薏米红曲酒的酿造

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1、第41卷第6期酿酒Vol.41.№.62014年11月LIQUORMAKINGNov.，2014文章编号:1002-8110（2014）06-0093-04薏米红曲酒的酿造李兰，郑浩（河南科技学院，河南新乡453003）摘要:以薏米为主要原料，用红曲霉对其进行糖化、发酵得到红曲薏米酒。以糖含量为评价指标，通过红曲添加量、糖化温度及糖化时间的单因素试验初步探讨这3个因素对薏米红曲酒酿制过程的影响，然后通过正交试验确定最佳糖化工艺条件，进而在最佳糖化条件下酿造薏米红曲酒。结果表明：糖化过程的最佳条件为红曲添加量5g、糖化温度30℃、糖化时间24h。所得红曲酒糖度为2%、酒精度为4.8%、总

2、酸度0.07g/mL、还原糖含量0.015mg/mL，不仅色泽红润，淡雅，酒香纯正浓郁，而且还具有薏米特有的芳香，酒体醇和、爽适、酸甜、入口醇滑。关键词：薏米；红曲；糖化；工艺优化中图分类号：TS262.4;TS261.4文献标识码：BTheFermentationofRedWineofJob'sTeerRiceLILan，ZHENGHao（DeparatmentofBioengineering,HenanInstitutionofScienceandTechnologyXinxiang,Henan453003,China)Abstract:TakingtheseedofJob'ste

3、arsasthemotherstock,theredCoxiseedwinecanbefermentatedbyusingitsMonascussaccharification.Thesugarcontentwasregardedasevaluatedparameters,thenwecanpreliminarystudyontheeffectsoftheprocessofthefermentationoftheredwinebythesethreefactorsasfollows:theadditionofmonascus,saccharificationtemperature,an

4、dsinglefactortestsofsaccharificationtime.Thenwecandeterminetheoptimaltechnologicalparametersofsaccharificationbyorthogonalexperiment,sotheredwineofJob'stearricecanbefermentatedundertheoptimalconditionsofsaccharification.Conclusionsweremadethattheproperconditionofdiastaticactionisadditionofmonasc

5、us5g,saccharificationtemperature30℃,saccharificationtime24h.thentheredredliquorsugarcontentwas2%,alcoholcontentof4.8%,totalacidity0.07g/mL,reducingsugarcontent0.015mg/mL.Theredwinewasnotonlyruddycolor,elegant,pure-bodiedwine,butalsorichoftheuniquearomaofbarley,mellowliquorbody,suitablecrisp,sour

6、andsweet,mellowandslidingtaste.Keywords:Job'steerrice；monascus；Saccharification；Productionperformance薏米属禾本科植物,学名薏苡仁,苡仁米,俗辞典》记载：“薏仁米味甘淡、性凉，有健脾、利行气称“药王米”“,回回米”。薏米的营养成分较全,其中血、通经络的功效，故薏仁酒具有健脾胃、祛风湿和含脂肪7.6%,是稻米的18倍,且油中多为不饱和利筋骨作用。”从构成蛋白质的氨基酸看，也是谷类脂肪酸;含蛋白质17.6%,比稻米高出1.28倍,并中质量最佳者，比大米新陈代谢作用好，其它谷物不含有18种氨基

7、酸;含淀粉62.4%,相当于普通杂交能与之相比的是薏仁米中含有抗癌物质薏仁米酯。玉米的含量;同时还含有钙、磷、铁等多种微量元素近几年国内外出现了多种薏米保健食品，在人们饮[1]及维生素B、E。在我国用薏仁米除瘟治病已有食需求已朝营养保健和组合食品等方向发展的今[2]4000多年历史，是老少皆宜的保健食品，早在《神农天，薏米的开发前景将非常广阔。本草经》中就有记载，此后《食疗本草》、《本草纲目》我国古代有明确记载着红曲菌医疗功效的药和《医部全录》