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1、扬州大学烹饪学报2008(2):13~18CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity周大文:从北平市长到京华名厨何宏(浙江旅游职业学院饮食文化研究所,浙江杭州311231)摘要:曾经做过北平市长的周大文,出于对饮食的爱好,与烹饪结下不解之缘,建国后以烹饪技艺自食其力,成为一位颇有知名度的厨师。他编写的5烹调和健康6,对我国烹调技术的产生和变化,以及餐饮与健康的关系作了颇为精当的论述。周大文是既有烹饪理论又有精湛技艺的一代名厨。关键词:周大文;北平市长;名厨;烹饪文化中图分类号:K828.9文献标识码:A文章编号:1009-471
2、7(2008)02-0013-06周大文(1896-1971年),1915年与张学良等人结拜兄弟,感情至深。1931-1933年间任北平市长。他一生对美食、京剧有浓厚兴趣,曾和人合股开设餐厅。新中国成立后正式下海做一个自食其力的厨师。1957年出版5烹调和健康6一书,该书对北京烹调风味的变迁、我国烹调技术的产生和变化,以及餐饮与健康的关系作了颇为精当的论述。由于其特殊的经历,他还与一些名人在饮食、烹饪方面有过很多的交往。就是这样一个既有理论、又有精湛厨艺的市长名厨,一直未见烹饪理论界有全面的、详细的、深入的传记性资料或研究论著。在已出版的权威性厨师传记辞典如5中国名厨大
3、典6(青岛出版社,1997年),未收入周大文的传记资料;5中国烹饪百科全书6(中国大百科全书出版社,1992年)也未列有相应的条目。在各种烹饪专门史中,也没有周大文的从厨经历。究其原因,可能是由于周大文特殊的人生经历,使得饮食界、烹饪学术界对其关注不够。笔者开始有意识地搜集关于周大文的资料,计划对其做传记性研究。为此,笔者曾与周氏后人通信,期望通过他们的回忆获得更多的线索,勾勒出周大文的烹饪生涯和人生经历,并概述其在烹饪理论研究方面的学术贡献,为烹饪史研究提供必要的基础。1周大文生平周大文,字华章,光绪廿一年(己未年)农历十二月十六日出生于天津。关于周大文的出生年份,在
4、[1,2]两本权威的人名辞典里均注为1890年,笔者向周大文之子周长江先生了解,周大文属羊,生于1895年农历十二月十六日。按照通常的算法,1895年是羊年。然而农历己未年十二月十六日换算成公历是1896年1月30日,因此其公历生年应是1896年。周大文曾祖生在福建闽侯,家境清贫,原姓林。后招赘于江苏无锡周姓,遂改姓周。父亲周树亭随太平军北上攻清,战至天津兵败被俘。因年幼没被杀害参加清军当运粮兵。至三十岁娶妻庞氏,生二子,长子夭折,周大文排行老二。周大文先后娶一妻两妾,妻高月舟,侧室赵惠、刘秀英,生13个子女(十男三女),其中长子周长星是1936年第11届柏林奥运会参加
5、者,解放前保持标枪全国纪录达十几年;周长瑚曾任深圳市政协副主席;三女刘长瑜是著名京剧艺术家。周大文十六岁毕业于天津新学院。十九岁时,家人托段芝贵(1869-1925年)送他参加东北军,后东渡日本学电报。回国后任职大连电报局,历任奉天督军署及省长公署电务处处长,东三省巡阅使署秘书处处长,东三省巡阅使署政务处处长,北京张作霖大元帅府电务处处长,奉吉黑电政监督等职,并任本溪湖煤铁公司总办。1928年皇姑屯事件中,周大文随张作霖回沈阳,被炸破了手。1931年4月,任北平收稿日期:2008-03-20基金项目:浙江省教育厅科研项目(20071287)作者简介:何宏(1966-),
6、男,安徽蚌埠人,浙江旅游职业学院饮食文化研究所所长,教授,从事饮食文化研究。)13)2008年第2期扬州大学烹饪学报第25卷总第90期市市长;8月,任国民政府实业部开滦矿务督办。1932年,任东北政务委员会委员。后任北平政务委员会财政整理委员会常务委员。1933年张学良下野后,周亦去职。[3]1915年,周大文与张学良(1901-2001年)、胡若愚、李宜春、高胜岳结拜兄弟。时年张学良十四周岁。这次结拜兄弟并没有形成政治联盟,对周大文来说,和张学良结上了良好的私人关系。按照张学[4]良的说法:/周大文是我玩儿的一个朋友0,/我那时候有个秘密的姨太太住在他家0。/秘密的姨
7、太太0指的是谷瑞玉(1904-1948年)。周大文人生最辉煌的一页是担任北平市长。1931年2月24日,国务会议议决:任命周大文为北平[5][6]市长。然而他却没有马上到任,而由青岛市长胡若愚暂代北平市长。6月28日,新任北平市长周[7][5]大文赴北平就任。1933年6月16日,以袁良继周大文为北平市长。然而,对周大文任北平市长,张学良是不同意的。对北平市长一职,/本来都有内定的人0,周大文是游说张学良易帜的吴铁城(1888-1953年)向民国政府保荐,在张学良不知情的情况下任命的。张学良权衡再三,没有把任命顶[4]回去,并称这是/我平
