DB50T 774-2017 渝菜 垫江石磨豆花烹饪技术规范

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1、ICS67.120.10X22备案号：55184-2017DB50重庆市地方标准DB50/T774—2017渝菜垫江石磨豆花烹饪技术规范2017-08-16发布2017-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T774—2017前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会、垫江县饮食行业协会。本标准主要起草人员：张正雄、王顺海、吴海东、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、董世杰、李涛、袁荣、高承凤、杨和、冯兴文。IDB50/T774—2017渝菜垫江石磨豆

2、花烹饪技术规范1范围本标准规定了垫江石磨豆花的术语和定义、原辅料和调料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于垫江石磨豆花的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716-2005食用植物油卫生标准GB1352-2009大豆国家标准GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[201

3、0]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的，以及下列术语和定义适用于本文件。3.1垫江石磨豆花是以垫江土产黄豆为主料，以石磨为工具，经过净水泡发、石磨磨制、滤布过滤、特色盐卤点浆等工序制作成豆花，加辣椒油、花椒粉、青辣椒茸、葱花、榨菜粒等调辅料制作的一道渝菜。3.2窖水加热后的豆浆用盐卤点制成豆花后，豆花悬浮于淡黄色的水中，此水略带甜味，可以饮用称为窖水。4原辅料、调料要求4.1黄豆应符合GB1352-2009的要求。4.2食

4、用植物油（菜籽油）1DB50/T774—2017应符合GB2716-2005的要求。4.3其它原辅调料、调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具及工具炒勺、双耳炒锅、石磨、大铁锅、专用滤架、滤布。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料黄豆500g。6.1.2辅料菜籽油50g、盐卤10g。6.1.3调料青辣椒50g、红油辣椒15g、榨菜20g、油酥花生仁20g、豆豉油10g、折耳根10g、味精4g、盐2g、调味盐2g、花椒面10g、大

5、蒜5g、老姜5g、小葱30g、香菜10g、木姜子油5g、郫县豆瓣20g、酱油10g。6.2初加工黄豆用冷水浸泡3-5h至颗粒吸水涨透（春夏季用冷水泡3h,秋冬季用温水泡5h）；菜籽油入锅炼熟；青辣椒在明火上燎烤至断生。6.3刀工处理火燎青辣椒加盐用舂钵舂成糍粑海椒、榨菜切末、油酥花生仁压碎、折耳根切末、大蒜切末、老姜切末、香菜切末、小葱切颗、郫县豆瓣剁细。6.4制蘸汁6.4.1传统蘸料将姜末用10ml开水浸泡成姜汁水后加入糍粑海椒、盐、榨菜末、花生仁末、折耳根末、大蒜末、香菜末、熟菜油10g、花椒面5g、豆豉油、木姜子油、味精2g、

6、红油辣椒10g、葱颗10g调兑成蘸料。6.4.2大众备选蘸料2DB50/T774—2017将40g熟菜油入锅烧至120℃,下郫县豆瓣炒至色红出香后起锅装入碗内，加入调味盐、红油辣子、花椒面5g、味精2g、麻油、酱油、葱颗调兑成蘸味料。6.5磨浆、滤浆将浸泡胀透的黄豆用石磨磨浆，边磨边加水，下面用净桶接浆水；把浆水缓缓倒入专用滤架上支撑的滤布内，晃动滤架、挤滤出浆汁，用大盆接住浆水。6.6煮浆大铁锅置火口上，掺入过滤后的浆汁，再掺入清水浇沸，边烧边用大勺在锅内搅转，待气泡消失、浆水烧透，生涩味除去后关火。6.7制豆花6.7.1点豆花将

7、盐卤加清水稀释，先用小勺舀盐卤水轻轻放入豆浆内，然后顺着同一个方向由下到上轻拌搅匀待其静止；再按此法重复操作，直至豆浆凝固并产生分离现象，成为豆花。6.7.2压制豆花用竹筲箕将豆花轻轻压制，增加紧密程度，使豆花表面平整。6.7.3箅水将锅中溢出的窖水用瓢轻轻舀出。6.7.4划豆花用竹刀将锅中豆花改成小块，铁锅放火上保温。6.8食用方法豆花分块盛于碗内，蘸料装入碟内，用豆花蘸上蘸料食用。6.9制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。7装盘7.1盛装器皿φ15cm深圆碗、φ8cm蘸料

8、碟。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1色泽乳白。8.2气味及口味豆花清香、麻辣鲜香。3DB50/T774—20178.3形态自然美观。8.4质感绵柔嫩白。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：65℃～80℃。最佳食用时间：从菜品至食用