客家饮食文化研究

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1、客家饮食文化研究福建农林人学东方学院FUJIANAGRICULTUREANDFORESTRYUNIVERSITYDONGFANGCOLLEGE课稈论文论文题目：客家饮食文化研究专业年级09旅游管理邱素萍姓名：09601040102011年11M20［摘要］:近年来，随着人们的生活水平不断提高，人们对饮食文化兴趣口浓，不少客家传统名菜和创新菜色由于其风味独特、经济实惠而拥有越来越多的食者群数量。对客家饮食文化的研究，是为了进一步了解和揭示客家饮食文化的起源，发展的规律及其原因。客家饮食文化历史悠久，是无数客家人的智慧结晶，它不仅与中原饮食文化有着渊源关系，而且与其他民族也有渊源

2、关系，也有木质特征。研究它可以节尅客家饮食文化的神秘面纱为研究闽西历史也有十分重要作用。研究客家文化博人精深的意义就在于进一步了解和揭示客家饮食文化的起源、发展的规律及其原因。因此，关键词：客家菜闽西八大干上杭萝卜干刖S:在科技发达，人们生活水平不断提高的同时，人们开始向更健康，更营养的饮食进军。此时，鲜美的充满异域风情的美食开始风靡全球。如：肯徳基，麦当劳，意人利面，披萨，”,充斥着全球市场，因此发扬客家菜的行动刻不容缓，也是客家的传承与发展提供了契机。客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着屮州古韵一样

3、，客家菜同样也保留着小州传统的牛活习俗特色。在探究客家饮食文化的成因时，人们都会注意到这样一个现象，客家人遍布海客家菜包括福建菜、广州菜和河源菜。而福建菜中客家菜又以闽西八人干而闻名屮国哄至全世界。闽西八大T•包括：上杭萝卜T,长汀豆腐干，永定菜T,武平猪胆T,宁化老鼠干，清流笋T,明溪肉脯干，连城地瓜干。下而，1客家饮食文化的历史背景：1.1地理环境背景客家饮食文化是随着客家文化或者说随着客家民系的形成而形成的。客家民系是汉民族中的一支，它是因战乱或王朝更替等原因约在公元前200年以來陆续从中原黄河流域逐渐迁徙到南方乃至世界各地的屮华民族一支重耍的汉族民系。现在主耍分布在豫

4、、闽、粤、桂、川、湘、鄂、台等省区。在海外，东南亚、澳、美、加，也都有很多客家人。现在，海内外客家人约冇1亿2千万左右，其中在海外约500万人.1.2历史文化背景中原饮食文化的传承是客家饮食文化形成的主要原因。饮食文化是人类不断开拓食源和制造食品、食器的过程和从饮食实践中展开的各种社会生活，以及反映这两者的多种意识形态的总和。⑴在客家民系形成以前，以屮原为屮心的华夏民族即创造了数千年的人类文明，当时屮华民族的饮食文化就闻名遐迩，举世无双，是我国文明丿力史篇章屮引人注目的灿烂一页。据现有考古资料证明，人类的烹饪是在距今约7.8万年前由北京猿人创造的。屮华饮食作为一种文化现彖，可

5、以追溯到8000多年前彩陶的出现，在中华母文化孕育下的饮食文化有着深厚的文化内涵。屮华饮食的文化内涵，是指由饮食物质文化、技术文化、意识文化等反映的，根植于屮华文化的饮食思想和观念。建立在屮华文化基础上的饮食文化，其意识核心与传统儒、道家一脉相承，表现为求和、养生、变化，并构成了中华饮食文化的本质属性。因此养生成为中华饮食文化内涵的重要构成，是人类饮食Z终极FI标。⑵客家先民自中原來到南方扎根后，他们秉承中原遗风，以耕读传家，崇尚文化，重视教育，以知识为荣。客家人的南迁，使中原文化即屮华民族的传统文化得以维系和发扬，其屮的屮原饮食文化也得到传承。如在中国历史上承丽启后的重要时

6、期汉代，由于其社会经济的发展和地域交流、民族交流，以及当时国土资源的开发和生态环境的发展，使得其饮食文化比先秦冇了很人的发展：食品种类更加丰富；食品加工方法更为精细；储藏和保鲜办法更加科学；对外饮食文化交流更加活跃；食晶的作用有所增加。今天盛行的“擂茶”、“鱼牛"和“洒娘”是最能体现中原遗2风，堪称食胡中的“出土文物雹博白客家人现在吃的“梭饵”（也叫“浮水拐"），在先秦时也就叫“饵”，以米粉蒸制而成。东汉末年刘熙的《释名•释饮食》口：饵，而也，相粘而也。该书述讲到捞水饭，在汉代前就已存在了，现在客家人如博白陆川客家人都天天在吃这种爽口的捞饭。[1]2客家饮食的文化内蕴2.1.

7、客家饮食民俗古风浓厚探究客家菜系和客家饮食习俗，就会发现，不论是具烹饪技艺诸如“捣珍”、“酒”之类古法的继承和演变，还是日常习俗中诸多礼仪礼规，都证明了客家人将古代中原文明一代代传承下来，根基源远流长；印证了客家民系历尽沧桑，多次变迁的历史。2.2奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结品牛•活的动荡，环境的不断变化，使客家人在与自然斗争中，磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。客家菜讲究功与法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中穷其食物Z美味。“民以食为天”，客家人注重烹饪之术，正是其生存观的体现。2