社区教育--餐饮礼仪

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1、第五章餐饮礼仪授课班级：15社区授课教师：李玲2016-11-18餐饮礼仪•1、何为餐饮礼仪？人们在餐饮活动时应该认真遵循的行为规范。•2、餐饮礼仪的两大原则本章主要内容•一、中餐礼仪•二、西餐礼仪•三、酒水礼仪•四、饮茶礼仪•五、咖啡礼仪一、中餐礼仪•思考题：何为中餐？中国特色传统方法中国人日常享用中餐礼仪的内容（一）用餐方式正式宴会宴会非正式宴会规模划分家宴便餐用餐方式分餐式正式宴会公筷式家宴餐具划分自助式人数较多混餐式家宴餐具使用划分方式对比分析方式优点适用类型1、卫生分餐式2、用餐公平正式宴会3、体谅害羞、迟缓者1、卫生公筷式家宴2、体现和

2、睦、热烈气氛1、节省费用自助式2、宾主两相方便大型活动、人数较多时3、悉听尊便1、体现家庭般和睦混餐式个人便餐（不适用宴请外国人）（不够卫生）（二）时间地点的选择•1、时间的选择2、地点的选择民俗惯例环境优雅•早中晚餐•国内：晚餐•粤琼港澳地区：饮早茶卫生良好主随客便•协商一致设施完备适当控制•正式：1.5-2小时交通方便•非正式：1小时•便餐：半小时（三）菜单安排•1、点菜应注意的问题冷盘•冷热有序•主点汤果热炒•可整点零点•不乱点、多点、非议•慎入高档上菜次主菜•懂搭配之道序•勤俭节约相互体谅点心和汤量入为出水果拼盘（三）菜单安排•2、菜单准备

3、——宜忌（四）席位安排1、宴请时席位安排2、便餐时席位安排（1）以右为尊，以左为卑（1）右高左低（2）以远为上，以近为下（2）居中为尊（3）面门为上，背门为下（3）面门为上（4）近主为上，远主为下（4）观景为佳（5）临墙为好席位安排实训•1、圆桌一个主位主位123456789门席位安排实训•2、圆桌两个主位主位12568743第二主位门（五）餐具使用餐具主餐具辅餐具筷子匙碗盘子水杯湿巾水盂牙签品尝、端碗、勿盛酒、开始：跨放、插放、直接吃取过多、勿倒扣、擦手剔牙有插放、吹、吮舔、倒串味、勿吐回轻洗手度舞动、吸扣、乱放垃圾去结束：滥用扔东西擦嘴中餐餐具

4、的摆放（六）用餐表现餐前餐后餐后适度修饰不违世俗不玩餐具准点到场不坏吃相不要吸烟各就各位不去布菜不清嗓子积极交际不挑不捡不作修饰倾听致辞不争不抢不乱走动不玩手机中国菜系/帮菜•1、按省划分为四大菜系or中国菜系/帮菜2、按省划分为八大菜系鲁菜湘菜川菜咸鲜辣腊麻辣酱香甜黄徽菜味酒味苏菜鲜甜鲜清黄酒淡味咸甜浙菜粤菜闽菜鲁菜——八大菜系之首鲁菜介绍川菜——最有特色、民间最大•川菜历来有七味（甜酸麻辣苦香咸）、八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。苏菜——宫廷第二大菜系粤菜——民间第二大菜系闽菜闽东风味：福州菜、偏甜酸淡•佛跳墙、淡糟香螺

5、片、荔枝肉、醉糟鸡等闽南风味：厦门菜、清鲜爽淡•彩花迎宾、双菇争艳、海蛎煎、闽西风味：龙岩菜、多汤、清淡、滋补•炸雪薯、苦斋汤、红米饭、酿豆腐等闽北风味：南平菜、山珍居多•八卦宴、文公菜、蛇宴等浙菜西湖醋鱼宁波汤团嘉兴粽子蜜汁灌藕湘菜东安子鸡腊味合蒸祖庵鱼翅冰糖湘莲油重色浓、鲜香酸辣、软嫩徽菜皖南风味：徽州菜、口味清淡、清中求鲜•清炖马蹄、徽州毛豆腐、徽州桃脂烧肉沿江风味：酥嫩鲜醇、清爽浓香•清香炒悟鸡、八大锤、蟹黄虾盅沿淮风味：质朴、酥脆、咸鲜、爽口•奶汁肥王鱼、香炸琵琶虾、鱼咬羊等二、西餐礼仪•1、何为西餐？•中国人对西式饭菜的一种统称。•2、

6、西餐的两大特点：来自西方国家必须以打叉取食（一）西餐的菜序•开胃菜•开胃菜•面包•汤•汤•主菜•点心•主菜•甜品•果品•甜品正•热饮便•咖啡餐餐的的菜菜序序•1、正餐的菜序•（1）开胃菜——头盘——餐叉取食蔬菜肉食水果海鲜•2、面包——撕着吃、咬着吃切片面包小面包•3、汤——西餐的开路先锋——右手持匙舀之红汤白汤清汤•4、主菜——有冷又热，热菜为主•正规的正餐：一冷+两热冷菜热菜•鱼菜热菜•肉菜•5、点心•点心包括蛋糕、饼干、吐司、馅饼、三明治等。•6、甜品：布丁、冰淇淋•7、果品：干果+鲜果干果：核桃、鲜果：草莓、榛子、腰果、菠萝、苹果、杏仁、开

7、心香蕉、橙子、果等葡萄等•8、热饮——压轴戏•西餐正规热饮：红茶或黑咖啡——助消化（二）西餐的座次•1、座次排列规则女士优先恭敬宾主以右为尊距离定位面门为上交叉排列•2、座次排列的详情•常用餐桌有圆桌、方桌、长桌，最常见/最正规的为长桌。•（1）长桌51女主人3791084男主人26•（2）圆桌女主人13579108642男主人•（3）方桌——就坐于餐桌四周的人数相等男主宾女主人女宾甲女宾乙男宾乙男宾甲男主人女主宾（三）西餐的餐具•1、刀叉•（1）刀叉的区别吃黄油的吃鱼吃肉吃甜品的餐刀：横的刀叉：刀叉：横放在左手刀右叉左，放在餐盘正前方黄油餐刀正前

8、方正下方•2、刀叉的用法英国式美国式切割时不可有•右刀左叉•右刀左叉声响•边切边食•切完再食切割大小适宜不可刀口切勿左朝外