大曲发酵力的测定.doc

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1、大曲发酵力的测定通过测定发酵过程中产生二氧化碳的量衡量发酵力一、试剂和溶液1、5mol/L硫酸溶液取15mL浓硫酸，边搅拌边缓慢加入50mL水中，并用水定溶至100mL。2、0.lmol/L碘标准溶液称取13g碘及35g碘化钾，溶于100mL水中，稀释至1000mL，摇匀，贮存于棕色瓶中。3、发酵瓶4、淀粉酶、糖化酶或曲粉二、糖化液制备取大米、玉米粉或薯干淀粉原料50g，加水250mL，混匀，蒸煮1h～2h，使呈糊状。冷却到60℃。加入原料量15%的大曲粉，再加50mL预热到60℃的水搅匀。在60℃下糖化3h～4h，至取出1滴与0.1m

2、ol/L碘标准溶液反应不显蓝色为止。加热到90℃，用白棉布过滤，滤液备用。三、灭菌取150mL糖化液于250mL发酵瓶中，塞上棉塞并包上油纸，记录液面高度。同时用油纸包好发酵栓，一起放入灭菌锅中，在98Kpa压力下灭菌15min。四、发酵、测定灭菌后，糖化液冷却到25℃左右时，在无菌条件下加入曲粉1g（准确至0.0001g）,发酵栓中加入5mol/L硫酸溶液10mL，用石蜡密封发酵瓶，擦干瓶外壁，在分析天平上称量（准确至0.0001g），记录称量结果，然后放入25℃恒温箱中发酵48h。取出发酵瓶，轻轻摇动，使二氧化碳全部逸出，在同一条件

3、下称量（准确至0.0001g），记录称量结果。五、结果计算大曲发酵力按式（8）计算：……………………………………………………………（8）X——发酵力（gCo2/100g·48h）；m1——发酵前发酵瓶加内容物质量（g）；m2——发酵后发酵瓶加内容物质量（g）；m——发酵时加入发酵瓶中的曲粉质量（g）。取两次测定结果平均值报告发酵力，测定结果保留至小数点后一位数。同一条件下两次测定结果之差不得超过10%。