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1、园艺产品加工_在线作业_2交卷时间：2017-10-2417:16:36一、单选题1.(5分)蔬菜腌制过程中，正常的发酵作用不仅能抑制有害微生物的生长，还有利于制品色香味的形成，一下发酵属于有益发酵的是（）。·A.醋酸发酵·B.酪酸发酵·C.异型乳酸发酵·D.同型乳酸发酵纠错得分：5知识点：7鲜切果蔬加工展开解析答案B解析2.(5分)以下说法不正确的是（）。·A.用明胶 —单宁法澄清果汁的原理是果汁中的带负电荷的明胶、蛋白质、纤维素等物质，与带正电荷的单宁、果胶、多聚戊糖等物质，相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降，从而澄清果汁。·B.原料经过碱液去
2、皮后，要经过酸处理以降低ph值，否则由于ph值过高，容易导致杀菌不足，产品败坏。·C.原料清洗时加入盐酸、漂白粉、高锰酸钾等化学试剂，既可除去原来表面的农药残留，还可除去虫卵，降低耐热芽孢数量。·D.当明胶、皂土等加入果蔬汁后，要在果蔬汁中加入硅藻土，以吸附除去过剩的明胶，防止果蔬汁在贮藏时出现浑浊现象。纠错得分：5知识点：3果蔬汁展开解析答案A解析3.(5分)腌制泡菜进行乳酸发酵的适宜温度范围是（）。·A.25℃~30℃·B.30℃~35℃·C.20℃~25℃·D.35℃~40℃纠错得分：5知识点：7鲜切果蔬加工展开解析答案B解析4.(5分)酸性罐
3、头食品杀菌的指标是（）。·A.过氧化氢酶·B.金黄色葡萄球菌·C.肉毒梭状芽孢杆菌·D.过氧化物酶纠错得分：5知识点：2果蔬罐藏展开解析答案D解析5.(5分)以下金属离子能与低甲氧基果胶分子链上的羧基结合，形成网状凝胶结构的是（）。·A.K+·B.Mg2+·C.Na+·D.Al3+纠错得分：5知识点：6糖制展开解析答案B解析6.(5分)引起平酸败坏的微生物是（）。·A.霉菌·B.厌氧性芽孢杆菌·C.需氧性芽孢杆菌·D.酵母纠错得分：5知识点：2果蔬罐藏展开解析答案C解析7.(5分)蔬菜腌制品发展的方向是（）。·A.低盐·B.低盐、增酸、适甜·C.增酸
4、·D.适甜纠错得分：5知识点：7鲜切果蔬加工展开解析答案B解析8.(5分)常用于果汁澄清的是哪类澄清剂？（）·A.海藻酸钠和碳酸钙混合·B.琼脂和碳酸钙混合·C.黄血盐·D.明胶和单宁混合纠错得分：5知识点：3果蔬汁展开解析答案C解析二、多选题1.(5分)原料护色的方法有（）。·A.食盐溶液浸泡·B.碱液浸泡·C.抽空处理·D.选择还原糖含量高的原料纠错得分：5知识点：1果蔬加工保藏原理与预处理展开解析答案A,C解析2.(5分)鲜切果蔬的优点有（）。·A.鲜切果蔬经加工后重量和体积减小，降低了产品的运输费用。·B.鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，
5、又经过加工使产品清洁卫生，达到即食或即用(如烹饪)的目的，方便快捷。·C.在生产中，鲜切果蔬经过严格的清洗、消毒、包装等工序，减少了微生物侵害并降低了农药残留，大大增加了产品的安全性。·D.鲜切果蔬的生产和流通需要在冷链中进行，对整个行业的要求较高。纠错得分：5知识点：8果蔬腌制展开解析答案A,B,C解析3.(5分)延长鲜切果蔬货架寿命的方法有（）。·A.热处理·B.气调储藏·C.辐照保鲜·D.化学保藏剂纠错得分：5知识点：8果蔬腌制展开解析答案B,C,D,A解析4.(5分)以下说法不正确的是（）。·A.可溶性固形物含量低的物料的干燥过程是内扩散控制
6、的过程。·B.干燥曲线就是干制过程中原料温度和干制时间的关系曲线。·C.可溶性固形物含量高的物料的干燥过程是表面汽化控制的过程。·D.干燥速度是指单位时间内绝对水分含量降低的百分率。纠错得分：5知识点：5果蔬干制展开解析答案B,A,C解析5.(5分)食盐具有防腐保藏的作用，是因为它具有（）作用。·A.离子毒害·B.抗氧化·C.降低pH值·D.抑制酶的活性纠错得分：5知识点：7鲜切果蔬加工展开解析答案D,C,B解析6.(5分)半成品保存的方法有（）。·A.无菌大罐保存·B.盐腌处理·C.硫处理·D.防腐剂保存纠错得分：5知识点：1果蔬加工保藏原理与预处
7、理展开解析答案B,A,D,C解析7.(5分)罐藏工艺中排气的目的有（）。·A.使罐盖（底）保持向内凹入状态的正常外观，便于识别·B.减少铁罐的内壁腐蚀·C.减少维生素C及其它营养素的氧化损失·D.抑制好气性微生物的生长纠错得分：5知识点：2果蔬罐藏展开解析答案D,C,A,B解析8.(5分)盐渍品能够长期保存的原因有（）。·A.高浓度的食盐溶液产生高渗透压，抑制微生物生长。·B.Na+、K+、Ca2+、Mg2+等金属离子浓度较高时，产生离子生理毒害作用。·C.进行乳酸发酵，产生乳酸，形成高酸性环境，抑制有害微生物的生长。·D.添加的香辛料中的抑菌成分能
8、在一定程度上抑制微生物的生长，甚至杀死微生物。纠错得分：5知识点：7鲜切果蔬加工展开解析答案A,B,D解析三
