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1、第41卷第6期酿酒Vol.41.№.62014年11月LIQUORMAKINGNov.，2014文章编号:1002-8110（2014）06-0083-07论述北方浓香型白酒生产工艺流程与操作注意要点刘子红，李阳（河南省宋河酒业股份有限公司，河南鹿邑477262）摘要:详细的介绍了北方浓香型白酒的生产工艺流程、各工序的操作步骤、操作要点、工艺参数及注意事项。关键词：北方;浓香型白酒;生产;工艺流程;操作要点中图分类号：TS262.31;TS261.4文献标识码：BDiscussionontheProductionProcessandOperationP
2、ointsofLuzhouFlavorLiquorinNorthernAreaLIUZi-Hong,LIYang（SongheLiquorIndustryCo.Ltd.,477262,HenanProvince,China)Abstract:Theproductionprocess,proceduresineachsteps,operationpoints,technologicalparametersandnoticeofLuzhouflavorliquorinNorthernareawereintroducedindetail.Keywords:N
3、orthernarea；Luzhouflavorliquor;production;process;operationpoints1工艺流程减缓发酵速度，要求4~6瓣，采取80℃水润糁，待于发酵成熟分级入库的母糟，按一定比例混合并堆积一段时间，使高粱糁从母糟↑中吸取一定的水份和酸度，使其有利于蒸煮和糊化。稻壳清蒸量质摘酒小麦：小麦主要用于酿制酒曲，同时也作为多粮发酵的↓↑主要原料之一，质量要求附合：GB1351标准。高粱→粉碎→配料→装甑蒸馏→出甑扬晾→下曲大米、糯米、玉米：大米、糯米、玉米作为多粮发酵的主要↓原料，其质量要求是：大米、糯米附合GB13
4、54标准，玉米附合扔糟GB1353标准。酒醅出池←发酵←封窖←入池2.2稻壳2工艺要点及存在问题系稻谷在加工大米时脱下的外壳，是酿造白酒过程中主2.1原料要的填充辅料。质量要求：色呈金黄，开瓣较大，无霉变及其高粱：高粱经粉碎后，一般要求6~8瓣，场温较高时为了它怪味，无污染。验收入库执行Q/SG.JB0403标准。稻壳，稻收稿日期：2014-05-08作者简介：刘子红（1968-），男，大专，生物工程专业毕业，1991年7月参加工作，现任宋河酒业股份有限公司保健酒分厂厂长、高级酿酒师、高级品酒师、河南省白酒评委、河南省技术能手、河南省白酒勾兑技术能手、
5、周口市优秀白酒专家。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!低等因素，不利于转排发酵[9]；因此，应做到合理配[5]刘睿,潘思轶,李涛.高粱原花青素对小曲酒酿造过程中挥发性成分醅、调醅，控制入池参数等工艺细节，以期实现控影响的研究[J].食品科学,2005,26(8)268-272.[6]李继德.浅谈有机酸的作用与应用[J].酿酒科技,2000(6)34-35.酸、合理调控酒醅活性、产质量稳定等目的。[7]张丽敏,胡永刚,史静霞,等.清香型白酒陈酿过程中微量成分变化[参考文献]
6、规律的研究[J].山西大学学报自然科学版,2002,25(4)334-337.[1]肖冬光.白酒生产技术（第二版）[M].北京:化学工业出版社,2011.[8]胡志平,杨强,乐细选,等.小曲白酒的蒸馏曲线[J].酿酒科技,2003(1)[2]王福荣.酿酒分析与检测（第二版）[M].北京:化学工业出版社,2012.54-56.[3]GB/T10345-2007,白酒分析方法[S].中华人民共和国国家标准[9]任飞,张晓宇.浓香型大曲酒秋季转排的工艺控制[J].酿酒科技,[4]何义国,赵兴秀,邓静,等.白酒中酯类化合物的稳定性研究[J].酿酒2008(3)
7、:59-61.科技,2012(12)25-27.83第六期酿酒2014壳中含有多种杂味物质，通过清蒸可以排去杂味，使酿制的条件好的情况下，挥发酸占多数，卫生条件差的情况下，不挥白酒口感干净爽口，清蒸时间要求在30min以上，否则排杂发酸含量多，因此还应根据这些方面酌情确定底醅使用量。不彻底。2.3.4对于上排入池水分较大的母糟，在配料时应减少浆水2.3配料，浓香型白酒生产合理配料是操作工艺关健之一，使用量，对上排入池水分较小，在配料时应加大浆水用量，使合理配料主要是满足酿酒有益微生物在发酵过程中能够正入池水分控制在56%~60%之间。常在生长、繁殖和代
8、谢，来取得人们所需要的理想产品。配料2.3.5根据每米查投糁量，确定投糠量，投曲量，工艺操作达
