辣椒的贮藏保鲜技术研究毕业论文.doc

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1、辣椒的贮藏保鲜技术研究毕业论文绪论：辣椒属茄科辣椒属，为茄果类蔬菜。原产国是墨西哥。15世纪末，哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方。于明代传入中国。清陈淏子之《花镜》有番椒的记载。今中国各地普遍栽培，成为一种大众化蔬菜。仅次于豆类、番茄的第三大蔬菜作物。在全球温带、热带、亚热带地区均有种植，尤其在中国、美国、印度、印尼等国栽培最多，它是我国仅次于大白菜的第二大蔬菜作物，占有很大的市场。辣椒的用途很广【6】，不仅可鲜食、加工成食品、还可作调料品和医药、化工、军工等方面的原料。特别是它以独特的辛辣芳香的诱人刺激和对人体的营养保健功能，吸引了现代人的眼球。比如目前吃腻

2、了甜酸味的西方人,为了寻求刺激，越来越欣赏辣椒美食了。于是一种新的“辣味热”在国际饮食界悄然兴起,红艳光鲜的辣椒竟在人类的餐桌和生活中尽显风流。因此,搞好辣椒贮藏保鲜不仅调节市场的产销矛盾,还可以延长其供应期,对增加蔬菜的花色品种【5】,满足市场需求具有重要意义。一、辣椒贮藏前的农业技术措施1.贮藏用辣椒品种的选择。辣椒的品种中多以甜椒、油椒耐贮，尖椒不耐贮，辣椒不同品种的耐藏性差异很大。作为贮藏的辣椒在采购时，一定要注意品种的选择。一般以角质层厚、肉质厚、色深绿、皮坚光亮的晚熟品种较耐贮藏。2.加强栽培管理和田间病虫害防治。采前因素对果实贮藏性、抗病性有很大影响。果实采收后的生理状态

3、，包括耐藏性和抗病性，是在田间生长条件下形成的。果实的生育特性、田间气候、土壤条件和管理措施等，都会对果实的品质及贮藏特性产生直接或间接的影响。栽培条件的好坏直接影响辣椒的耐贮性。通过田间栽培管理，合理施肥、灌水，注意增施有机肥或复合肥料，控制各种田间病虫害等措施生产出优质耐藏的产品是保证贮藏成功的又一关键。在采收前的10天—15天可喷施适当的杀菌剂，如甲基托布津、克菌丹、乙磷铝、代森猛锌等，以尽可能消除从田间带来的病菌。3.选择适宜采收期。其中包括采收成熟度和采收季节。果实充分膨大，营养物质积累较多，果面有光泽尚未转红的绿熟果；色浅绿，手按觉软的未熟果及开始转色或完熟的果实均不宜长贮

4、；已显现红色的果实，由于采后衰老很快，也不宜长期贮藏。6不仅辣椒果实的成熟度与耐贮性有很重要的关系，其采收季节对耐贮性也很重要，以晚秋果最耐长期贮藏。选择晚秋果贮藏，还要重视收获前的天气变化，选择连续晴天的日子采收。秋收果要在霜前收，受霜冻或冷害的辣椒不能用于贮藏。秋后的拉秧果不耐藏。4.采前停止灌水。采前5天—7天停止灌水也不遇雨，其耐贮性会大大提高。若采前大量灌水，使辣椒体内的水分和重量增加，但辣椒本身的干物质如糖、维生素、色素等物质没有增加，会导致采收后辣椒呼吸强度提高，水分消耗加快，易发生机械伤害。含水量高也易引起微生物侵染，容易腐烂，使贮藏过程中损耗增加。5.入贮前精选果实。

5、辣椒采收时应选择充分膨大、果肉厚而坚硬、果面有光泽、健壮的绿熟果。剔除病、虫、伤果，因为这些果极易腐烂并会传染其他果实。采摘辣椒要用平头锋利的剪刀或刀片从离层处剪段果柄，离层以上再带一截辣椒秧效果会更好，紧靠离层下剪或出现散乱梗易引起腐烂。果梗由细变粗的半梗处抗病力较强，半梗或无梗会大大减轻由果梗导致的果实腐烂。采收要卫生、精细，避免摔、砸、压、碰撞以及因扭摘用力造成的损伤。避免挑选过程中的指甲伤。装运中注意避免机械伤。采下后最好轻轻放入贮藏专用的周转木箱、塑料箱、纸箱，箱内衬纸或塑料袋，果与果摆紧，但不能用手硬塞。二、辣椒的采后生理和贮藏特性：1.呼吸性：辣椒属于采后有后熟过程，可由

6、青绿色逐渐转为红色或黄色，由硬变软。辣椒成熟过程的呼吸高峰不明显或逐渐下降，有少量的乙烯释放或不释放乙烯。辣椒的含糖量约5％，冰点约在-0.8℃。2.易失水：收获后的辣椒极易失水，由此使得果梗变干，甚至果实出现干皱萎蔫，所以贮藏时要求保湿；同时，辣椒对水分特别敏感，贮藏过程中的结露、遇雨或灌溉后立即采收贮藏，均会在贮藏中造成快速而毁灭性的腐烂。在正常(温度10℃—12℃)贮藏条件下，辣椒贮藏前期腐烂主要表现在果肉部分，后期腐烂由果梗受侵染程度决定。控制果梗部位的腐烂，可控制辣椒贮藏腐烂和延长贮藏期。3.易发病：辣椒的最适宜贮藏温度在9—12℃，如小于9℃会产生冷害，其冷害症状可在果皮、

7、种子和花萼三个部位表现。种子和花萼主要是褐变的发生；果皮的冷害症状比较复杂，包括果色变暗、光泽减少、表皮产生不规则的下陷凹斑，严重时产生连片的大凹斑，果实不能正常后熟等。另外，受冷害后其抗病力也大大降低，特别是在高湿条件下极易感染黑霉(交链孢菌)，造成黑腐病，移入室温中迅速溃烂败坏。已发生冷害的辣椒在冷库内有时不表现症状，而移至室温中2天—3天即表现出典型的冷害症状。6辣椒采收后质量变化很快，通常要立即冷藏，在田间温度下，只要拖延几个小时，就会