汁的稳定性的是（）。降低浑浊

2、物质颗粒的半径增加分散介质的粘度增加分散介质的密度降低混浊物质颗粒与分散介质间的密度差本题分值：  5.0用户得分：  5.0用户解答：  增加分散介质的密度知识点：  3果蔬汁4.食品中心与表面的最短距离为6cm，食品冻结点为-1℃，其中心温度降到比冻结点低10℃即-11℃时所需时间为3h，请计算冻结速度，并判断该冻结速度属不属于快速冻结？（）2cm/h，属于快速冻结2cm/h，不属于快速冻结1.2cm/h，属于快速冻结1.2cm/h，不属于快速冻结本题分值：  5.0用户得分：  5.0用户解答：  1.2cm/h，属于快速冻结知识点：  4果蔬速冻5.以下干燥设备适于干燥稀浆状或泥

3、状食品原料的是（）。逆流隧道式干制机顺流隧道式干制机滚筒式干燥机微波干燥器本题分值：  5.0用户得分：  5.0用户解答：  滚筒式干燥机知识点：  5果蔬干制6.以下列出的高甲氧基果胶的凝胶条件正确的是（）。糖60%pH<6.5Ca2+果胶1%本题分值：  5.0用户得分：  5.0用户解答：  果胶1%知识点：  6糖制7.下列关于生产泡菜的说法不正确的有（）。泡菜中加糖是为了促进发酵、调味与调色。从泡菜风味食用品质来看，发酵应控制在泡菜的乳酸含量要求达0.4%-0.8%。发酵中期以异型乳酸发酵为主，产生乳酸，pH值降至3.8~3.5，产生CO2,时间4～5天，是泡菜完熟阶段。泡菜

4、坛在使用前要进行清洗消毒，并检查水封性。本题分值：  5.0用户得分：  5.0用户解答：  发酵中期以异型乳酸发酵为主，产生乳酸，pH值降至3.8~3.5，产生CO2,时间4～5天，是泡菜完熟阶段。知识点：  7鲜切果蔬加工8.比较常用、普遍的提取果胶的方法是（）。常温常压浸泡法酸提取法微生物法离子交换剂法本题分值：  5.0用户得分：  5.0用户解答：  酸提取法知识点：  9果蔬原料的综合利用二多项选择题1.利用高渗透压原理保藏食品的有（）。冷冻制品罐藏食品腌制食品干制品本题分值：  5.0用户得分：  5.0用户解答：  腌制食品

5、干制品知识点：  1果蔬加工保藏原理与预处理2

6、.罐藏的容器有（）。铝合金罐蒸煮袋马口铁罐玻璃罐本题分值：  5.0用户得分：  5.0用户解答：  铝合金罐

7、蒸煮袋

8、马口铁罐

9、玻璃罐知识点：  2果蔬罐藏3.原料制汁前加热处理的目的有（）。果胶部分水解，降低果汁黏度利于脂溶性色素的提取钝化多种酶的活性利于去除柑橘类果实的皮本题分值：  5.0用户得分：  5.0用户解答：  果胶部分水解，降低果汁黏度

10、利于脂溶性色素的提取

11、钝化多种酶的活性知识点：  3果蔬汁4.下列解冻方式属于外部加热解冻方式的是（）。加压流动空气解冻接触式解冻减压水蒸气解冻微波解冻本题分值：  5.0用户得分：  5.0用户解答：  接触式解冻

12、减压水蒸气解冻知

13、识点：  4果蔬速冻5.干制前对物料进行硫处理的目的有（）。抑制微生物活动加快干燥速度，促进水分蒸发，缩短干燥时间抑制原料氧化变色提高营养物质，特别是维生素C的保存率本题分值：  5.0用户得分：  5.0用户解答：  抑制微生物活动

14、加快干燥速度，促进水分蒸发，缩短干燥时间

15、抑制原料氧化变色

16、提高营养物质，特别是维生素C的保存率知识点：  5果蔬干制6.煮制糖浆终点的判定方法有（）。测定压力达到4.265~4.965MPa测定温度达到101~103℃测定可溶性固形物含量达到66%~69%挂板法本题分值：  5.0用户得分：  5.0用户解答：  测定可溶性固形物含量达到66%~69%

17、

18、挂板法知识点：  6糖制7.以下说法不正确的有（）。各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。发酵是指微生物产生气体的产能代谢。蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵，并伴随酒精发酵和丁酸发酵，但是酒精发酵和丁酸发酵为有害发酵，应该抑制。蔬菜腌制品在后熟过程中要发生色泽变化，变成黄褐色至黑褐色，是由酶促褐变、非酶褐变等引起的。本题分值：  5.0用户得分：  5.0用户解答：  发酵是指微生物产生