はじめに 日语专业论文 清酒

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1、はじめにお酒は,人類が創造した文化のなかでもっとも優れたものだ。すべての民族には自分の酒に関する文化がある。すべての民族がそれをほこりとしている。本稿では、まず、清酒の由来、清酒の造り、清酒の種類の三つの方面から、清酒の文化を説明していきたい。清酒は米を主原料として、発酵させてつくった醸造酒である。日本では、清酒の種類が非常に多い。日本の歴史では、輝かしい飲酒文化が記録される。清酒の造りかたなどの紹介を通して、さらに日本酒の醸造技術をはっきりさせ、お屠蘇酒や菊の酒や四季の酒から清酒と飲酒文化に関して、研究を広げていくうえで日本の酒文化を突き止めていき

2、たい。文化は物質より表現されて、社会に影響するので、清酒もきっと日本の社会に影響するにちがいない。日本人にとって、清酒は一番神聖なものだと思われている。日本のいろいろなお祭りおよび礼儀作法においては、清酒を以って、祝い、祈り、邪気を追い払う。日本は自分の民族性があるので、自分の文化をもっている。日本の酒文化を通して、日本社会をよく理解することができるとおもう。一、清酒の始まり「日本酒」とも称される清酒が、米を主原料として造られ、しかも長い伝統を持った酒であることは誰も知っている。１、「清め」に由来する清酒『播磨国風土記』には清酒と言うものに関する記事

3、もある。これを以って現在の清酒の初見とみなす説があるが，それは以下のような分析にとるものである。古代の酒は、出雲の地方に現在も残ている練酒のようにベースト状でねっとりとしたものであったようである。現在でも、このような古代の製法で醸造した白酒、黒酒という二種類の酒が見られる。黒酒とは白濁した白酒に草を蒸し焼きにし、その灰をまぜこんで黒くした酒である。さて、このような粘度の高い古代酒から、今日私たちが見るような透明でサラサラとした清酒を精製することは決して不可能ではなかっただろうとおもわれる。濁りを漉すだけならば、布、炭、砂などで濾過する原始的な技術があ

4、ったからである。ゆえに清酒が日本酒の誕生とほぼ同時期で、上代に造られたと考えるのにはさほどむりはない。別の説では、文字の面からみると、「清」は「濁」の反意語だ。濁り酒があったので、命名された清酒は濁り酒と違ったと思われる。或いは、「清」についての清らかや透明だという意味があるから。だから、日本人が清酒が大好きだ。「清酒」は「清め」などの祭事的な用途とに使われる酒を意味していたという説もある。10以上の説でから分かったのは、清酒は日本人により独特な目で見られていて、そして、「清らか」だという精神文化が徹底されている２、清酒造りの過程日本酒は、その名の通

5、りに日本の酒であり、一般的に言われる日本酒とは定義上では「清酒」とされているが、世界の他の国々の酒とはどう違うのであろう。その特徴のひとつとして米麹を用いた製造法があげられる。日本酒の起源ははっきりではありませんが、７１３年の『播磨国風土記』に「神社の神様に供えた米飯が、古くなってカビが生えたので、それで酒を醸した」と記されていることから、この頃、すでに米麹を用いた日本酒が造られていたとされている。また、糖化と発酵が同時に行われる並行複発酵にて、造られる醸造方法も特徴だ。日本酒の製造工程は複雑なので、簡単に説明するとつぎのとおりである。（１）精米これ

6、は酒造りの第一歩である。黒米を精米する。この精米歩合によって製品の特徴が変わるので、最も重要な作業だ。（２）洗米精白した米を洗い、ぬかを落とし、約２０時間水に浸す。寒造りの酒にとっては辛い作業のひとつだが、最近は機械化されているところが多い。（３）蒸米酒米は高温の蒸気を吹きつけて蒸し、米の蒸し加減は杜氏の腕の見せどころである。ひねり餅という、蒸し米一部をとり、手で丸く伸ばして、具合をみるのも独特な手法である。米を蒸かすのはデンブン化を行い、麹菌の酵素作用を受け易くすることと、水分調整、付着きしている雑菌を殺すためである。（４）麹づくり蒸し米に麹菌を入

7、れ、床揉みして、湿度・温度を保ち、繁殖させる。２８度前後の室という清潔な室内で行われる。（５）もと造り酵母づくり工程。現在は速醸もとが主流。麹、蒸し米、水を混ぜ、更に一定の乳酸を加えて１０日間ほどで造る。また、酒母を造らないで本発酵を行う酵母仕込という方法もある。（６）仕込み麹ともとに更に蒸し米、水を加える工程で、麹の酵素が米の澱粉を糖に変え、同時に酵母がアルコール発酵を行う。普通は原料を三回に分けて仕込み、もろみが出るようにする。もろみはタンクなどに入れられ、発酵させる。この時の泡の出来具合が酒独特の味と香りをもたらす。（７）圧搾発酵が終わったらも

8、ろみを搾り、酒と酒粕に分ける。原酒はこの段階で、この後一度過ろし、殺菌のため火入れし、再びタンクに戻して貯蔵