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1、第21卷第2期福建地理Vol.21,No.22006年6月FUJIANGEOGRAPHYJun,2006客家饮食文化特色分析AnalysisontheCharacteristicofHakkaDietCulture王泽巍WANGZewei(福建师范大学地理科学学院福州350007)(CollegeofGeographicalSciences,FujianNormalUniversity,Fuzhou350007)摘要饮食不仅是人们维持生命的基本物质需要,而且还包含着丰富的
2、文化内涵,旅游开发十分注意寻找和发掘地方特色饮食文化。本文在概述了客家饮食文化的基础上,着重对客家饮食文化的显性和隐性特色进行分析,以期对客家文化的规划开发提供参考。关键词客家饮食文化显性特色隐性特色特色是旅游资源吸引游客的灵魂和动力,是旅游的了独特的地方文化,其饮食文化的表现尤为突出。对客文化价值取向。随着社会的不断向前发展,特色,特别是家饮食文化的特色分析有助于深入了解客家文化的内涵地方特色成了人们旅游追求的重要目标。地方饮食文化和外延,明晰客家文化旅游资源的开发思路。是各具特色的地
3、方文化的重要组成部分,是地方物质文1客家饮食文化概述化和精神文化的融合。为使旅游活动得以圆满实现,旅1.1客家概述游地在进行旅游六要素之一食的开发的时候,往往把历史上由于战乱、饥荒等原因,中原汉民族渐次南地方饮食文化作为有价值的旅游资源加以挖掘来满足游下,大规模进入闽粤赣边境这一山高林密、地广人稀的区[1]客对特色的需求。域。据史料记载,闽粤赣地区在唐宋年间人口剧增,可客家作为汉民族大家庭中一个独具特色的支系,自从表1中管窥一二:北宋形成以来,由于社会及自然的诸多因素的影响,形成表1唐宋年
4、间闽粤赣地区人口增长地区起始年代居民数(户)截止年代居民数(户)赣南的虔州唐贞观年间(公元627~649年)8994宋崇宁元年(公元1102~1106年)310153闽西的汀州唐开元年间(公元713~741年)4680宋庆元年间(公元1195~1200年)218570粤东的梅州宋太平兴国年间(公元976~984年)1577宋元丰年间(公元1078~1085年)12372大量汉民的涌入打破了闽粤赣边境地区长期以古越2.1菜肴口味明快自然,同中有异人后裔、畲、瑶等少数民族为主体的居民格局,他们逐
5、渐味是中国菜的灵魂,一菜一格、百菜百味是中国融合,从而形成一个独特而稳定的汉族支系客家。菜肴最大的特色,也是中国成为烹饪王国的根本原因之1.2客家饮食文化概述一。味之美可以说是中国古代饮食追求的最高理想境闽粤赣边境地区畲、瑶等氏族、部落的居民世代累积界。味道好坏、好吃不好吃是中国人评价食品好坏的了与当地气候、地理环境相适应的饮食经验。为了生存第一标准。客家菜肴起源于闽粤赣三省交界山区,具有和发展,从北方平原地带迁徙到南方丘陵山区的客家先味型多样的特点。民吸取当地的饮食经验
6、,并结合中原饮食文化,逐渐形成2.1.1辣味醇厚,独具特色了新的烹制技法和饮食理念。伴随着客家民系的形成,客家菜起源于闽粤赣三省交界山区,与湘菜、川菜一独具风格的客家民系的饮食文化也逐渐成形。样都重辣味。南方山区(都)适宜种植辣椒,但是客家菜2客家饮食文化显性特色的辣与川菜、湘菜的辣有所不同,川菜的麻辣与其善用辣饮食文化体现在物质和精神两个层面。客家饮食文椒、花椒有关,湘菜的酸辣与其善用辣椒、醋、腌制品有化的显性特点就是饮食文化的物质层面所包含的饱食、关,而客家菜醇厚的辣,则与其善用辣椒、姜、糯
7、米酒和酱[2]营养、生产供需等,它体现的是有关其饮食的味型、选材、油有关。作法等。在传统的客家人眼里,辣椒、生姜就像南方人眼中的72福建地理第21卷人参。山区气候较潮湿,需用辣椒祛风除湿,再加上山区新鲜无污染的绿色食品,长期食用不仅营养丰富、延年益生活劳动强度大,更需要用辣椒来开胃以增强食欲。辣寿,而且还会让人有返璞归真的感觉,契合时下盛行的生椒与姜配合使用,辣味显得更加纯正,再加以家酿的糯米态理念。酒、酱油,形成了独具客家特色的咸鲜辣,菜肴的主味2.2.2用料讲究野生、家养、粗种突出,
8、副味醇厚。闽粤赣客家地区绝大部分是典型的南方山区,山区2.1.2偏咸、重油,注重热量交通不便,山高林密,加之具有亚热带温暖湿润的气候,客家人居住在山区,出门即须爬山,生产条件艰苦,劳有利于许多动植物生长。大山里丰富的野生动植物资源动时间长、强度大,因此需要较多脂肪和盐分补充大量消耗为客家人提供了丰富的食物资源。这一客观因素,构成的能量。同沿海地区比较而言,客家菜略偏咸、重油。了客家菜肴在取料方面崇尚山珍的特色。如客家传统客家妇女常说一句话:炒菜时,油多放一点才
