关于烹饪专业优质核心课程建设的探究

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1、关于烹饪专业优质核心课程建设的探究陆理民田南京旅游职业学院烹饪与营养学院南京旅游职业学院酒店管理学院职业院校烹饪专业为社会培养Y大量专业的烹饪人才，满足了社会的需求，大大推动了餐饮行业的发展，但因受到教学水平、师资力量等因素的影响，烹饪专业核心课程内容设置无法满足时代发展的需求，亟待优化和建设。本文通过对烹饪专业核心课程建设中存在的主要问题进行分析，从优化课程内容、注重就业、强化师资、教学模式改革、课程资源建设等方面，对烹饪专业优质核心课程建设进行探索和研究，以提高烹饪专业的教学水平，从而为社会培养高素质高技能的烹饪人冰。关键词：烹饪专业;优质课程;课程建设;教学

2、;饮食与人们的H常生活息息相关，并且随着人们生活水平的提高，外出就餐的频率在不断增加，所以对烹饪工艺、产品品质与设计、营养价值等方面提出了更高的要求。在消费带动需求的作用不，急需更多专业的烹饪人才，然而从现阶段的烹饪专业课程教学内容设置和人冰培养方式来看，大量的学生在接受教育和训练之后无法与社会需求进行有效的衔接，无法符合行业企业的人才标准，职业适应能力不强，职业发展潜力不足。一、烹饪专业优质核心课程建设的重要意义大量事实证明，传统的烹饪专业课程，内容与教学设计上存在一定的弊端，导致大量的学生不能学以致用，无法适应社会发展需求，所以，要不断调整和优化烹饪专业的课程

3、内容，创新教学模式，建设烹饪专业优质核心课程，其重要意义主要表现在如下几个方面:一是有利于养成基本职业素质，培养爱岗敬业、团队合作、吃苦耐劳、乐于奉献、精益求精的精神，符合服务性行业的素质诉求;二是有利于提高学生的实践操作水平，在大量的实践操作之后，学生基木功过硬，专业技术精，容易获得用人单位的青睐;三是有利于提高学生的管理意识，尤其是成本管理意识，懂得原材料的综合利用，降低食材成本，获取合理的利润；四是有利于培养学生的创新精神，随着餐饮文化的发展，传统的烹饪技巧和烹饪方式缺乏特色和新意，不仅难以满足现代人的需求，而且会导致餐饮企业难以在行业竞争中立于不败之地，所

4、以学生要充分利用自身的想象力和创造力，对产品的色、香、味、型、质、美、养、意等方面进行设计和创新，一方面满足社会的需求，另一方面推动餐饮行业的发展m;五是有利于学生高端就业、高位就业、高薪就业，学生综合素养、综合能力得以提升，吸引更多高大上的餐饮企业前来招聘和录用。二、烹饪专业核心课程建设中存在的问题（一）课程内容有偏差首先是文化课和专业棊础课与专业课脱节，不能真正为专业核心课服务;其次是专业核心课程之间内容重复，交叉教学的现象较为明显;再次是理论与实践结合程度不高m，甚至“教训分离”，造成理论与实践严重脱节;此外，课程教学内容与企业实际偏离，与行业脱轨，所学无以

5、致用，导致学生毕业入职后，难以快速胜任岗位工作，适应期延长。（二）缺明确的就业导向传统烹饪专业课程是以学科体系为主，包括原料学、烹饪工艺学、加工技术、菜品制作工艺、成本核算、厨房管理等等，课与课之间相互断档、脱节，联系较少。虽然学生学习了大量的烹饪专业知识和技能，但是没有真正掌握其精髓，知识体系比较片面，其至是出现知识和技术断层的现象，进而无法适应社会的需求位1。例如，课程设置上虽然安排了成本核算方面的教学内容，但是仅仅是将其作为独立的理论课来讲授，没有与经营实战紧密结合，导致学生在毕业之后无法在工作中灵活应用。再如，厨房管理方面的教学内容，通常也只是设罝为独立的

6、一门课，与生产实践相脱离，学生尽管懂得了一些厨房管理的基木知识和原理，但仍然不具备厨房生产、安全、卫生、质量管理的实际能力。（三）师资力量欠优化虽然职业院校越来越重视烹饪专业“双师型”教师队伍的建设，但是学校与行业依然缺乏密切联系和合作，教师缺乏敏锐的观察能力，对烹饪新工艺和新信息接受慢，吸收弱，专业知识和技能更新不及时。其次，师资队伍结构不够合理，许多职业院校没有形成良性的梯队建设，烹饪专业教师老的老小的小，中间断层现象严重，年龄结构不合理;老教师学历、职称不高，但专业能力强，青年教师学历高科研能力强，但专业能力弱，学历和职称结构不合理。再次，种种原因，企业高水

7、平的烹饪能手、名家不能成为兼职教师进入教学团队。因此，师资力量不强，无法保证高质量的专业教学水平。三、烹饪专业优质核心课程建设探宄课程建设是教学改革的基木内容，课程建设质量是决定教学质量及水平的重要标志。专业核心课程就是指对学生职业核心能力培养起主要支撑功用的课程，是培养专业核心能力的课程，因此，专业核心课程的建设是课程建设的重屮之重。专业优质核心课程的建设，是教学内容优化、教学方法创新、师资队伍锻造、实践教学强化、教学质量提升的重耍举措，建设中应贯彻以服务为宗旨、以就业为导向的指导方针，突出行业职业能力的培养，要基于岗位任务分析和工作过程来设计课程，要运用现代教

8、学技术和手