园艺产品加工在线作业b

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1、园艺产品加工在线作业B用户名：W520101142072最终成绩：100.0一单项选择题1.生理成熟度的果蔬原料适宜制造（）。罐头食品制汁食品速冻食品干制品本题分值：  5.0用户得分：  5.0用户解答：  制汁食品知识点：  1果蔬加工保藏原理与预处理2.引起平酸败坏的微生物是（）。需氧性芽孢杆菌霉菌酵母厌氧性芽孢杆菌本题分值：  5.0用户得分：  5.0用户解答：  需氧性芽孢杆菌知识点：  2果蔬罐藏3.以下说法不正确的是（）。当明胶、皂土等加入果蔬汁后，要在果蔬汁中加入硅藻土，以吸附除去过剩的明胶，防止果蔬汁在贮藏时出现浑浊现象。原料经过碱液去皮后

2、，要经过酸处理以降低ph值，否则由于ph值过高，容易导致杀菌不足，产品败坏。用明胶—单宁法澄清果汁的原理是果汁中的带负电荷的明胶、蛋白质、纤维素等物质，与带正电荷的单宁、果胶、多聚戊糖等物质，相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降，从而澄清果汁。原料清洗时加入盐酸、漂白粉、高锰酸钾等化学试剂，既可除去原来表面的农药残留，还可除去虫卵，降低耐热芽孢数量。本题分值：  5.0用户得分：  5.0用户解答：  用明胶—单宁法澄清果汁的原理是果汁中的带负电荷的明胶、蛋白质、纤维素等物质，与带正电荷的单宁、果胶、多聚戊糖等物质，相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降，从

3、而澄清果汁。知识点：  3果蔬汁4.最大冰晶生成带的温度范围是（）。-1℃~-5℃1℃~-1℃0℃~-4℃-1℃~-4℃本题分值：  5.0用户得分：  5.0用户解答：  -1℃~-5℃知识点：  4果蔬速冻5.干制食品需要排出的是食品中哪部分水？（）全部游离水与部分胶体结合水全部游离水与部分结合水全部的游离水与胶体结合水仅全部的游离水本题分值：  5.0用户得分：  5.0用户解答：  全部游离水与部分胶体结合水知识点：  5果蔬干制6.下列四种糖吸湿性最强的是（）。蔗糖麦芽糖果糖葡萄糖本题分值：  5.0用户得分：  5.0用户解答：  果糖知识点：  

4、6糖制7.下列蔬菜腌制品属于发酵性腌制品的是（）。泡菜糟菜糖醋菜酱菜本题分值：  5.0用户得分：  5.0用户解答：  泡菜知识点：  7鲜切果蔬加工8.超临界CO2萃取技术是将常超临界状态下的CO2作为萃取剂的分离技术，下列不属于其优点的是（）。CO2的临界温度接近室温、临界压力接近大气压，萃取条件温和，适于热敏性物质的萃取。CO2廉价易得。CO2无味、无毒、无害，萃取过程无环境污染问题。CO2化学惰性好，不易燃，很少与其他物质发生化学反应。本题分值：  5.0用户得分：  5.0用户解答：  CO2的临界温度接近室温、临界压力接近大气压，萃取条件温和，适

5、于热敏性物质的萃取。知识点：  9果蔬原料的综合利用二多项选择题1.原料护色的方法有（）。碱液浸泡抽空处理选择还原糖含量高的原料食盐溶液浸泡本题分值：  5.0用户得分：  5.0用户解答：  抽空处理

6、食盐溶液浸泡知识点：  1果蔬加工保藏原理与预处理2.以下说法正确的是（）。热力杀菌一般以腐败菌作为主要的杀菌对象。一般均要求罐头的杀菌初温在70℃以上。氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。酸性或高酸性食品一般以霉菌和酵母菌作为主要杀菌对象。本题分值：  5.0用户得分：  5.0用户解答：  一般均要求罐头的杀菌初温在70℃以上。

7、氯化钙溶

8、液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。

9、酸性或高酸性食品一般以霉菌和酵母菌作为主要杀菌对象。知识点：  2果蔬罐藏3.皂土法亦称膨润土，有哪几种？（）碱性膨润土Na-膨润土酸性膨润土Ca-膨润土本题分值：  5.0用户得分：  5.0用户解答：  Na-膨润土

10、酸性膨润土

11、Ca-膨润土知识点：  3果蔬汁4.速冻对果蔬组织结构的影响有（）。细胞崩溃气体膨胀机械损伤蛋白质变性本题分值：  5.0用户得分：  5.0用户解答：  细胞崩溃

12、气体膨胀

13、机械损伤知识点：  4果蔬速冻5.脱水菜复水时，浸泡水的水质对其颜色有较大影响，以下蔬菜不宜用碱性溶液浸泡的

14、是（）。花椰菜胡萝卜菠菜洋葱本题分值：  5.0用户得分：  5.0用户解答：  花椰菜

15、洋葱知识点：  5果蔬干制6.以下关于糖制品已出现的质量问题及其解决方法说法不正确的是（）。煮烂；采用成熟度适宜的果实为原料，延长糖渍时间，缩短煮制时间。成品颜色褐变；糖制与干燥过程中，适当降低温度，缩短时间。返砂；制糖时控制转化糖含量占总糖含量的40%~45%并在低温、低湿条件下保藏。皱缩；煮制过程中分次加糖，使糖液浓度逐渐升高，缩短浸渍时间。本题分值：  5.0用户得分：  5.0用户解答：  返砂；制糖时控制转化糖含量占总糖含量的40%~45%并在低温、低湿条件下保

16、藏。

17、皱缩；煮制过程中分次加糖，使糖液