传统淮南牛肉汤工业化生产关键技术研究-科技项目申报书

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1、淮南市科学技术奖推荐书（自然科学类、科技进步类）一、成果基本情况推荐奖励类别：科学进步类学科专业组：农业与社会发展传统淮南牛肉汤工业化生产关键技术研究（中文）成果名称：（英文）主要完成人：余龙梅、程江华、刘同革淮南白蓝企业集团有限公司、第一单位性主要完成单位：安徽省农科院农产品加工研究企业质：所主题词：牛肉汤成果专利国民经济行业分布：制造业任务来源：其他成果起止日期开始日期：2012-04完成日期：2013-01组织鉴定单位：淮南市科技局鉴定时间：2013-01省级成果登记号：无成果应用情况：已应用应用起始时间：2013-03报

2、奖时间：2015-03二、项目简介项目所属科学技术领域、主要内容、特点及应用推广情况：项目利用先进的工艺技术，将汤浓醇香、肉烂酥香、香辣适口、历史悠久的“淮南牛肉汤”开发成保质期长、工业化生产的方便食品。其中包括调味酱包、调味粉包的生产技术，粉丝、千张丝的做做技术，工业化生产设备的改造及工艺流程优化技术，将淮南牛肉汤转化成可在市场上流通的方便食品方便淮南牛肉汤制品通过复合蛋白酶水解技术来制备牛肉提取物，真空浓缩技术制备浓缩汤料，再将牛肉提取物与浓缩汤料按照一定比例混合制成鲜嫩、味美的调味酱包；利用挤压喷爆成型技术以及冷冻老化技术

3、制备淮南牛肉汤中的粉丝，可得到分散性好、无并条、弹性好的粉丝，并且可以避免使用对人体有害的无机铝盐开粉剂，缩短粉丝的生产时间，提高了生产效率；挤压膨化技术制作千张丝，所得产品营养损失少，消化吸收率高，风味好，贮存性能好；项目利用先进的工艺技术，将汤浓醇鲜、肉烂酥香、香辣适口、历史悠久的“淮南牛肉汤”开发成保质期长、工业化生产的方便食品。促进地方小吃的产业化发展，同时能带动相关产业的发展，促进区域经济发展。项目研究的方便淮南牛肉汤制品的复合蛋白酶水解技术，真空浓缩技术，粉丝、千张等的生产技术的改进，工艺生产流程优化，实现产业化开发

4、，具有较强的技术创新性。项目研究达到国内领先水平。三、成果详细内容1、立项背景淮南牛肉汤系淮南地方名吃，已有1000多年的历史。其特色鲜明、风味独特、价廉物美，不但成为淮南人餐餐离不开的美食，在全国各等地产生了一定的影响，深受广大群众喜爱。淮南牛肉汤作为民间小吃，食用的地点和时间有很大的局限性；而且原辅材料质量、加工过程等得不到统一控制，产品质量安全得不到有效保障；加工成本高、效率低、浪费和污染严重，不利于流通推广。本项目利用科学合理的工艺技术，将淮南牛肉汤转化成可大规模工业化生产、保质期长、打破时间和地点限制、可随时随地食用，

5、具有较高的经济效益，可在市场上快速流通和推广的方便食品。1、开发方便淮南牛肉汤制品符合健康食品的要求：在方便淮南牛肉汤制品的制作过程当中，从原料的选择、原料的制备到成品的包装，均严格按照相关的国家标准执行，使得牛肉汤制品的产品质量得到了有效的保障。淮南牛肉汤同时也具有很高的营养价值。2、开发方便淮南牛肉汤制品有利于淮南牛肉汤的品牌推广：研制开发方便淮南牛肉汤制品，利用科学合理的工艺技术，将淮南牛肉汤转化成可大规模工业化生产的产品，提高效率，降低成本，并且可以摆脱淮南牛肉汤加工条件的限制，让广大消费者无论在何时何地均能品尝到香辣可

6、口的正宗淮南牛肉汤，有利于淮南牛肉汤的流通推广。3、开发方便淮南牛肉汤制品符合市场需求。2、详细科学技术内容1、项目主要研究内容及技术路线图（1）项目主要研究内容项目着重通过一系列的技术研发和高效的工业化安全生产，将地方传统名吃“淮南牛肉汤”变成能够长期储存的即食方便食品，同时大力进行淮南牛肉汤的品牌推广。项目利用先进的工艺技术，将汤浓醇香、肉烂酥香、香辣适口、历史悠久的“淮南牛肉汤”开发成保质期长、工业化生产的方便食品。申报国家发明专利1项。采用真空浓缩和复合蛋白酶水解技术，制备调味酱包，有效保持了传统“淮南牛肉汤”风味物质；

7、集成挤压喷爆成型技术、冷冻老化技术制备干豆丝和粉丝，完善工艺和设备选型，制定生产技术规程和产品标准，将传统名吃“淮南牛肉汤”实现工业化生产。（2）工艺流程图本项目中方便淮南牛肉汤制品的工艺流程如图1所示1粉丝制备;山芋--清洗--破碎---磨浆过滤---除沙---沉淀或浓缩---脱水---烘干--风冷---山芋淀粉----微细化处理---水洗漂白---脱水---配料---加水合浆---糊化---成型---自动连续老化---自动切断---静置老化---洗粉---二次糊化---装模---烘干---冷却---包装---粉丝饼2、豆丝

8、加工：大豆种植--采收--低温压榨--干燥--大豆粉--加水调和--高温挤压喷爆--面皮--切丝--烘干--冷却--包装。3、调味酱包：①.新鲜牛肉--洗净、剔去脂肪--切块--斩拌--肉糜--水解--牛肉提取物；②.香辛料、盐、糖、味精、牛油、辣椒红油--高温