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时间:2018-04-17
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1、第一节食品工业中常用的细菌及其应用一、乳酸菌(一)乳酸菌的概念及其分布概念:指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。分布:它们不仅栖息在人和各种动物的肠道及其他器官中,而且在植物表面和根际、人类食品、动物饲料、有机肥料、土壤、江、河、湖、海中都发现大量乳酸菌的存在。(二)乳杆菌属1.乳杆菌属的形态特征:细胞呈多样形杆状,一般成链排列。革兰氏染色阳性,内部有颗粒物或呈现条纹。通常不运动,有的能够运动具有周生鞭毛。无芽孢。无细胞色素,大多不产色素。2.乳杆菌属的生理生化特点:化能异氧型,营养要求严格,生长繁殖需要多
2、种氨基酸、生素、肽、核酸衍生物。根据碳水比合物发酵类型,可将乳杆菌属划分:①同型发酵群②兼异性发酵群③异型发酵群3.乳杆菌属的代表种(1)保加利亚乳杆菌细胞形态长杆状,两端钝圆。固体培养基生长的菌落量棉花状,易与其他乳酸菌区别。能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵产生D型乳酸,不能利用蔗糖。该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种,菌形越大,产酸越多,最高产酸量2%。蛋白质分解力较弱,发酵乳中可产生香味物质乙醛。最适生长温度37~45℃,温度高于50℃或低于20℃不生长。常作为发酵酸奶的生产菌。(2)嗜酸乳杆菌细胞形态比保加利
3、亚乳杆菌小,呈细长杆状。能利用糖类进行同型乳酸发酵产生DL型乳酸,生长繁殖需要一定的生长因子,37℃培养生长缓慢,2~3d可使牛乳凝固。蛋白质分解力较弱,耐热性差,耐酸性强。其代谢产物有机酸和抗菌物质,可抑制病原菌和腐败菌的生长。改善乳糖不耐症,治疗便秘、痢疾、结肠炎,激活免疫系统,抗肿瘤,降低胆固醇。(三)链球菌属1.链球菌属的形态特征细胞呈球形或卵圆形,成对或成链排列。革兰氏染色阳性,无芽孢,一般不运动,不产生色素。但肠球菌群中某些种能运动或产色素。2.链球菌属的生理生化特点化能异养型,同型乳酸发酵产生右旋乳酸,兼性厌
4、氧型,接触酶反应阴性,厌氧培养生长良好。根据生理生化特性可将链球菌属分为四个种群(见表7-1)。3.链球菌属的代表种:(1)嗜热链球菌(2)乳酸链球菌(3)乳脂链球菌(四)、明串珠菌属1.形态特征:①细胞球形或豆状,成对或成链排列。②革兰氏染色阳性,不运动,无芽孢。2.生理生化特点:化能异养型。利用葡萄糖进行异型乳酸发酵,可使苹果酸转化为L型乳酸。通常不酸化和凝固牛乳。兼性厌氧型,接触酶反应阴性。生长温度范围5~30℃,最适生长温度25℃。3.明串珠菌属的培养特征固体培养,菌落一般小于1.0mm,光滑、圆形、灰白色;液体培
5、养,通常混浊均匀,但长链状菌株可形成沉淀。4.代表种——肠膜状明串珠菌细胞球形或豆状,成对或短链排列。最适生长温度25℃,生长的pH范围3.0~6.5,具有一定嗜渗压性。该菌不仅是酸泡菜发酵重要的乳酸菌,而且已被用于生产右旋糖苷的发酵菌株,右旋糖苷是代血浆的主要成分。(五)片球菌属1.形态特征:细胞球形,成对或四联状排列。革兰氏染色阳性,无芽孢,不运动,菌落大小可变,无细胞色素。2.生理生化特点化能异养型。利用葡萄糖进行同型乳酸发酵产生DL型或L型乳酸。通常不酸化和凝固牛乳,不分解蛋白质,不还原硝酸盐,不产吲哚。兼性厌氧,
6、接触酶反应阴性。(六)双歧杆菌属1.形态特征细胞Y字型、V字型、弯曲状、勺型,典型形态为分叉杆菌。革兰氏染色阳性,无芽孢和鞭毛,不运动。2.生理生化特点化能异养型。能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖。蛋白质分解力微弱,能利用铵盐作为氮源,不还原硝酸盐,不水解精氨酸,不液化明胶,不产生吲哚,联苯胺反应阴性。专性厌氧,接触酶反应阴性。最适生长温度37℃,最适生长pH6.5~7.0,不耐酸。第一节食品工业中酵母菌及其应用一、啤酒酵母:属于典型的上面酵母,又称爱丁堡酵母。广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。二、葡萄酒酵母:属于啤酒酵
7、母的椭圆变种,简称椭圆酵母。常用于葡萄酒和果酒的酿造。三、卡尔酵母:属于典型的下面酵母,又称卡尔斯伯酵母或嘉士伯酵母。常用于啤酒酿造、药物提取以及维生素测定的菌种。四、产蛋白假丝酵母:又称产朊假丝酵母或食用圆酵母,富含蛋白质和维生素B,常作为生产食用或饲用单细胞蛋白以及维生素B的菌株。
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