面粉返色褐变的原因与处理方法.pdf

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1、⋯⋯⋯。-■教育培训T：od-n⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。⋯⋯⋯⋯一面粉逻色褐变的原因与处理方法◎汪文忠摘要：面粉返色褐变一直以来是面粉加工企业关注的一大I'-I题。本文通过对其产生的原因进行分析，并从流程、工艺与添加剂方面提出相关的改善措施，以确保面粉加工过程不断规范、完善，以促进食品安全，并提出了相关改善措施。(三)小麦霉菌等微生物感染一面粉返色褐变的主要原因、面粉加工企业收购的小麦存在霉菌感染的问(一)小麦中的多酚氧化酶题，这在一定程度上造成了面粉的色变。小麦中多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原返色褐变现象还有可能是面粉出现发红的问因。多

2、酚氧化酶(PPO)是一类广泛存在于植物题。面粉发红的主要原因首先是原粮受到微生物体中含CC~的结合酶．其参与呼吸末端氧化还原的感染。原粮中赤霉病粒的存在．在加工成面粉反应，在生物氧化过程中将电子传递末端电子受后其制成品发红。芥子含量过高。也容易造成面体——分子氧而生成H0。小麦中的多酚氧化酶粉呈浅红色，导致制成品发红主要分布在小麦籽粒的糊粉层和皮层中．面粉中小麦的霉变、陈化与虫蚀等。都能诱导小麦的多酚氧化酶含量一般相对较少。多酚氧化酶能PPO活性上升．加工时易造成面粉发暗．面制品够催化内源苯酸的氧化．导致短链聚合物的产失去光泽等质量下降问

3、题生，进而引起面粉失色褐变．还能作用于羟基处(四)出粉率高低于邻位的二酚及三酚类化合物．也能催化单元面粉中PPO活性越高越易变色．面粉中混入酚，将其转变为邻苯二酚。并催化羟基酚到醌的的皮层及糊粉层的多少直接影响到面粉中PPO的脱氢反应，产生褐色或黑色的沉积物．导致面粉活性．因此面粉出粉率的高低与其褐变有着直接酶促褐变⋯褐变严重影响了面粉及其制品的感的正相关关系，出粉率越高，褐变现象越明显[2]。随官品质及内在质量着加工精度提高、一些硬质麦在加工过程中易剥(二)非酶褐变刮．出粉率按照一般的普麦要求都易出现麸星．非酶褐变主要由焦糖化反应、抗坏

4、血酸氧化另外润麦时间不足，筛网破损等原因，也可能造分解、美拉德反应、多元酚氧化缩合反应引起。成了面粉中的麸星含量超标．使面粉制成品易返面制品返色主要由美拉德反应引起．它是羰基化色褐变合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白(五)食品添加剂使用质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚食品添加剂使用不当能引起面粉色泽不正或至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素返色例如增白剂添加过量或添加不均匀会造成2Q砸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯喜⋯⋯．局部浓度过大．未分解的过氧化苯甲酰受热会形清理并保养，避免影响到磁选效果成苯环基，并与羟基结合形成苯酚，苯酚

5、会被空(三)正确使用添加剂气自然氧化呈红色或紫褐色。另外面粉中加铁等面粉褐变主要是由于面粉中PPO的含量及活营养强化物质．若同时使用含有酚类物质的改良性问题。除在制粉工艺方面加以重视外．可在加剂，就会因呈色反应而使面粉和面制品发红[3]。工中添加添加剂以延缓或阻止面粉发生返色褐变方面加以控制二、避免返色褐变的有效措施面粉／Jim企业在制粉过程中改良剂的添加可综合以上面粉出现返色褐变原因．为尽量避以有效改善面粉褐变问题许多添加剂厂家致力免及延缓面粉返色褐变．面粉加厂应做好以下几于各种抑制酶促褐变的添加剂的研究．对面粉返项工作。色褐变问题进行

6、有效优化。如抗坏血酸．它是一(一)做好原粮检验与清理种十分有效的酶抑制剂。无异味．对金属无腐蚀收购原粮时，要把好质量关，避免发芽、霉性，同时又有营养价值。它不仅能降低PH值．变或陈化的原粮进入到加工环节小麦储藏过程同时还具有还原作用．能将醌还原成酚从而阻止中常常由于温湿度的不合理控制．也会引起PPO醌的聚合，减少褐色或黑色的沉积物．延缓面粉发生作用。导致过度褐变。因此小麦入库后，要褐变时间[4]。添加剂品种非常繁多．面粉加工企妥善保管。小麦的清理可分为初清、毛麦清理和业需针对要解决的问题合法正确使用．以满足消光麦清理三个阶段．清理工艺的设

7、置．要根据原费者需求粮含杂情况．灵活处理。三、结束语(二)精细化制粉工艺小麦加工过程中．不同系统的面粉中糊粉层本文对面粉返色褐变产生的原因进行了分析．及皮层的含量不同。其中PPO含量有所不同．从流程、工艺与添加剂等方面提出相关的改进措PPO活性也有所不同。制粉工艺对于面粉返色褐施，以确保面粉加工过程不断规范、完善，保证变而言，有着重要的影响。食品安全。面粉企业在面对面粉褐变问题时要根水分调节是小麦制粉中控制面粉PPO含量极据实际生产情况进行具体分析，以确定改变对策．其重要的环节．小麦着水后。麦皮韧性增加，研正确使用添加剂，同时要注意相关的

8、技术问题．磨过程中麦皮不易粉碎．有利于减少面粉内的麸避免造成食品安全隐患星含量．麸皮过多进入面粉将影响面粉色泽及较快产生褐变在制粉过程中．技术人员对于制粉爹考文献设备的运行要严格监控．出现问题