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1、第41卷第4期酿酒Vol.41.№.42014年7月LIQUORMAKINGJuly，2014文章编号:1002-8110（2014）04-0059-05气调治理酱香型大曲曲虫111*221李付丽，张百发，卢红梅，张忠奎，王海峰，周莲（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025;2.贵州国台酒业有限公司，贵州仁怀564501）摘要:采用气调治理酱香型大曲曲虫，效果极为明显，结果表明：通气处理4h后，搬至干曲仓贮存6个月后，大曲的损失率最高为1.8%，而未处理组大曲的损失率平均可达16.1
2、2%。除此之外，处理组和未处理组微生物数量虽无明显变化，但是被曲虫危害过的大曲，其正常的曲香味被掩盖，且有严重的异杂味或虫屎臭，这对酱香型白酒的卫生生产无疑是有害的，而通过治理的大曲却能保持正常、良好的曲香味，且其皮张、断面、色泽及外观均较好，符合优级酱香型大曲的验收标准。关键词：CO2；大曲；曲虫；损失率中图分类号：TS262.33;TS261.4;TS207.7文献标识码：BModifiedAtmospheretoMaotaiFlavorDaquPests111*221LIFu-li,ZHAN
3、GBai-fa,LUHong-mei，ZHANGZhong-kui，WANGHai-feng,ZHOULian（1.SchoolofLiquorandFoodEngineering,GuiyangGuizhou550025，China;2.GuizhouGuotaiLiquorCo,Ltd.RenhuaiGuizhou564501，China)Abstract:UsingthemethodofmodifiedatmospheretocontrolpestsinMoutaiflavorDaqu,th
4、eeffectwasveryobvious.Theresultsshowedthataftertheaerationtreatmentfor4handmovedtodrystoragewarehousekeepfor6months,thehighestrateofDaqulosswas1.8%,whiletheuntreatedgroupofdaquaveragelossratecanreach16.12%.Inaddition,thetreatedanduntreatedgroupswereno
5、tsignificantlydiffirentinthenumberofmicrobes,buttheDaquwasharmedbypeststhatitsnormalflavorwascovered,andtherewasaseriouspestsfecesexclusivesavororodor,whichwasundoubtedlyharmfultoflavorliquorproduction.Butthroughthegovernance,Daqucouldmaintainnormal,g
6、oodsmell,andithides,crosssection,goodcolorandappearancewereconformedtotheoptimallevelofMaotaiflavordaquacceptancecriteria.Keywords:modifiedatmosphere;Daqu;Daqupests;lossrate曲虫是指危害酿酒用曲的害虫，是酿酒行业特其在夏季贮存期间损失更是高达30%～50%，霉菌、有的称谓。从其分类来讲，绝大多数种类属于有害酵母、细菌总数下降8%
7、～10%，这使得曲块糖化力、虫，少数种类属于有害螨类。危害酿酒大曲的害虫液化力下降，虫蛀严重的曲块已难闻到正常大曲的究竟有多少种，至今尚未有权威性的研究报道，据曲香，曲块贮存时间越久。生虫的机会就越大，也就有关材料表明有20余种，常见的有土耳其扁谷盗、越易产生虫屎臭味，酶活力下降就越多，损耗也越[1]咖啡豆象、药材甲、黄斑露尾甲、赤拟谷盗等。大，这直接影响了大曲酒的出酒率和优质品率。另由于大曲生产是生料制曲、自然接种，这其中外，曲虫漫天飞舞，对环境卫生和工人身体健康也带有益微生物和有害生物共存。虽
8、然严格控制了各工来不利的影响。酱香型白酒生产上需要使用几乎与艺参数条件，也难免有外界有害菌的侵入，特别是高粱数量一样多的大曲，制曲车间及曲库内丰富的酱香大曲必须经过6个月的贮存时期，这就加重了食料为害虫的发生提供了优越条件，加之曲虫缺乏酱香大曲虫害影响，造成曲块的直接损失。另外，据天敌的限制，使害虫极易暴发成灾。因此，对酱香大[1]报道，酒曲害虫能吃掉酒曲重量的8%～15%，尤曲曲虫危害防治的研究就显得格外重要。收稿日期：2014-05-15作者简介：李付丽(1990-)，女，山东
