影响浓香型大曲发酵力测定的因素探讨

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1、第41卷第3期酿酒Vol.41.№.32013年5月LIQUORMAKINGMay，2014文章编号:1002-8110（2014）03-0079-03影响浓香型大曲发酵力测定的因素探讨万春环，李红歌，王二徐，刘国英，汤有宏（安徽古井贡酒股份有限公司，安徽亳州236820）摘要:通过对浓香型大曲发酵力测定各影响因素的探讨，发现曲样水分测定后相隔时间过长、发酵瓶规格不一、培养箱型号不一及加样时未混匀是造成发酵力测定误差较大的主要原因。关键词：浓香型大曲；发酵力；测定中图分类号：TS262.31；TS2

2、61.11；TS207.3文献标识码：BDiscussionsontheInfluenceFactorsofDeterminationofFermentationActivityofLuzhou-flavorKojiWANChu-huan,LIHong-ge,WANGEr-xu,LIUGuo-ying,TANGYou-hong（AnhuiGujingDistilleryCompanyLimited,Bozhou,Anhui236820,China)Abstract:Basedonthediscuss

3、ionofvariousinfluencingfactorsofluzhou-flavordaqufermentationmeasurement,thepapershowedthattheintervaltimeofkojimoisture,thedifferentoffermentationbottlesandconstanttemperatureincubator,andaddingkojinotblendingarethemaincauseoffermentingpowermeasuremen

4、terros.Keywords:Luzhou-flavorKoji:fermentationability;determination大曲是白酒酿造生产中微生物及酶的主要来大曲是大曲酒生产中的糖化发酵剂，其中的酵源，其质量直接关系到出酒率及基酒的质量。因此母菌能使酒醅中的还原糖发酵，生成酒精和二氧化如何检测大曲质量也至关重要，而目前各个厂家都碳，因此可用一定条件下制备的糖化液作培养基，测按内部企业标准检验，根据感官质量、水分、酸度、定发酵过程中生成的二氧化碳量，以衡量大曲的发[1]糖化力、发酵力、液

5、化力、酯化力等对大曲质量进行酵力。我公司对大曲发酵力的测定过程中发现，发品评。酵力测定误差较大（最高可达30%），而公司规定发酵力测定误差必须控制在10%内。为此，我们对发收稿日期：2014-03-12酵力测定的整个过程进行分析，探讨影响发酵力测作者简介：万春环（1970-），女，安徽砀山人，硕士，工程师，高级酿酒师。定的主要因素，以期通过改善达到降低发酵力测定!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!能二次发酵后的酒醅在锅内

6、蒸馏时，品温尚未达到和二次发酵结束的酒醅，进行水分挥发物、淀粉，还使残存淀粉酶失活阶段，酒醅中含有的生淀粉原糖、酒精、总酸含量和微生物检验的全过程实行（β—淀粉）逐步糊化成熟淀粉（α—淀粉）而被水监测是十分必要的，这也是提高或进一步提高产品解引起糖类物质增长的结果。质量及原料出酒率所必须的。3小结[参考文献]酿酒是复杂的生物化学工程，也关系到物理化[1]刘晓华，等.亚硫酸盐还原酶的分离纯化和酶学性的研究[J]，酿酒科技，2006（6）：28～31学过程。不管是无蒸煮或传统熟料的酒类酿造，各[2]陈佩

7、仁，等.蒸煮方法改变对黄酒和糟烧白酒质量及原料利用的影种物质转化成酒类成份的动力均来自多种类和多响[J]，酿酒，2010（4）：55～60酶系的微生物群体。酿酒企业必须认识和掌握好这[3]化工辞典[M]北京，燃料化学工业出版社，1969：488～602些微生物作用的规律，才能获得较好或满意的结[4]凌关庭，等.食品添加剂手册[M]北京，化学工业出版社，1989：果。糟烧白酒生产企业对购入的板糟、配料制醅后0120579第三期酿酒2014误差的目的。2结果与分析1材料与方法2.1曲样水分测定后间隔时间

8、过长1.1实验材料由于大曲发酵力的测定需要72h，因此本化验大曲：我公司生产的中高温大曲；室每周二、五测定发酵力，而每周的曲样约有200试剂：5mol/L硫酸，稀碘液。个，由于培养箱有限，每次最多测定80个曲样发酵1.2实验仪器力，因此导致部分曲样周二测定水分，周五才能测分析天平、pH计、发酵瓶、发酵栓、高压灭菌定发酵力，时间间隔超过1天。时间间隔过程导致锅、恒温培养箱、干燥箱等。曲样水分损失，造成发酵力测定误差增大。因此曲[2-5]1.3实验方法样水分测定后间隔时间