5、于A T P水平降低,不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白,而使肉的持水性下降。然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白,从而增加了肉的保水性,同时改善了肉的嫩度。同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚,防止酪蛋白与脂肪水分的分离。⑤螯合作用:磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物,从而降低水的硬度,抑制由Cu2+、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、催化、变色、分解维生素C的作用,达到防止和延缓脂肪氧化,防止肉类、禽类、鱼类,保持色泽的目的。磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。一般说来,长链磷酸盐对轻金属