无锡小笼包蒸制工艺条件试验

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1、粮食与食品工业Ｖｏｌ．２１，２０１４，Ｎｏ．６食品科技ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ无锡小笼包蒸制工艺条件试验谢强，周敏耀无锡商业职业技术学院（无锡２１４１５３）摘要：研究了无锡小笼包蒸熟过程中的蒸制时间和蒸制火力对成品感官的影响，并通过正交试验优化蒸制工艺条件。结果表明：蒸制时间对小笼包品质影响最大，蒸制时的火力次之。确定无锡小笼包最佳蒸制工艺条件为：小笼包生坯入蒸笼，上沸水锅蒸制，以包子生坯上沸水锅开始计时，蒸制时间为７～８ｍｉｎ，火力为旺火。关键词：小笼包；蒸制；工艺中图分类号

2、：ＴＳ２０１文献标识码：Ａ文章编号：１６７２－５０２６（２０１４）０６－０６１－０４ＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅｓｔｅａｍｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＷｕｘｉｓｔｅａｍｅｄｂｕｎｓＸｉｅＱｉａｎｇ，ＺｈｏｕＭｉｎｙａｏＷｕｘｉＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＣｏｍｍｅｒｃｅ（Ｗｕｘｉ２１４１５３）Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｓｏｆｔｈｅｓｔｅａｍｅｄｔｉｍｅａｎｄｆｉｒｅｐｏｗｅｒｄｕｒｉｎｇｓｔｅａｍｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｏｆＷｕｘｉｓｔｅａｍｅｄｂｕｎｓｏｎｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｏｆｆｉｎｉｓｈｅ

3、ｄｐｒｏｄｕｃｔｓｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ，ａｎｄｔｈｅｓｔｅａｍｅｄｐｒｏｃｅｓｓｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅｏｐｔｉｍｉｚｅｄｂｙｔｈｅｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｉｎｄｉｃａｔｅｔｈａｔｓｔｅａｍｉｎｇｔｉｍｅｈａｓｔｈｅｍａｘｉｍａｌｅｆｆｅｃｔｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｓｔｅａｍｅｄｂｕｎｓ，ｗｈｉｌｅｔｈｅｆｉｒｅｐｏｗｅｒｈａｓｌｅｓｓｅｆｆｅｃｔ．ＴｈｅｂｅｓｔｓｔｅａｍｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｆｏｒＷｕｘｉｓｔｅａｍｅｄｂｕｎｓｉｓａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ｐ

4、ｕｔｔｉｎｇｔｈｅｒａｗｂｕｎｉｎｔｏｔｈｅｓｔｅａｍｅｒ，ｐｌａｃｉｎｇｔｈｅｓｔｅａｍｅｒａｂｏｖｅｂｏｉｌｉｎｇｗａｔｅｒ，ｔｈｅｎｔｈｅｂｕｎｗｉｌｌｂｅｓｔｅａｍｅｄｍａｔｕｒｅｉｎ７～８ｍｉｎｕｔｅｓｗｉｔｈｖｉｇｏｒｏｕｓｆｉｒｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｗｕｘｉｓｔｅａｍｅｄｂｕｎ；ｓｔｅａｍｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ无锡小笼包包捏成型后进入蒸熟工序，蒸熟就中的蒸制时间和蒸制火力为研究对象，通过设定不同是将包子生坯经蒸汽加压加热变成熟包子的过程。的蒸制时间及蒸制火力，探索小笼包在蒸制过

5、程中的蒸制火力及汽蒸时间都影响小笼包成品品质，汽蒸蒸制时间及蒸制火力对小笼包感官食用品质的影响。时间过长，包子表面易起泡，色泽暗，影响包子外观１材料和方法且造成蒸汽的浪费。汽蒸时间过短，包子成熟不透，［１］面皮粘牙，甚至微生物不能全杀死，带来食物安全问１．１材料题。因此，确定恰当的蒸制时间和蒸制火力是小笼（１）制作小笼包子面皮基本配方：以面粉１００ｇ包标准工艺的重要环节。计，酵母０～２ｇ；水６０ｍＬ（无锡市自来水，水温传统无锡小笼包采用小笼蒸制成熟时，对蒸制８０℃，室温为１０℃～１４℃条件下操作

6、）。时间和蒸制火力没有规范操作要求，基本以经验型（２）小笼包馅心基本配方：以净猪腿肉糜５００ｇ感官判定为依据。本试验选择无锡小笼包蒸熟过程计，猪皮冻５００ｇ，酱油４０ｇ、料酒２５ｇ、精盐１０ｇ、绵白糖１００ｇ、香葱２５ｇ、生姜４０ｇ、味精７．５ｇ。收稿日期：２０１４－０９－１６１．２主要仪器设备作者简介：谢强，男，１９７９年出生，硕士，主要从事烹饪工蒸笼，小笼包专用竹制小蒸笼，江阴蒸笼厂；炉艺与营养的研究。６１食品科技谢强等：无锡小笼包蒸制工艺条件试验灶，中式双眼燃气灶，无锡金都厨房设备有限公司

7、。表１品质感官评定标准１．３试验方法项目满分评分标准１．３．１小笼包的蒸制完整、表面平整光滑、无泡皮、无烫（１）面团生坯醒发条件：３０℃，８０％相对湿度。斑，７～１０；（２）包子的制作工艺：面粉过６０目筛置案板，中完整性１０不完整、但馅心（汤汁）不外漏，４～６；间留窝→加入干酵母→分次加入热水，搓揉至雪花破损大、有泡皮或烫斑、馅心（汤汁）外漏，０～３。状→揉匀成团→置醒箱发酵２０ｍｉｎ→揉制→搓条、形圆饱满、对称挺立、褶皱清晰、表面下剂→制皮→包馅成型→蒸制→成品。光滑，７～１０；（３）小笼包的

8、蒸制：小笼包生坯入蒸笼→上沸水形状１０中等，４～６；锅蒸制（上沸水锅开始计时）→成熟外观塌瘪、褶皱模糊、表面粗糙有硬块，１．３．２单因素试验０～３。１．３．２．１蒸制时间对小笼包品质的影响白、乳白、奶白，７～１０；蒸制条件：以包子生坯上沸水锅开始计时，火力颜色１０一般，４～６；［２］为旺火，以不同的时间（５、６、７、８、９、１０ｍｉｎ）蒸制。发灰发暗，０～３。通过感官评分和微生物指标确定蒸制时间对小笼包光亮，７～１０；光泽１０一般，４～６；品质的影响。暗淡，０～３。１．３．２．２蒸制火力对小笼包