红曲霉在传统白酒中的生产与应用

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1、第41卷第6期酿酒Vol.41.№.62014年11月LIQUORMAKINGNov.，2014文章编号:1002-8110（2014）06-0074-04红曲霉在传统白酒中的生产与应用赵从栋，吴葭清，何杰，宋雪樊，王嘉怡（四川农业大学，四川雅安625014）摘要:研究发现，红曲酯化霉能代谢出促进乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等合成的酯化酶，将红曲酯化霉菌种制成酶制剂或制成曲，选取5个传统白酒酿酒窖池作为试验窖池，附近的3个窖池作为对比窖池，分别按照0.5%、1%、2%用量比例添加红曲霉。窖池经发酵蒸馏

2、后，对基酒样品进行理化和色谱分析。实验表明，按1%比例投入酿酒生产，在传统工艺基本不变的情况下，可提高出酒率1.5%，提高曲酒中总酸总酯的含量13.2%，使酒清香突出，酒体协调丰满爽净，产品质量大幅提升。关键词：红曲霉；乙酸乙酯；总酸；总酯中图分类号：TS262.3;TS261.4文献标识码：BProductionandApplicationofMonascusinTraditionalLiquorZHAOCong-dong，WUJia-qing，HEJie,SONGXue-fan，WANGJia-y

3、i(SichuanAgriculturalUniversity，Sichuan，Yaan,625014,China)Abstract:StudieshavefoundthatMonascuscanproduceesterifyingenzyme,whichpromotesthesynthesisofethylacetate,ethylcaproate,ethyllactate,etc.Inthisexperiment,Monascusisusedinmakingenzymicpreparationso

4、ryeast,whichareaddedintofivetraditionalliquortestpitsandthreeotheradjacentpitsusedascomparison,attheratioof5.0%,1%,2%respectively.Afterfermentationanddistillation,samplestakenfromliquorbasesareanalysedthroughphysicochemicalandchromatographicmethods.Expe

5、rimentshows,whenaddedinmanufactureattheratioof1%,Monascuscanpromoteliquoryieldandcontentoftotalacidsandesterstoincrease1.5%and13.2%separately,strengtheningthearoma,makingtheliquorwell-balancedandfull-bodied,aswellasadvancingitsquality.Keywords:monascus；

6、ethylacetate；totalacids；totalesters传统白酒产品主要以高粱为原料，采用中温大曲混蒸混都比较强，在发酵过程中始终能保持发育繁殖。红曲霉产生烧，在砖窑池中续糟发酵。风格与清香相近，但个性明显，自的酯化酶在酒的风味物质产生中发挥了重要作用，在实际生成一体，深受消费者的喜爱。随着消费结构调整和消费者对产中由于红曲酶制剂生产和应用方式过于粗放，普遍存在活产品质量提升的需求，提升传统白酒质量，生产更加丰满协性不高、效果不稳定等问题，对酯化酶酶学特性的进一步研调爽净的白酒成为市场的

7、需求。究及提高工艺控制的科学性至关重要[6]。红曲霉菌具有较强的酯化能力，可明显地提高白酒质乙酸乙酯是传统白酒中重要的一个香味成分指标，选育量，是继己酸菌后在传统白酒生产上应用的又一重要菌种[1]。和应用红曲霉提高乙酸乙酯和总酯含量，使清香突出，提高红曲霉在白酒中应用较多，例如：红曲霉可以使浓香型酒己酒体的协调丰满程度是提高传统白酒质量一项重要内容。本酸乙酯大幅提升，使清香型酒香气持久、回味绵长，提高出酒试验将红曲霉应用于传统白酒的生产，通过对酒样中的总酸率[2]。红曲霉应用于特香型白酒生生产中，总酯

8、含量增长总酯、微量成分的测定，初步探讨红曲霉在传统白酒生产过52.81%、总酸含量增长39.4%，醇类的含量也有所增加。但是程中的作用和其酿酒投入比。对传统白酒的酒香、酒体和产醛类含量明显降低，而且不会改变特香型酒的风味风格，反品质量的提升有重要意义。而使酒体丰满，香气协调[3]。1材料和方法王佳丽等[4]从汾酒大曲中分离出了两株红曲霉，李增胜1.1材料等[5]研究发现，红曲霉是清香型白酒发酵过程与主要作用的1.1.1菌种微生物，产酸能力强，有微弱的酒精