黑小麦系列食品的研究与开发

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1、黑小麦系列食品的研究与开发陈志成河南工业大学（郑州　450052）摘要：黑小麦是我国新兴的谷物，黑小麦食品是具有较高营养的特色食品，开展黑小麦的系统工程研究，在我国具有很大的现实意义。关键词：黑小麦；黑小麦食品；黑小麦麦片StudyanddeveloponseriesoffoodofryeChenZhichengHenanengineeringcollege(Zhengzhou450052)Abstract:Ryeisanewgrain.Ryefoodisabetternutritionandc

2、haracteristicfood.Itisverypracticalorimmediatesignificancetodevelopthestudyonsystemsengineeringofrye.Keywords:rye；ryefood；ryeoatmeal黑色食品具有天然性、营养性、功能性和科学性。随着人类生活水平的提高，黑色食品的市场越来越大，因为黑色食品的突出保健功能，必将会使愈来愈多的人们认识到，常吃黑色食品有益健康〔1〕。因此黑小麦系列食品也会很快得到社会的认可。目前黑小麦食品单

3、一，黑小麦作为一种特优谷物，没有利到充分利用。如何将黑小麦加工成各种专用面粉，并转化为各种食品，让消费者了解和接受黑小麦食品的高营养价值，如何让黑小麦食品品种多样化，形成产业化良性循环，是当务之急。我们针对这一课题进行了研究。一．黑小麦具有很高的营养特性1、黑小麦是一种天然的黑色营养谷物7黑小麦蛋白质的含量高达17%，而优质普通小麦蛋白质的含量仅在15%以下。氨基酸的含量比推广的优质普通小麦高出37.33%。所以黑小麦具有较高的营养价值。2、黑小麦的氨基酸构成黑小麦的氨基酸构成与普通小麦的对比见

4、表1：表1黑小麦氨基酸含量与普通小麦的比较氨基酸任丘黑小麦商水黑小麦普通小麦商水增幅任丘增幅检验依据天冬氨酸%0.780.820.6619.5115.39GB/T14965-1994苏氨酸%0.360.380.3313.168.93GB/T14965-1994丝氨酸%0.390.460.62-42.11-58.97GB/T14965-1994谷氨酸%4.735.044.2316.0710.76GB/T14965-1994甘氨酸%0.680.710.5322.06-9.52GB/T14965-19

5、94丙氨酸%0.580.610.4624.5920.69GB/T14965-1994胱氨酸%0.10*0.080.0537.50--GB/T14965-1994缬氨酸%0.720.740.5624.3222.22GB/T14965-1994蛋氨酸%0.200.210.23-15.00-9.52GB/T14965-1994异亮氨酸%0.660.580.4522.4131.82GB/T14965-1994亮氨酸%1.061.120.8524.1119.81GB/T14965-1994酪氨酸%0.36

6、0.440.2738.6425.00GB/T14965-1994苯丙氨酸%0.720.750.6118.6715.28GB/T14965-1994赖氨酸%0.440.430.3811.6313.64GB/T14965-1994组氨酸%0.340.380.2631.5823.53GB/T14965-1994精氨酸%0.700.840.6127.3812.86GB/T14965-1994脯氨酸%1.261.481.1224.3211.11GB/T14965-1994色氨酸%0.14--0.10---

7、-GB/T15400-1994总和14.2215.0712.3218.2513.36注*为不可靠数据从表1可以看出黑小麦除丝氨酸和蛋氨酸分别比普通小麦低外，其它氨基酸均高于普通小麦，并且超出幅度在10%以上占89%。3、黑小麦的矿物质黑小麦的矿物质含量见表2表2黑小麦矿物质含量与普通小麦的比较微量元素任丘小麦商水小麦普通小麦任丘增幅商水增幅检验依据磷%0.340.340.2526.4726.47GB/T12393-19907铜%7.805.185.628.28.12GB/T5009·13-199

8、6锌%26.927.623.2013.7616.42GB/T5009·14-1996铁%26.870.639.00-45.5244.76GB/T12396-1990锰%19.424.78.2057.7366.80GB/T12393-1990钙%819813350.0057.2756.95GB/T12398-1990钠%61.849.266.0-6.803.42GB/T12397-1990钾%0.410.510.2929.2743.14GB/T12397-1990镁%0.14--------GB/