益生菌奶片研究-开题报告

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1、本科生毕业论文开题报告题目：益生菌奶片的研究学生：学号：院（系）：专业：指导教师：毕业设计开题报告1.实验目的及意义益生菌定义为“一种通过改善肠道微生物平衡从而对宿主施加有益影响的微生物添加物”。常应用的益生菌是产生乳酸的细菌，如嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等，它们是人类肠道重要的生理菌，对机体有多种其它正常生理菌群无法比拟的生理作用。其生理作用包括：调整肠道菌群；提高蛋白质和维生素的代谢；防止便秘；产生抗菌素；缓解乳糖不耐症；治疗肝损伤；降低结肠癌的发病率；抗肿瘤；增强免疫系统；降低胆固醇；治疗泌尿系统感染等。肠道菌群的组成对人体营养、

2、免疫、癌症、衰老等有着密切的关系，促进肠道中有益菌的增殖，抑制有害细菌的生长，对于高血压、高血脂、心脏病、糖尿病和癌症等生活习惯病防治方面的主要意义，已经引起各国的重视。因此，目前益生菌及其制品成为国内外研究热点，在食品、保健品、药品等领域已有多种益生菌制剂问世，并普遍受到广大消费者的欢迎。而奶片的主要营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等，由于其营养丰富、可直接食用、携带方便、保质期长等优点，与鲜奶相比，奶片无需冷藏、无需加热食用，已成为乳制品中的亮点。食用奶片可享受到牛奶的风味和质地，独有的加工工艺，保留了牛奶中多种营养成

3、分。将益生菌加入奶片中，制成益生菌咀嚼奶片．这样在保留了牛奶的营养的同时又达到了上述的益生菌的生理保健目的。此产品成本中等，附加值高，可成为市场上新星的产品，有很好的市场前景。2.产品研发现状目前，奶片食品还没有国家标准，生产工艺较为简单，配方也无固定的模式，其硬度、粘度或营养辅料的比例视消费者的爱好或需要而定。各种配方的奶片执行各自企业制定的企业标准，营养成分含量的差别是比较大的。奶片的配方不统一，又随意性。尽管各种品牌奶片的配方不同，营养成分的含量也不尽相同，但是奶片中的蛋白质和脂肪含量应该，也大多是在70%左右，每天用量可折

4、合鲜奶250毫升或奶粉30克。而且有关奶片的相关指标和规定尚未出台，从营养价值和卫生角度衡量，也没有一个统一的规范。在研究开发奶片产品时，必须要做到营养均衡，同时奶片产品应该有自身的特点，必须有良好的风味及口感，食用及携带方便，所以在研究开发奶片产品时，主要是从奶片产品的营养、风味及口感方面进行研究。3.实验材料3.1菌种嗜酸乳杆菌双歧杆菌3.2培养基MRS固体培养基MRS半固体培养基3.4实验仪器培养箱天平pH计平皿烘箱冰箱厌氧管20ml烧杯吸耳球移液管量筒光学显微镜玻片标签纸超净工作台酒精灯针管（1ml）20ml菌种保藏设备灭

5、菌锅恒温培养箱显微摄影装置冷冻冰箱冷冻干燥器高压灭菌锅压片机YD—1硬度测试仪CS—2脆碎度测试仪等4.实验方法4.1益生菌奶片的制备4.1.1培养基制备1)嗜酸乳杆菌MRS肉汤培养基：葡萄糖2％、蛋白胨1％、酵母粉0.4％、牛肉膏0.8％、无水乙酸钠0.5％、柠檬酸氢二铵0.2％、K2HPO40.2%、MgSO40.02%、MnSO40.004%、吐温800.1％、pH5.5～5.9。MRS半固体培养基：与液体培养基成分相同，琼脂粉加量0.3%～0.4%。MRS固体培养基：与液体培养基成分相同，琼脂加量0.7%。保护剂：肌醇0.

6、01%、氯化钠0.3%、牛血清蛋白0.07‰、丙氨酸0.03‰.冻干保护剂：海藻糖13%、NaHPO0.23%、乳糖3.5%、脱脂奶粉24%。242)双歧杆菌MRS乳糖培养基：乳糖2％、蛋白胨1％、酵母粉0.4％、牛肉膏0.8％、无水乙酸钠0.3％、柠檬酸氢二铵0.2％、K2HPO40.2%、MgSO40.02%、MnSO40.005%、吐温800.1％、L—半胱氨酸盐酸盐0.05%、pH6.2～6.4。保护剂：NaCl0.74%、山梨醇0.08%、谷氨酸0.002%。冻干保护剂：甘氨酸5.5%、碳酸氢钠0.8%、低聚糖7%、精氨

7、酸4.5%、脱脂乳25%。磷酸缓冲液：K2HPO476g、KH2PO440.8g培养基需121℃高压灭菌，15分钟。4.1.2菌种的活化及菌粉制备将嗜酸乳杆菌与双歧杆菌分别以5%的接种量接入无菌无氧的的MRS液体培养基中进行活化，37℃培养18h,活化三代。将菌种离心（10000r/min），无菌操作加入冻干保7护剂，倒平板进行平板预冻（-40.3℃）及冻干操作。收集菌粉，要求活菌数>110cfu/g。4.1.3各单因素筛选按量将0.1%的冻干菌粉与下述原料混合调配,然后压成直径8×8×3mm的片剂（压片压力等参考实验仪器）。测

8、定奶片的片重，硬度，脆碎度并进行活菌计数，感官评价。表1各单因素梯度设置单因素添加量梯度蔗糖（%）45678910菊糖（%）0.30.50.70.91.11.31.5木糖醇（%）1234567安赛蜜（%）0.010.020.030.040.05//