食品工业中常用的细菌及其应用

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1、第一节食品工业中常用的细菌及其应用一、乳酸菌（一）乳酸菌的概念及其分布概念：指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。分布：它们不仅栖息在人和各种动物的肠道及其他器官中，而且在植物表面和根际、人类食品、动物饲料、有机肥料、土壤、江、河、湖、海中都发现大量乳酸菌的存在。（二）乳杆菌属1.乳杆菌属的形态特征:细胞呈多样形杆状，一般成链排列。革兰氏染色阳性，内部有颗粒物或呈现条纹。通常不运动，有的能够运动具有周生鞭毛。无芽孢。无细胞色素，大多不产色素。2.乳杆菌属的生理生化特点:化能异氧型，营养要求严格，生长繁殖需要多

2、种氨基酸、生素、肽、核酸衍生物。根据碳水比合物发酵类型，可将乳杆菌属划分:①同型发酵群②兼异性发酵群③异型发酵群3.乳杆菌属的代表种（1）保加利亚乳杆菌细胞形态长杆状，两端钝圆。固体培养基生长的菌落量棉花状，易与其他乳酸菌区别。能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵产生D型乳酸，不能利用蔗糖。该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，菌形越大，产酸越多，最高产酸量2%。蛋白质分解力较弱，发酵乳中可产生香味物质乙醛。最适生长温度37~45℃，温度高于50℃或低于20℃不生长。常作为发酵酸奶的生产菌。（2）嗜酸乳杆菌细胞形态比保加利

3、亚乳杆菌小，呈细长杆状。能利用糖类进行同型乳酸发酵产生DL型乳酸，生长繁殖需要一定的生长因子，37℃培养生长缓慢，2~3d可使牛乳凝固。蛋白质分解力较弱，耐热性差，耐酸性强。其代谢产物有机酸和抗菌物质，可抑制病原菌和腐败菌的生长。改善乳糖不耐症，治疗便秘、痢疾、结肠炎，激活免疫系统，抗肿瘤，降低胆固醇。（三）链球菌属1．链球菌属的形态特征细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。革兰氏染色阳性，无芽孢，一般不运动，不产生色素。但肠球菌群中某些种能运动或产色素。2．链球菌属的生理生化特点化能异养型，同型乳酸发酵产生右旋乳酸，兼性厌

4、氧型，接触酶反应阴性，厌氧培养生长良好。根据生理生化特性可将链球菌属分为四个种群（见表7-1）。3．链球菌属的代表种:（1）嗜热链球菌（2）乳酸链球菌（3）乳脂链球菌(四)、明串珠菌属1．形态特征:①细胞球形或豆状，成对或成链排列。②革兰氏染色阳性，不运动，无芽孢。2．生理生化特点:化能异养型。利用葡萄糖进行异型乳酸发酵，可使苹果酸转化为L型乳酸。通常不酸化和凝固牛乳。兼性厌氧型，接触酶反应阴性。生长温度范围5～30℃，最适生长温度25℃。3．明串珠菌属的培养特征固体培养，菌落一般小于1.0mm，光滑、圆形、灰白色；液体培

5、养，通常混浊均匀，但长链状菌株可形成沉淀。4．代表种——肠膜状明串珠菌细胞球形或豆状，成对或短链排列。最适生长温度25℃，生长的pH范围3.0～6.5，具有一定嗜渗压性。该菌不仅是酸泡菜发酵重要的乳酸菌，而且已被用于生产右旋糖苷的发酵菌株，右旋糖苷是代血浆的主要成分。（五）片球菌属1．形态特征：细胞球形，成对或四联状排列。革兰氏染色阳性，无芽孢，不运动，菌落大小可变，无细胞色素。2．生理生化特点化能异养型。利用葡萄糖进行同型乳酸发酵产生DL型或L型乳酸。通常不酸化和凝固牛乳，不分解蛋白质，不还原硝酸盐，不产吲哚。兼性厌氧，

6、接触酶反应阴性。（六）双歧杆菌属1．形态特征细胞Y字型、V字型、弯曲状、勺型，典型形态为分叉杆菌。革兰氏染色阳性，无芽孢和鞭毛，不运动。2．生理生化特点化能异养型。能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖。蛋白质分解力微弱，能利用铵盐作为氮源，不还原硝酸盐，不水解精氨酸，不液化明胶，不产生吲哚，联苯胺反应阴性。专性厌氧，接触酶反应阴性。最适生长温度37℃，最适生长pH6.5～7.0，不耐酸。第一节食品工业中酵母菌及其应用一、啤酒酵母：属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。二、葡萄酒酵母：属于啤酒酵

7、母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常用于葡萄酒和果酒的酿造。三、卡尔酵母：属于典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母或嘉士伯酵母。常用于啤酒酿造、药物提取以及维生素测定的菌种。四、产蛋白假丝酵母：又称产朊假丝酵母或食用圆酵母，富含蛋白质和维生素B，常作为生产食用或饲用单细胞蛋白以及维生素B的菌株。