加速培养客家菜烹饪人才传承创新客家饮食文化-论文.pdf

《加速培养客家菜烹饪人才传承创新客家饮食文化-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、2014年第6期职业教育加速培养客家菜烹饪人才传承创新客家饮食文化陈钢文摘要：客家饮食文化源远流长，客家菜肴文化底蕴深厚、风味独特，是粤菜的三大地方风味菜肴之一。但由于种种原因，客家菜肴在经营发展过程中缺乏扩张力和市场竞争力，一定程度上阻碍了客家菜肴的创新与发展。如何弘扬客家饮食文化，让客家菜肴焕发生机与活力?本文以客家菜烹饪专业人才培养为主线，通过学校、基地、行业协会、企业共同参与、多轮驱动，提高从业人员素质与技能，传承创新客家饮食文化品牌。关键词：客家菜；人才培养；饮食文化；传承创新中图分类号：G712

2、文献标识码：A文章编号：1005—1422(2014)06—0063—03以梅州为代表的客家菜俗称东江菜，是广东三大于封闭式的的自然经营状态。自己不出去，别人进地方菜系之一。她既包含客家人世代相传沉淀而来的不来，过度自信地维系经营上“内封闭”的循环格丰富多样的知识、技能与实践，又凝结着客家人的民局，形成传统的自产自销、封闭守旧的小农经济观族隋感和艰苦奋斗、开拓创新、奋发有为的客家精神；念，对客家饮食文化的客观优势和劣势缺乏辩证的既是珍贵的文化资源，又是标识客家人身份，维系客认识；只重眼前效益，忽视长远效益，

3、在市场竞争家人民族认同的重要精神纽带。然而，长期以来，梅中显得束手无策，效益低微。州客家饮食文化“固守山门”，发展缓慢，饮食文化品(三)烹饪技艺提升与创新已成为薄弱环节牌缺乏影响力。究其原因，笔者认为，关键要素是梅据调查，梅州市餐饮业客家菜烹调技艺传承创州山区的饮食文化缺乏扩张力，餐饮从业人员素质差、新少，其主要原因是：①绝大多数餐饮企业属家庭文化知识有限，开门做菜意识缺乏，小富则安，企业式经营，子承父业，不但无法承载传统制作技艺的“弱、小、散”的状况明显。由于上述原因，致使梅州文化底蕴，更无法诠释客家饮食

4、文化独特风味的精客家饮食文化的独特资源优势得不到充分利用，资源髓，难以适应行业发展变化需求；②大部分餐饮企优势难于转化为品牌优势、经济优势。加速培养客家业对质量效应、品牌效应认识不足，对烹调人员继菜烹饪人才，展现客家菜烹调技艺，传承创新客家饮续培训、交流研讨漠不关心，技艺创新意识淡薄，食文化品牌意义重大。长远发展眼光缺乏；③相关职能部门对属地餐饮企一业发展缺乏引导，对传承创新梅州客家饮食文化指、发展现状导机制缺失。(一)烹饪专业人才文化素质差，是梅州饮食产业结构调整和转型升级的绊脚石二、加速培养客家菜烹饪人

5、才，传承创据统计，梅州市餐饮行业从事烹饪技术工作的新客家饮食文化的构想与措施专业人才中，大部分只有初中文化程度，而且缺乏(一)构想上岗前正规培训，一定程度上限制了专业发展空间，目前，面对“弱、小、散”、“固守山门”的经阻碍了专业技能的提升，难以承担做大做强饮食文营状况，一是要通过培训，提高从业人员素质；二化的重任，不适应大力发展养生旅游，全力打造是要通过示范引导餐饮企业在传承客家菜文化内涵“休闲到梅州、享受慢生活”的旅游品牌和创建广的基础上，创新客家菜肴体系；三是要规范客家菜东梅州文化旅游特色区战略的需求。

6、肴体系烹调标准，提升客家饮食文化影响力和美誉(二)山民意识较强，观念陈旧，是阻碍梅州度。因此，要建立以梅州农业学校中国客家菜研发餐饮行业规范、跨越式发展的重要因素培训基地与大师工作室、与中餐烹饪专业，大师工由于历史原因，梅州市大部分餐饮企业长期处作室与协会，协会与协会，经营主与经营主之间的收稿日期：2014—04—14作者简介：陈钢文，男，梅州农业学校烹饪教研室主任，国务院特殊津贴专家，梅州市餐饮行业协会常务副会长。(广东梅州／514011)·63··专业建设·加速培养客家菜烹饪人才传承创新客家饮食文化多层

7、次、多渠道相互交融的网络化培训，实现客家的传承和创新。饮食文化推广的良性循环，促使客家菜烹饪技艺从2．创新教学和培训内容，构建客家菜非物质文低端“弱、小、散”向高端标准化、规范化、市场化的传承创新课程体系化发展。具体模式如下：以梅州农业学校中国客家菜研发培训基地和大师工作室为平台，以科学化和市场化为原则，在系经营者经营者臣困——下一统研究和整理客家饮食文化内涵的基础上，构建了人．．．．．．．j．一工才协会协会—]基础性、传承性、创新性等三类客家菜非物质文化培二二t二=传承创新课程。基础性课程以烹饪饮食文化，

8、客家训中餐烹饪模专业菜肴风味，“食品卫生五四制”等食品卫生法律、式二][=法规，厨房设备设施，烹饪原料、烹饪美术、原料经营者经营者十_l——+I经营者加工、烹调工艺等知识，通过系统学习，夯实烹饪基础；传承性课程是基于传承客家菜非物质文化，将客家菜非物质文化传承人请进校园，口传身授梅菜扣肉、盐煽鸡、酿豆腐、发板、客家三丸、娘酒鸡等风味特色菜肴，学生拜师学艺，传承客家菜的传统技艺技法；创新性课程是通过素质拓展，风味(