北方六大甑法生产高品质浓香型白酒研究

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1、Vo1．41．No．1第41卷第1期酿酒2014年1月Jan．，2014LIQUORMAKING文章编号：1002—8110(2014)01—0042—02北方六大甑法生产高品质浓香型白酒研究牛广杰，孟延景，张玉祥，刘军生(河南省百泉春酒业有限公司，河南辉县453600)摘要：通过对六大甑操作工艺进行探索和实践，实践结果表明六大甑操作法比老五甑工艺可明显提高窖池的利用率，提高出酒率，提升北方浓香型白酒品质。关键词：六大甑法；探索；品质中图分类号：TS262．31；TS261．4文献标识码：BStudyontheProduction

2、ofHigh．qualityLiquorbySixCaldroninNorthernNIUGuang-jie，MENGYan-jing，ZHAMGYu-xiang，LIUJun—sheng(HenanBaiquanchunCo．，Ltd．，Huixian，Henan，453600，China)Abstract：SixCaldronWaSexploredandpracticed，theresultsofpracticeshowthatthemethodofsixCaldroncansignificantlyimprovetheuti

3、lizationofpits，increasethealcoholrate，improvethequalityofnorthernliquorthanFiveCaldrontechnology．Keywords：SixCaldron；explored；thequality浓香型白酒在白酒市场上占据主流，非常受消糟醅按层次堆放，该工艺在借鉴北方老五甑工艺基费者青睐，浓香型酒酿造的工艺，传统的总结为“千础上融人四川浓香型白酒生产工艺独创适合北方浓年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。其生产香型白酒生产工艺。原料辅料工艺的基本类型大致

4、可分为三大类：即以四川为代表的“跑窖法”工艺和“原窖法”工艺类型，和以苏、鲁、皖、豫江淮一带为代表的“混烧老五甑法”工艺类型。北方大部分白酒厂一直延续“老五甑”的续米查配料的典型操作方法，即每个班组将粮食按比例分配成一个大米查，一个二米查，一个小米查，共计三甑“粮+原酒米查”，加一甑“回米查”，一甑“扔糟”，共五甑。但老f+五甑工艺中因为将粮食按不同比例分配后，不同层验级入库次淀粉含量、酸度在操作过程中存在不一致性，且回分级储存米查(丢糟)随着季节、气温变化入在窖底和窖顶操作图1六大甑操作工艺流程图不易控制，且窖池利用率低，本研究

5、在吸收老五甑和其他发酵工艺的基础上采用六大甑工艺，不仅提高窖池利用率，提高出酒率，还可以提高北方浓香型白酒的品质。1六大甑操作法工艺探索在结合传统生产工艺基础上将原来五甑变成六图2各层次糟醋出入池变化大甑，出窖时将上回米查和底层糟醅分开堆放，其它各层次糟醅除了上回米查作为丢糟扔弃外，其它收稿日期：2013—10—08各层次糟醅中底层糟醅含水量大，酸度高，单独堆作者简介：牛广杰(1983一)，男，河南~f--g-．&，工学硕士，酿酒师，serf河南省百泉春酒业副总经理，发表论文数十篇，获得科教进步奖多项。放，加糠蒸馏后，打少许量水，

6、过晾米查机加曲作为下