面粉返色褐变的原因与处理方法

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1、2015年第3期现代面粉工业ModernFlourMillingIndustry品质监控面粉返色褐变的原因与处理方法汪文忠浙江省食品工业协会杭州310004摘要面粉返色褐变一直以来是面粉加工企业关注的一大问题。本文通过对其产生的原因进行分析，并从流程、工艺与添加剂方面提出相关的改善措施。关键词多酚氧化酶面粉褐变工艺中图分类号：TS211.4+3文献标识码：C文章编号：1674-5280（2015）03-0021-02转变为邻-二酚，并催化羟基酚到醌的脱氢反应，产1面粉返色褐变的主要原因生褐色或黑色的沉

2、积物，导致面粉酶促褐变[1]。褐变1）小麦中的多酚氧化酶。小麦中多酚氧化酶是严重影响了面粉及其制品的感官品质及内在质量。导致酶促褐变的主要原因。多酚氧化酶（PPO）是一2）非酶褐变。非酶褐变主要由焦糖化反应、抗坏类广泛存在于植物体中的含Cu2+的结合酶，其参与血酸氧化分解、美拉德反应、多元酚氧化缩合反应引呼吸末端氧化还原反应，在生物氧化过程中将电子起。面制品返色主要由美拉德反应引起，它是羰基化传递末端电子受体──分子氧而生成H2O。小麦中合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的多酚氧化酶主要

3、分布在小麦籽粒的糊粉层和皮层的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色中，面粉中的多酚氧化酶含量一般相对较少。多酚氧的大分子物质类黑精或称拟黑素。化酶能够催化内源苯酸的氧化，导致短链聚合物的3）小麦霉菌等微生物感染。面粉加工企业在采产生，进而引起面粉失色褐变，还能作用于羟基处于购小麦原材料时把关不够，部分小麦存在着霉菌感邻位的二酚及三酚类化合物，也能催化单元酚，将其染，在一定程度上造成了面粉的色变问题。收稿日期：2015-03-11作者简介：汪文忠（1978—），男，高级工程师，浙江省食品工业协会副

4、经理，长期从事制粉工艺及面制品研发工作。量一流的面粉。表4半绞织筛网XX规格**普通型μm丝径μm有效筛理目数/cm筛号孔径经线纬线面积%6XX21290+2×608031/34497XX20080+2×508033/35488XX18080+2×507035/40469XX15070+2×506041/484410XX13260+2×506047/5243平织XXX半绞织XX11XX11860+2×505051/6042图1筛网的织法12XX11260+2×505053/6240*：1吋=2.54c

5、m。13XXX10060+2×505057/6738**：参考瑞士SEFAR公司中国地区面粉筛网系列产品14XXX9550+2×435061/6938专业代理商———北京惠天成科技有限公司产品信息。15XXX8550+2×435065/743521品质监控现代面粉工业2015年第3期返色褐变现象还有可能是面粉出现发红的问严格监控，出现问题及时修复，避免因为工艺、设备题。面粉发红的主要原因首先是原粮受到微生物的问题造成面粉加工控制参数发生变化，最终影响到感染，原粮中赤霉病粒的存在，在加工成面粉后其制面粉

6、质量。吸风粉是粉间气力输送过程中进人除尘成品发红。芥子含量过高，也容易造成面粉呈浅红器的轻粉，其质轻而粘，散落性差，呈灰色。吸风粉在色，导致制成品发红。面粉中含量过大时，制成食品色泽发暗。吸风粉多与小麦的霉变、陈化与虫蚀等，都能诱导小麦PPO设备操作不当关系很大。对于原粮中有可能会存在活性上升，加工面粉时易造成面粉发暗，面制品失去的金属离子，被氧化后容易发红的问题，需要在清理光泽等面粉质量下降问题。与制粉工艺流程中增加磁选器，对于磁选器，要勤加4）出粉率高低。面粉中PPO活性越高越易变清理并保养，避免

7、影响到磁选效果。色，面粉中混入的皮层及糊粉层的多少直接影响到3）正确使用添加剂。面粉褐变主要是由于面粉面粉中PPO的活性，因此面粉出粉率的高低与其褐中PPO的含量及活性问题，除在制粉工艺方面加以变有着直接的正相关关系，出粉率越高，褐变现象越重视外，可在加工中添加添加剂以延缓或阻止面粉明显[2]。随着加工精度提高、一些硬质麦在加工过程发生褐变方面加以控制。中易剥刮，出粉率按照一般的普麦要求都易出现麸面粉加工企业在制粉过程中改良剂的添加可以星，另外润麦时间不足，筛网破损等原因，也可能造有效改善面粉褐变问题

8、。很多添加剂厂家致力于各成了面粉中的麸星含量超标，使面粉制成品易返色种抑制酶促褐变的添加剂的研究，对面粉返色褐变褐变。问题进行有效优化。如抗坏血酸，它是一种十分有效5）食品添加剂使用。食品添加剂使用不当能引的酶抑制剂，无异味，对金属无腐蚀性，同时又有营起面粉色泽不正或返色。例如面粉中加铁等营养强养价值，它不仅能降低PH值，同时还具有还原作用，化物质，若同时使用含有酚类物质的改良剂，就会因能将醌还原成酚从而阻止醌的聚合，减少褐色或黑呈色反应而使面粉和面制品