微波技术在食品解冻中的研究进展

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1、粮食与食品工业Ｖｏｌ．２１，２０１４，Ｎｏ．６食品科技ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ微波技术在食品解冻中的研究进展马燕，田少君＊河南工业大学粮油食品学院（郑州４５０００１）摘要：随着冷冻食品消费量的不断增加，快速有效的解冻方式也日益受到重视，其中微波解冻技术由于其独特优势在冷冻行业得到快速发展与应用。本文就微波解冻的基本原理与特点及其在食品解冻中的应用作一介绍，并对存在的问题及研究趋势进行了总结和展望。关键词：微波解冻；食品工业；应用中图分类号：ＴＳ２０１文献标识码：Ａ文章编号：１６７２－５０２６（２０１４）０６－０３５－０４Ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｆｍｉｃｒｏｗａ

2、ｖｅｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓｉｎｆｏｏｄｔｈａｗｉｎｇ＊ＭａＹａｎ，ＴｉａｎＳｈａｏｊｕｎＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５０００１）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｉｔｈｔｈｅｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｎｕｍｂｅｒｏｆｆｒｏｚｅｎｆｏｏｄｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ，ｍｏｒｅａｎｄｍｏｒｅａｔｔｅｎｔｉｏｎｈａｓｂｅｅｎｆｏｃｕｓｅｄｏｎｔｈｅｑｕｉｃｋａｎｄｅｆｆｉｃｉｅｎｔｗａｙｏｆｔｈａｗｉｎｇ，ａｎｄｍｉｃｒｏｗａｖｅｔｈａｗｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｉｓｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｒａｐｉｄｌｙｉｎｔｈ

3、ｅｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｉｏｎｉｎｄｕｓｔｒｙｂｅｃａｕｓｅｏｆｉｔｓｕｎｉｑｕｅａｄｖａｎｔａｇｅｓ．Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ａｒｅｖｉｅｗｏｆｉｔｓｆｕｎｄａｍｅｎｔａｌｐｒｉｎｃｉｐｌｅｓ，ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ａｎｄｄｉｆｆｅｒｅｎｔａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｉｎｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙｗａｓｇｉｖｅｎ．Ｍｏｒｅｏｖｅｒ，ｔｈｅｅｘｉｓｔｉｎｇｐｒｏｂｌｅｍｓａｎｄｆｕｔｕｒｅｒｅｓｅａｒｃｈｔｒｅｎｄｓｗｅｒｅｓｕｍｍａｒｉｚｅｄａｎｄｐｒｏｐｏｓｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｍｉｃｒｏｗａｖｅｔｈａｗｉｎｇ；ｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ微波是指频率为３００

4、ＭＨｚ～３００ＧＨｚ的电磁所需时间长、耗能大，微波解冻速度快、效率高、解冻波，是无线电波中一个有限频带的简称，即波长在后品质较好，因此得到了快速应用与发展，成为食品１ｍ（不含１ｍ）到１ｍｍ之间的电磁波，是分米波、解冻的重要技术方法，也是我国食品解冻工艺的一厘米波、毫米波和亚毫米波的统称，工业上常用的微个发展方向，因此全面了解微波解冻的原理、特点及［１－２］波频率为９１５ＭＨｚ和２４５０ＭＨｚ。解冻就是利用其在食品工业中的应用具有重要的意义。加热使冷冻食品中的冰结晶熔化为水，并且要尽可１微波解冻原理及特点能恢复到冻前的新鲜状态。微波解冻是指将冷冻品利用微波能进行穿透性迅速加热，使其内外同步

5、解冷冻食品的解冻工艺可分为调温和融化：调温冻并升温至不滴水的状态。不同于传统的解冻方法是指将冷冻产品冻解冻时，从较低温度调到水的冰点附近，此时物料尚处于固态，更易于切片、切丁或收稿日期：２０１４－０９－０４进行其它加工，融化是指将冻品快速解冻，原料只需基金项目：河南省高校科技创新团队支持计划（项目编号：放在输送带上，直接吸收热量进行解冻。１３ＩＲＴＳＴＨＮ０２８）。微波解冻是指利用电磁波对冷冻产品中的高、作者简介：马燕，女，１９８９年出生，硕士研究生，研究方向为粮食、油脂与植物蛋白。低分子极性基团起作用，尤其是冷冻产品中的水分＊通讯作者：田少君，女，１９６４年出生，教授，研究方向为粮子，

6、它能使极性分子在电场中高速振荡，同时造成分食、油脂与植物蛋白。３５食品科技马燕等：微波技术在食品解冻中的研究进展子间剧烈摩擦，由此产生热量，将微波能转化为热然而需要注意的是，在解冻过程中微波功率影［３］［１２］［１３］能。在常规解冻法中，热传导起着主要作用，冻结响微波加热不均匀性，Ｋｉｍ等研究了不同微食品表层的冰晶先解冻融化为水，然后逐步向内层波功率对解冻鸡胸肉理化性质的影响，得出低功率扩展，由于水的导热系数（０．５４Ｗ／ｍ·Ｋ）比冰（２５０Ｗ）下解冻鸡胸肉效果最好，过高功率导致品（２．２２Ｗ／ｍ·Ｋ）的小很多，即已解冻部分的导热状质不佳。另外，微波解冻的频率和时间也会影响食［１４］况与

7、未解冻部分的导热状况相差数倍，导致解冻速品质量，Ｌｅｅ等发现９１５ＭＨｚ微波解冻与传统解度随着解冻的进行而逐渐下降，这和冻结过程恰好冻相比，微波解冻后食品的汁液损失率减小，但用相反；而在微波解冻过程中，冻结食品在微波场中从２４５０ＭＨｚ微波解冻后汁液损失率高达１７％，有研［４］内到外同时吸收微波能量，冻结食品成为整个发究表明随着微波时间的延长，肉类的质量损失率会［１５］热体，容易形成全体均一的解冻，缩短解冻时间，迅随之增加，鉴于此，