卵磷脂在食品工业中的应用

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1、卵磷脂在食品工业中的应用水产养殖中：有助于降低虾体体内的胆固醇,提高幼体的成活率和转换率。可以提高脂肪在动物消化道中的分散来促进脂类饲料的利用价值,同时有益于动物皮毛的质量。必要时可以作为牛仔和猪仔的代乳品。饲料加工中：喷涂在饲料表面可显著地减少粉尘,还可协助饲料的粒化和挤出。乳化作用：卵磷脂以多种形式应用于食品乳状液中。通常是与其它乳化剂和稳定剂相结合而起乳化作用的。可用于人造奶油、糖果、巧克力、速冻食品以及面包等烘烤食品中。抗氧化剂中：卵磷脂可显著地提高菜子油、葵花籽油以及大豆油的抗氧化性。卵磷脂在Cu、Fe、Mn等离子存在的条件下，其抗氧

2、化作用很高。发泡剂：在油炸制品中，最佳的乳化剂是卵磷脂，其优点是能在较长的时间内保持需要的发泡能力，同时又能防止食物粘连和焦化，以及它只使油脂介质发泡而不明显的喷溅。同时，由于发泡作用人为地增加热传导介质的体积，从而明显地减少了烹炸食物所用油脂的用量。催长剂：用脱油的卵磷脂可以提高发酵产物的发酵速度，可用于发酵食品的生产。如面包及蛋糕的制作。添加卵磷脂即可显著的增加酵母和乳球菌的活性。提高速溶性：通过添加大豆卵磷脂，采用极性高的HLB值较大、亲水性较好的卵磷脂，可消除脂肪与水之间的互相排斥性。能帮助降低润湿和分散度太快的粉末在液体中的水合作用，

3、就能大大改进粉状产品的速溶性，使其达到快速再溶解和再分散的速溶效果，同时还可降低由于速溶性差对最终产品在口味和香味方面的影响。另外，由于大豆卵磷脂的润湿性极佳，可长期保持理想的润湿效果，也有助于延长产品的货架期。烘焙食品中：卵磷脂也可广泛地应用于含化学膨松剂的烘焙制品中，如蛋糕和饼干等。有助于脂肪均衡的分散，减少蛋白质的延展，防止面筋的形成，以获得清脆、柔和，爽口的口感;同时能促进原料的搅拌混合。能大幅度减少原料混合的时间。也有脱模离型的功用。卵磷脂能加强面粉中脂类与蛋白质间的相互作用,会使油脂部分地乳化,乳化了的油脂又能被面筋吸收,使面筋网络

4、更加细致而有弹性,改善了面团的持气性,在焙烤过程中能受热膨胀,并随着焙烤的进程而逐渐固定,使面包中心层结构形成多孔性的海绵状疏松体。从而增大了面包的体积。另外,卵磷脂与脂结合在一起呈乳浊液,保持了面包内的水分,促使面包软疏松,起到了保鲜的作用;加入卵磷脂后,脂与淀粉的结合能延缓淀粉凝沉,起到抗老化的作用。面条制品中：由于卵磷脂是一种可提高水和油脂亲合性的物质,因此在使用油脂加工食品中适用度很高。就面品而言,使用油脂的代表性面制品就是快餐面,加工快餐面时,为改善原料对油脂的亲合度可使用卵磷脂。但是在不需使用油脂的切面和熟面添加卵磷脂后,却意外发现

5、它能改变面的食感。具体来说,使面润滑、柔软且弹性增加,对面加工过程中的“作业性”产生良好的影响。此外,在炒面及中国汤面中加入卵磷脂可使面味更加鲜美。冰淇淋及其相关产品中：卵磷脂一般是在冰淇淋混料中能改善和提高起泡性,形成微细且稳定性好的气泡,提高冰淇淋的膨胀率。它能控制冰晶的生长,使冰淇淋在凝冻时冰晶细小,赋予冰淇淋细腻的质构和良好的干性度。并能阻止乳糖在冰淇淋储存期间因重新结晶而产生沙化现象。此外,卵磷脂同酪蛋白和其他稳定剂产生协同增效作用,从而增加对游离水的结合,改进产品的柔软性。干酪中：在干酪表面喷涂低粘度的卵磷脂,由于它的表面活性,在干

6、酪切片界面之间起着阻隔作用,防止干酪片之间的粘连,使上述加工处理变得容易,并有助于干酪片保持其完整性。乳饮料中：能起到乳化，增稠，稳定的作用，防止分层。发泡稀奶油中：加入卵磷脂明显提高稀奶油的搅打膨胀率,以及稳定性。咖啡增白剂中：液态的咖啡增白剂,在运输、储存过程中要保持均匀的物理状态,不发生脂肪分离现象;加入热咖啡时不产生羽毛状凝结物;在反复融化冻结的情况下仍不发生脂肪分离现象。要有同天然乳制品相似的粘度,粘度太高,在咖啡中不易分散。必须使咖啡均匀地增白。具有清爽温和的风味,令大多数人乐意接受。人造奶油中：应用卵磷脂使乳化容易,有助于形成W/

7、O型乳状液。此外,由于急骤发生的过冷现象,卵磷脂在人造奶油制造时会延缓脂肪的结晶过程。卵磷脂在人造奶油的储藏中能起到抗氧化的作用,并且也是人造奶油的抗溅剂在人造奶油生产中,卵磷脂不仅起乳化和稳定作用,还能改善家庭用人造奶油的涂抹性。防止动脉硬化症：构成动脉壁细胞的细胞膜劣变，是发生动脉硬化重要原因。卵磷脂通过改善膜的构成成分，以不饱和脂肪酸置换饱和脂肪酸以保持血管细胞的流动性；还有修复细胞膜损伤和改善血管弹性的效果。对动脉硬化性高血压等症，卵磷脂还有降压作用。改善脂肪代谢：血中脂肪代谢异常，脂质沉积于血管壁，血小板、红血球的脂肪使凝血功能亢进，

8、出现高胆固醇血症、高甘油三酯血症等高脂血症时，卵磷脂有降低血中总胆固醇甘油三脂，LDL胆固醇，提高HDL胆固醇的效用。防止肝功能障碍：卵磷脂具有增加肝