卵磷脂的特性及基在食品中的应用

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5、乙酰胆碱含量增加能卵磷脂产品在大多数含水食品中具有良好的发泡剂使大脑神经触突迅速发达，加速大脑神经细胞信息传功能，如奶油顶端饰料，冰淇淋和多种糖果。递速度，有助于提高大脑细胞活性，增强记忆力。另3．4减稠作用外，卵磷脂还能促进高半胱氨酸的新陈代谢，改善短HanseMule(1930年)发现巧克力物料中加入期记忆。2．3预防心血管疾病心血管疾病的病因是由于血清胆固醇在血管内沉积，使血管壁硬化变窄造成破裂。磷脂具有良好的乳化特性，能阻止胆固醇沉积并能清除沉积物，预防心血管疾病的发生。2．4保护肝脏、防止脂肪肝和肝硬化卵磷脂可降低血清胆崮醇的含量．促进脂肪在磷脂的作用下乳化成细小

6、的微粒由肝脏通过血液输送{{；去，避免脂肪在肝脏内的积聚。卵磷脂还可有效的保护肝脏免受酒精的影响。2．5延缓衰老、预防老年性痴呆症卵磷脂有利于增加细胞膜的流动性，增加脂肪酸的不饱和度，减少游离脂肪酸，保护生物膜免受自由基损伤、延缓细胞衰老，有助于老年性痴呆病康复。3卵磷脂的功能特性3．1乳化性卵磷脂的乳化功能很强，不论水包油还是油包水的乳化系统均适用．其亲水亲油平衡值(HLB)为2～12。一般来说，HLB值愈大，乳化剂的亲水性就愈强，反之亦然。当卵磷脂的Hu；≤4时．可作为油包水食品系统的理想乳化剂，如人造奶油；当HLB>6时可作为水包油食品系统的较佳乳化剂；当HLB=7时

7、，由于具有均衡的亲水和亲脂性，其实用性最为广泛。3．2速溶化用以改进粉末产品在液体中润湿度和分散度的加!：r艺，统称为“速溶化”。亲水性粉末在添加到水中时会迅速的润湿，形成外湿内干的块状、添加极性低、HLB值较小及亲脂性较好的卵磷脂，可凋低润湿和分散速度太快的粉末在液体中的水和作用，降低粉末的润湿速度，使其在混合时不会结块。而通过添加极性高、HLB值较大及亲水性较好的卵磷脂，可改进疏水粉末的润湿度和分散度，消除脂肪与水之间的互相排斥性。使产品能快速的润湿和分散于液体中。0，l％～o’3％的大豆卵磷脂之后，稠度明显降