黑小麦保健酒研制工作报告

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1、第41卷第4期酿酒Vol.41.№.42014年7月LIQUORMAKINGJuly，2014文章编号:1002-8110（2014）04-0101-05黑小麦保健酒研制工作报告孟勤燕（陕西西凤酒股份有限公司，陕西凤翔721406）摘要:用黑小麦代替小麦并搭配适量大麦、豌豆，进行制曲生产试验。试验曲分两种，一种为纯黑小麦曲，一种为混合黑小麦曲。将所制试验曲采用5种方案进行黑小麦酿酒试验，还采用4种方案进行黑小麦浸泡试验。结果表明：试验曲多项检测指标优于普通曲。黑小麦酿酒试验方案3，发酵情况及酒质较好。浸泡试

2、验中方案1酒质好。就微量元素变化看，经酿酒试验表明铁含量均降低；但在浸泡试验中，铁含量有升有降。除酿酒方案1外锌含量均上升,硒升高甚微。关键词：黑小麦；保健酒；制曲；酿酒；浸泡中图分类号：TS262.91;TS261.4文献标识码：BDevelopmentReportontheWorkofBlackWheatHealthcareWineMENGQin-yan（ShaanxiXifengLiquorLimitedbyShareLtd,ShaanxiFengxiang,721406,China)Abstract

3、:ThetrialofDaquproductionwasconductedwiththeblackwheatinsteadofanappropriateamountofwheat,barley,andpeas.BothpureblackwheatDaquandmixedblackwheatDaquwereinvestigated.Adopts5schemesforbrewingtrialwiththesetrialdaqu,alsoadopts4schemesforblackwheatsoakingtria

4、l.Theresultsshowthat:theindicatorsontrialdaquarebetterthanordinarydaqu.Fermentationandliquorqualityofbrewingtrialscheme3isbeteerthanothers;WinequalityofblackwheatsoakingtrialScheme1isbeteerthanothers.Onthechangesoftraceelements,thecontentofironisdecreaseda

5、fterbrewingtrial;butafterthesoakingtrial,somerise,somefall.Zincbesidesbrewingtrialscheme1isincreased,seleniumisincreasedalittle.Keywords:blackwheat;healthcarewine；daqu-making;brewing;soaking0引言麦西凤酒，将会比普通白酒营养成分更全面、更丰小麦是作物之首，食品之王，而黑小麦则是小富、更合理，对促进人体健康具有独特的价值，

6、是其麦之王、营养之最，是黑色保健食品之一。由于营养它白酒无法媲美的。成分丰富且含量高，被营养专家称为：补钙、富硒、1材料和方法高锌、优蛋白营养小麦，是开发系列营养保健食品1.1主要材料的理想原料。1.1.1制曲原料西凤酒大曲制作主要原料在一九九八年以前西凤酒大曲生产所用菌种、大麦、黑小麦、豌豆、一直是采用大麦和豌豆，九八年以后在新的工艺技西凤矿泉水等。术创新过程中，在大曲制作原料中加入了小麦，经1.1.2黑小麦酿酒用主要材料过一系列的工艺技术创新，使得西凤酒大曲更能适糖化发酵剂：纯黑小麦曲，混合黑小麦曲，凤

7、型应优质高产西凤酒生产需求。随着黑小麦总产量的曲。酿酒原料：黑小麦、高粱等。提高，本着增加种植者收入的愿望，我们拟用其作1.1.3黑小麦浸泡试验用主要材料为原料酿造黑小麦西凤酒，或者用浸泡法试制黑小浸泡试验用基酒选用55%vol凤型西凤酒，容器收稿日期：2014-06-11作者简介：孟勤燕（1972-），女，1996年毕业于西北大学，微生物专业本科，工程师，主要从事白酒微生物等科研工作，发表论文数篇，陕西西凤酒股份有限公司技术中心。101第四期酿酒2014选瓷缸。黑小麦浸泡试验工艺流程：选材（包括黑小麦1.

8、2主要方法的选定、基酒的选定及容器的选定）→黑小麦的炒1.2.1产品曲感官指标制→浸泡）→60d后取样，分析。按照西凤酒大曲的评曲标准进行感官分析点评。黑小麦浸泡试验方案要求：将瓷缸清洗干净、1.2.2水分测定晾干，编号1至4号，依次加入炒制的黑小麦10kg、烘干法。20kg、30kg，4号缸不加黑小麦，只加基酒作为对照1.2.3酸度测定样封存；再分别加入55%vol凤型西凤酒100kg，搅碱滴定法，用0.1N氢