经典客家菜及其做法

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1、001酿豆腐　　　　002麻包袋（酿油豆腐）　　　　003豆腐饺　　　　005酿茄子　　　　006煎春角　　　　007酿腐卷　　　　材料：　　腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等　　做法：　　●腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。　　附注：　　一般来说都是买为主，所以不详细讲。　　类似的有烧肝花、炸春卷。　　这个是家庭式的版本：　　1.冬菇浸软去脚，揸干水，蒸10分钟，切丝。　　2.笋肉洗浸切丝，揸干水。　　3.下油2汤匙，爆透笋肉，下冬菇、甘笋炒匀，埋芡。加入芫荽炒匀，待冷备用

2、。　　4.把腐皮改成约5寸方形，每张腐皮搽匀汁料，放入适量馅，包密成长方形，用粉糊封品。　　5.下油烧热，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黄色，原件或切件上碟。　　客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了，有天下第一鸡之称。现在有盐焗鸡粉卖，自己在家里也可以做。　　其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。　　008盐焗鸡　　材料:　　重1500克左右的肥嫩鸡乱1只（毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱）.姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13克，味精7克

3、，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克，沙纸2张。　　做法:　　●纱纸一张刷上花生油待用。　　●将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上斫一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。　　●用旺火烧热炒镬，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙镬，把鸡放在沙镬内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严镬盖，用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加

4、入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。　　●炒镬上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁，佐食。　　　　附注：　　咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。　　盐焗鸡的来历有多种版本，另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区，把鸡埋在盐担里以备路上食而

5、无意发明的。　　009咸鸡　　材料：　　农家阉鸡、沙姜　　做法：　　●选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温，水太热会把鸡皮烫烂，太冷又难以脱净鸡毛。　　●用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质，所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮，使鸡的皮和肉松弛，在腌制时易于吸味，擦的时候要把握擦的力度，不能太轻也不能太重，要恰到好处。　　●把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时，这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。　　●把腌好的鸡用清水冲洗干净，再用干毛巾吸干水，然

6、后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。　　附注：　　咸鸡是传统的客家菜，也叫“外婆鸡”。很久以前，客家人生活艰苦，逢年过节的时候才舍得杀只鸡，外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时，就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙，经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒，更具风味！　　　　010娘酒鸡　　　　材料：　　鸡、姜、糯米酿的酒　　做法：　　●先放姜爆炒，再放鸡、酒炒，最后放适量酒煮。　　●可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料，使酒更醇、更滋补美容。　　附注：　　一、客家地

7、区妇女坐月子的必备菜式，温中带燥。　　二、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油，这样才能保证鸡的香味醇真。　　　　011凤投胎　　　　材料：　　新鲜猪肚，嫩鸡各一只。　　做法：　　●材料处理干净后，用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。　　●把鸡放入猪肚，把姜，葱头，人参，胡椒粒等配料放入鸡内。　　●用芭蕉叶把猪肚包好；再用半厘米厚的草纸包好；草纸外面糊上湿黄泥。　　●把这个团，晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛，闷煨2小时即可。　　附注：　　这是古老做法，又喊“猪肚包鸡乱”。现在一般就是把

8、猪肚和鸡一起煲就是了。　　　　012水晶鸡　　材料：　　鸡、胡椒粉、姜　　做法：　　1、买一只鸡，拔好毛，不要开胸；　　3、盐大概1/2汤匙，倒在手里伸进鸡的内腔涂抹，尽量均匀；　　4、倒3/4汤匙的胡椒粉，涂抹鸡的内腔；（视自己情况增减）　　5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍；　　6、切几片大的姜片放在电饭煲里，主要作用一是祛除腥味，另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底，所以不要让鸡碰到锅底，尽量放在姜片上。　　7、放好后，什么都不