正文描述:《羌族的酿酒工艺及其酒文化-科学中国人2011年第10期》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、【中国论坛】ChinaForum羌族的酿酒工艺及其酒文化黄成龙中国社会科学院民族学与人类学研究所1.0.引言羌族自称rrmea,rma或ma,各地音略异。根据2000年全国人口普查统计,有306,072羌族生活在四川阿坝藏族羌族自治州茂县、汶川县、理县、松潘县、绵阳地区的北川羌族自治县1,少量分布于四川甘孜藏族自治州丹巴县、贵州省铜仁地区石阡县、江口县以及陕西省汉中市宁强县、略阳县等地。大约有60,000多羌族(占总人口的16.9%)和50,000多藏族目前仍使用羌语。说羌语的人中多数是生活在茂县、汶川县、理县、松潘县境内的羌
2、族,其余是生活在黑水县被划为藏族的人所黄成龙,中国社会科学院民族学操用。居住在甘孜藏族自治州的丹巴县、绵阳地区的北川羌族自治县、贵州省铜仁与人类学研究所副研究员。主要从事地区石阡县、江口县以及陕西省汉中市宁强县、略阳县的羌族都不使用羌语了(黄语言类型学、功能语法以及汉藏语系成龙2009)。语言形态句法的研究。在几千年的历史进程中,羌族创造了自己独特的物质文化和精神文化,如羌族碉楼、刺绣等物质文化和白石崇拜、释比信仰、多声部音乐等精神文化。羌族至今还保留着传统的酿酒工艺,以及原生的酒文化。本文简要介绍羌族的酿酒工艺及其相关的酒文
3、化。2.0.羌族酿酒工艺羌族从古至今很少饮烧酒,一般饮自制咂酒、蜂蜜酒或者面蒸蒸酒。羌族平日常喝的含酒精类饮品见表1:22科学中国人2011年第10期羌语中“酒”称之为i“喜”(北部羌语)或者the“且”(南部羌语)。蜂蜜酒和面蒸蒸酒不是每家每户都要酿,蜂蜜酒只有养蜜蜂的人户,冬天取了蜂蜜后,把蜂蜡做成蜂蜜酒。面蒸蒸酒是农闲时,有的羌家制作用来自家人平时当饮料喝,或者来客时,以酒代茶的一种方式。相反,在传统羌族家庭,每家每户不同季节都要酿制咂酒,以备随时饮用。北部羌语称“咂酒”为mei“日表1:羌族平日饮品麦喜”,南部羌语称之
4、为mɑthe“尔玛且”。咂酒酿制过程简单,人人自幼小就潜移默化中学会咂酒的酿制。咂酒酿制流程见图1:图1所示酿制咂酒用青稞、大麦、小麦或者玉米,把青稞、大麦、小麦或者玉米放入大锅内加水与粮食齐平,先用大火煮,约15-20分钟翻抄一次,等粮食煮熟并开花后,退火,用火炭慢慢把水烧干。等水烧干后,把煮好的粮食,倒在大竹席上,弄平,不停地翻抄,等煮熟的粮食冷却后(夏天因炎热,煮熟的粮食完全冷却后,才放酒曲,冬天因较冷,煮熟的粮食还有点儿温度图1:羌族咂酒酿制流程图就可以洒上酒曲),洒上酒曲,拌均匀,然后装在大锅内,用麦草和棉絮盖在上面
5、。约7-10天后,粮食发酵(发酵后的粮食,羌语称之为iɡu“酒粮”),散发出酒味后,分装进大小不等的陶制坛子。盖上坛盖,用草木灰泥密封坛盖缝隙后,保存。高山村寨因产青稞和大麦,一般都用来酿制咂酒,酿出来的酒,色、香、味好些,河谷或者半山腰的羌寨不产青稞和大麦,一般用小麦和玉米酿制咂酒,小麦酿出来的咂酒味带甜,玉米酿出来的咂酒,浑浊,口感不佳。按照原料,咂酒的种类及其特点见表2:表2:咂酒的种类及其特点根据咂酒储存的时间长短,把咂酒分为陈酒和新酒。陈酒一般指存放3个月以上的酒,新酒指存放时间不超过3个月的酒,如图2所示:因在酿制
6、咂酒过程中,放酒曲时的温度、酒曲的多少以及酿制咂酒人的酿制经验等等,都会影响砸酒的好坏。如果砸酒的品质好,称之为ize“好酒”。如果砸酒味道浓、纯,酒度高,称之为iqhɑ“酒发苦”。如果咂酒带甜味,称之为图2:砸酒的酿制时间分类i“酒甜”。如果咂酒发酸,称之为itsue“酒2011年第10期科学中国人23【中国论坛】ChinaForum酸”。咂酒的品质如图3所示:在陈酒里,每年重阳节期间酿制的砸酒(称之为thunniɑntiu/ɡu--ɑi“春酿酒或者九月酒”),存放时间最长,有的可以存放1-2年,不变味,酒度也很高。滤出来的
7、原汁酒加温后可以燃烧。羌语中酒的存放时间及其品质之称谓见表3:酒糟的用处:羌族蒸馒头时,不用苏打粉发酵面粉,一般是把饮完后的咂酒酒糟,羌语称为o:mu“酵母”,挤出汁儿,用酒糟汁儿和水一起合面粉。第二天等面发酵后,做成馒头,用大蒸笼蒸熟,蒸出来的馒头淡淡的酒香,略带酸味儿。3.0.羌族酒文化羌族在节日或节庆、婚丧嫁娶、孩子满月或者来亲朋好友等都有饮咂酒的习惯。饮咂酒时,先把坛子密封盖打开,掺满开水,图3:咂酒的品质放置2-3小时,等水入酒味儿后,羌语称之为-dzɑ。主人派人去把客人请来,人们聚齐后,由年长者致开坛词,敬家神、灶
8、神和门神,再说些祝福之类的吉祥语。按辈分、年龄大小依次先尝一口,看看该咂酒是否是好酒。人人尝完酒之后,酒司令依照辈分、年龄,每人按量,一人一瓢,或者一人一茶盅,依次喝。喝咂酒时,伴有唱酒歌、跳沙朗舞。如此反复,直到酒喝淡为止。饮咂酒过程见表4:在羌族地区,根据不同场合,可把砸
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